Istoria gustărilor – ca însoțitoare ale băuturii sau ca aperitive înainte de masă, dar, mai ales, ca pricină, ritual și catalizator al socializării – este, fără îndoială, de interes nu doar din punct de vedere strict gastronomic, ci și pentru cercetări de natură antropologică, sociologică sau etnologică.
La ruși, de pildă, zakuska (”gustarea”; introdusă, conform legendelor, de vikingi, în sec. IX, dar mai degrabă înrudită cu bufetul suedez din sec. XVI, ajuns în Rusia un secol mai târziu) nu era menită doar domolirii stomacului între două guri de votcă sau stimulării apetitului înainte de masă. Odinioară, pe când drumurile desfundate ale Rusiei blocau adesea înaintarea călătorilor, care se vedeau nevoiți a înnopta fiecare pe unde putea, mai toată lumea bună de la țară păstra în permanență în casă ”o masă încărcată cu gustări pentru călătorul obosit și înfometat”[1], care neîndoielnic le va bate la ușă într-o zi; astfel de zakuski (”gustări”), oferite călătorului flămând în vreme ce gazda se ocupa de prepararea unor mâncăruri mai consistente pentru o primire cuviincioasă, erau alcătuite în genere din preparate cu ”termen de garanție” mare: măsline, pește sărat, cârnăciori (însoțiți de muștar sau hrean), murături, ”icre” de vinete și/sau ciuperci[2] etc.
”Icrele” de legume – o salată, o tocană rece sau o pastă mai mult sau mai puțin consistentă, de servit ca aperitiv, garnitură sau chiar ca fel principal – sunt prezente în tot spațiul balcanic de cel puțin trei sute de ani (de când au început a fi pomenite în izvoare scrise).
Icrele de vinete (rus. baklažannaja ikra, pronunțat [baclajania icra]) își împart, probabil, originile, cu tocana de vinete ajapsandali/ajapsandal, populară în Georgia, Armenia și Azerbaijan – constituită din ceapă, vinete, ardei gras și roșii, înăbușite sau prăjite în ulei și condimentate cu usturoi, busuioc, coriandru sau pătrunjel (la care ocazional se pot adăuga cartofi, morcovi sau ardei iute) – dar mai ales cu mai vechea rețetă georgiană de badrijnis khizilala (pronunțat [badriginis hizilala]; literal: ”caviar de vinete”), populară în tot Caucazul, care se prepară din vinete tocate prăjite, la care se adaugă ardei verde, ardei roșu (iute), ceapă, usturoi, rodii (ce apar asociate vinetelor și în bucătăria persană, pentru a da preparatului aciditate), ulei și coriandru proaspăt; roșiile apar ocazional, dar în general lipsesc din rețetă (un posibil indiciu pentru vechimea acesteia?).
Termenul georgian ajapsandali (”amestec”, ”talmeș-balmeș”, ”ghiveci de legume”) a supraviețuit și în rusă (аджапсандали), cu referire strictă la tocana din vinete, iar zakuska de vinete echivalentă preparatului badrijinis khizilala s-a răspândit în Rusia în principal sub numele de ”icre de vinete”, iar ulterior a căpătat o mare popularitate sub denumirea de ”caviarul săracului” (în mare vogă, alături de icrele de dovlecei, în anii sovietici de foamete și privațiuni).
Tot un ”caviar” de legume este și ajvarul sârbesc. Termenul ajvar – pronunțat [aivar] – își are originea în limba turcă și înseamnă literalmente ”caviar”/”icre sărate”. În prezent, ajvarul este în general preparat din ardei roșii sau gogoșari și ulei (rețeta clasică), uneori și vinete (mai nou), iar termenul este adeseori folosit interschimbabil cu pindjur (preparat pe bază de gogoșari, roșii și vinete, răspândit în toată fosta Iugoslavie, Bulgaria, Macedonia, Albania și foarte asemănător cu zacusca românească).
Istoria mai mult sau mai puțin oficială a ajvarului debutează la sfârșitul secolului al XIX-lea, odată cu criza forței de muncă din sectorul caviarului (de sturion), care a provocat pe piață o lipsă de icre nobile. Drept urmare, patronii de restaurante din Belgrad au început să servească un soi de ”substitut de caviar”: o salată de ardei, sub denumirea de crveni ajvar (”caviar roșu”) sau srpski ajvar (”caviar sârbesc”).
Într-una din variantele lui mai noi – cu adaos de vinete, uneori și de roșii – ajvarul sârbesc (iugoslav) și-a cunoscut și el apogeul popularității tot în anii de după căderea Cortinei de Fier, ca și la ruși, iar recent ajvarul artizanal de Leskovac și ”ajvarul macedonean” (ambele doar din ardei ca ingredient de bază, iar cel macedonean – dintr-un soi special, ajvarka) au fost înregistrate, întru protecția mărcii comerciale, la Organizația Mondială a Proprietății Intelectuale.
Deși interesantă, povestea nașterii ”caviarului sârbesc” în restaurantele belgrădene pe la 1890 este puțin credibilă – în sensul că, având în vedere tradiția pan-balcanică a icrelor (”caviarului”) de legume (vezi și icrele noastre de fasole, de dovlecei și chiar ”icrele de vinete”), rețeta respectivei salate de ardei va fi fost cunoscută și folosită în bucătăria sârbească probabil cu mult (peste două secole?) înainte și posibil chiar cu denumirea de ajvar – ”caviar”, fie acesta de ardei sau de vinete ori poate și din alte legume.
Luând cele de mai sus în considerare, este foarte posibil (sursele nu ne ajută prea mult în acest sens) – ca servirea substitutului de caviar în restaurantele belgrădene să fi fost o formă de protest sau de avertisment cu referire la criza caviarului de sturion. În orice caz, denumirea de ”caviar” (de legume), cumva firească etimologic și istoric din sec. XVII până în sec. XIX, a căpătat peste timp conotații ironice, satirice la adresa sistemului comunist și a politicii acestuia de înfometare a populației din sec. XX.
Ce știm cu certitudine, însă, este faptul că preparatul denumit generic ”icre/caviar de vinete”, este răspândit din Asia apuseană până în Orientul Apropiat și Mijlociu și în toată Europa de est și sud est, în Peninsula Balcanică fiind deosebit de popular. El cunoaște diverse și inventive variante și, bineînțeles, denumiri locale. Preparate precum baingan (ka) bharta/bhurta sau baigan ka chokha (India), badrijnis khizilala (Georgia), zaalouk (Maroc), baklažannaja ikra (Rusia, Ucraina), ajvar (Macedonia, Serbia), pindjur (Bosnia, Bulgaria, Macedonia, Serbia) sau pinxhur (Albania), liutenița (Bulgaria, Macedonia, Serbia), kyopolou (Bulgaria, Turcia), malidzano (Macedonia) și zacusca (România, Rep. Moldova) sunt toate variațiuni pe aceeași temă: un meze, o zakuska, sau, mai occidental, un hors d'oeuvre, un aperitiv de tip spread sau dip, pe scurt, o gustare pe bază de vinete, ardei/gogoșari, pe alocuri ceapă, adeseori și roșii și uneori (în Balcani) conservată pentru iarnă, când completează salutar mâncarea bazată pe carne și grăsimi din acest anotimp.
Fragment din volumul „Curatorul de Zacuscă – texte gastronomice”, Cosmin Dragomir, editura GastroArt 2020, apărut și cu sprijinul Eisberg
foto: shutterstock
[1] Melitta Weiss Adamson, Francine Segan, Entertaining from Ancient Rome to the Super Bowl: An Encyclopedia, vol. 2, ABC-CLIO, 2008, p. 437
[2] Ibidem
