Editura GastroArt a reeditat cu ajutorul Eisberg SimplyFresh o serie de șapte cărți vechi de bucate, ca parte din proiectul de valorificare a patrimoniului gastronomic material și imaterial.
Astăzi vă prezentăm câteva mostre de rețete din volumul Mariei Maurer, Carte de bucate – care a văzut prima dată lumina tiparului în 1849 și care este și prima carte de bucate tipărită în București. O colecție de rețete de pe timpul lui Brâncoveanu a fost descoperită în arhivele Academiei Române, dar acestea, spre deosebire de carte despre care vorbim aici, nu au fost tipărite decât abia în 1996.
Sosurile se folosesc în bucătărie din antichitate, în diferite forme primitive, însă termenul numit acum generic sos a fost impus în bucătăria franceză a secolelor XVI- XVII. Am păstrat limbajul vremii pentru că scopul nostru principal e de a recupera informații istorice, dar am inserat note explicative pentru a ușura lectura. Mulți dintre chefii din prezent apelează la vechile rețete pentru a se inspira și a crea noi preparate plecând de la povești culinare din trecut.
1. Sos de sardele.
Curăță 4 sardele desărate bine de solzi și de oase, toacă-le cu puțintică ceapă, frunză de pătrunjel și coajă de lămâie, mărunțel; apoi rumenește 20 dramuri[1] [de] făină cu 15 dramuri [de] unt și aruncă cele tocate în lăuntru, prăjește-le nițel, toarnă zeama de carne, potrivește cât vrei să fie de gros și lasă să fiarbă.
2. Sos rece de sardele.
Amestecă 3 gălbenușuri de ou răscoapte bine, cu doă linguri de oțet; apoi ei 6 sardele desărate, curățate și tocate mărunțel, amestecă’le în lăuntru, mai pune apă cu oțet, cât vrei să fie de gros.
3. Sos de hrean cu migdale.
Opărește 2 rădăcini de hrean, curățate și rase, cu puțintică zeamă de carne; apoi înfierbântă o litră[2] de lapte dulce, pune hreanu cu o mână de migdale, curățate și pisate mărunțel, în lăunru, pune și puțintel zahar și îl lasă să fiarbă puțintel.
4. Hrean cu franzelă.
Două linguri de hrean, 2 linguri de franzelă rase, opărește cu trei linguri de zeamă de carne; apoi pune oțet, zahar pisat și puțin unt de lemn[3] bun.
3. Sos de patlagele[4] roșii.
Rumenește o jumătate [de] lingură de făină cu o lingură de unt, puțintel; apoi strivește vr’o 16 sau 18 patlagele roșii într’un sahanel[5] și le lasă să fiarbă nițel, pe urmă dă-le prin sită peste rântaș, potrivește de sare, pune puțintel zahar și’l lasă să fiarbă.
4. Sos de aguridă[6].
Rumenește 20 dramuri[7] [de] făină cu 15 dramuri [de] unt, bine, pune doă linguri de zahar în lăuntru și’l lasă să se topească; apoi ei o jumătate [de] oca[8] de aguridă, piseaz’o, toarnă o jumătate [de] oca de apă peste dânsa și strecoar’o prin sită peste rântaș, potrivește de sare și’l lasă să fiarbă.
5. Sos de măcriș.
Ia 2 mâni de măcriș tocat, prăjește’l cu o lingură de unt puțintel, apoi amestecă o lingură de făină bine în lăuntru și’l lasă să fiarbă nițel; pe urmă toarnă zeama de carne, potrivește’l de sare și’l lasă să mai fiarbă.
6. Sos de castraveți.
Faci rântaș cu 20 dramuri [de] făină și cu 15 dramuri [de] unt; apoi taie vr’o doi castraveți din murături, pune’i în lăuntru, amestecă’li nițel; pe urmă toarnă zeama de carne, potrivește de sare, pune puțin oțet, dacă nu e acru destul, și’l lasă să fiarbă.
6. Sos de tarhon.
Taie doă chite[9] de tarhon cu o ceapă, mărunțel, și le fierbe cu o jumătate [de] oca [de apă și][10] 50 dramuri [de] zeamă de carne; apoi bate doă gălbenușuri de ou cu o jumătate [de] lingură de făină și cu o lingură de apă, bine, și le toarnă în zeama cu tarhon, amestecând’o mereu ca să nu se facă oăle brânză[11], potrivește de sare, acrește-l cu oțet, și mai fierbe’l nițel.
7. Sos de capere.
Prăjește 20 dramuri [de] făină cu 15 dramuri [de] unt, pune nițică ceapă în lăuntru ș’o rumenește nițel, apoi toarnă zeamă de carne, potrivește de sare, pune nițel oțet și doă linguri de capere, desărate și tocate mărunțel, în lăuntru și’l lasă să fiarbă.
8. Sos de ceapă.
Rumenește 20 dramuri [de] făină cu 15 dramuri [de] unt; apoi pune o lingură de zahar, vr’o doă cepe tăiate mărunțel în lăuntru și le rumenește puțintel, pe urmă toarnă zeamă de carne, pune nițică coajă de lămâie tăiată mărunțel, potrivește de sare, acrește cu oțet și’l lasă să fiarbă.
9. Sos de agrișe.
Faci rântaș deschis cu o lingură de unt și cu o lingură de făină, apoi toarnă zeamă de carne, potrivește de sare, pune o jumătate [de] oca de agrișe curățate și o lingură de zahar în lăuntru și’l lasă să fiarbă.
10. Sos de coacăse[12].
Faci rântaș tot ca la agrișe; apoi strivești o jumătate [de] oca de coacăse, bine, cu o litră de apă și le dai prin sită peste rântaș; potrivește de sare, pune o lingură de zahar și’l lasă să fiarbă.
[1] Dram- veche unitate de măsură egală cu 3,23 g
[2] Măsură de capacitate sau de greutate, specifică pentru Țările Române, a cărei dimensiune a variat, în funcție de epocă și de regiune, între 250 și 322 ml, respectiv 250 și 322 g.
[3] Ulei vegetal; se mai întâlnește sub formele: unt-de-lemn sau untdelemn, noi rămânem la forma agreată de autoare, adică: unt de lemn.
[4] Pătlăgele; rămânem la forma agreată de autoare: patlagele.
[5] Termen arhaic pentru: tingire sau tigaie mică.
[6] Boabe de strugure necopt și foarte acru sau, prin extensie, orice poamă (fruct) necopt, cu care se acreau în trecut ciorbele; sosul de aguridă este, însă, unul dintre primele sosuri medievale cunoscute, răspândit în întreaga Europă și menționat în primele manuscrise medievale sub numele de „sos verde” (cu toate variațiile lui, în funcție de limba în care a fost redactat manuscrisul culinar respectiv).
[8] Oca – veche unitate de măsură, pentru masă și volum, specifică Țărilor Române, egală, cu aproximativ un kilogram sau un litru și un sfert, cu mici variații de la o provincie la alta sau de la o perioadă istorică la alta.
[9] Chită sau chiță, adică: mănunchi (se folosește pentru frunze sau flori); cuvânt cu etimologie slavă.
[10] În niciuna dintre cele două ediții consultate nu apare lichidul în care se fierb ingredientele, am făcut precizarea, în paranteze pătrate, intuitiv.
[11] Cu sensul: să nu se taie compoziția pe bază de gălbenușuri, formând mici grăuncioare, ci să se integreze frumos în zeamă, conferindu-i o textură uniformă și ușor cremoasă.
[12] Coacăze – păstrăm forma autoarei: coacăse
Cosmin Dragomir
foto: pixabay.com
