În urmă cu vreo sută de ani, în România, în special în sud (Dobrogea și Muntenia) tuslamaua era preferată ciorbei de burtă. În interbelic era considerată (așa cum e acum ciorba de burtă) un remediu culinar pentru mahmureală, întremătoare și la mare căutare printre chefliii bucureșteni.
Între timp tuslamaua a intrat într-un con de umbră și locul de cinste i-a fost luat de ruda sa apropiată: ciorba de burtă. Însă între cele două preparate există câteva diferențe mari pe care le vom detalia mai jos. Până atunci încerc să explic resturile care au stat la baza acestei rocade culinare
Recent îl ascultam pe Cătălin Striblea care povestea, într-un episod Vorbitorincii, că Arșavir Acterian declara că nu consumă ciorbă de burtă pentru că era “mâncarea hamalilor din port”.
Popularitatea din prezent a ciorbei de burtă se datorează în special aportului conjunctural al comunismului (teoria mea).
În primul rând, aș pleca de la două informații:
1. Păstorel Teodoreanu scrie că tuslamaua și ciorba de burtă sunt necunoscute în afara sudului – Muntenia și Dobrogea (a propos, cea mai veche rețetă de la noi ne vine de la Galați din 1871).
2. Radu Anton Roman (și nu e singurul, sunt destul de multe informații în cărțile de memorialistă în special, care confirmă teza) scrie că tuslamaua – în special cu varianta ei regală era preferată de bucureștenii cheflii din perioada interbelică, în defavoarea ciorbei de burtă.
Ce s-a întâmplat într-un aproape un secol de a schimbat radical preferința de consum a românilor?
Tind să cred că:
a. În cazul ciorbei lungirea (diluarea) mâncării se face mai ușor și mai puțin costisitor. E mai ieftin să pui mai multă apă și mai puțină burtă într-o zama, spre deosebire de tuslama unde carnea e baza. (iar în caz că nu știați, până prin ’80 ciorba de burtă nu se dregea cu smântână ci cu gălbenuș frecat cu oțet și temperat cu supă. Prin urmare costurile erau mai mici decât la tuslamaua regală unde unul dintre ingredientele principale era iaurtul).
b. Faptul că tuslamaua avea o variantă populară numită “regală” poate fi un aspect indigest pentru preferințele culinare ale socialiștilor. O tuslama regală era decadentă și împotriva noilor cutume, nu o ciorbă de burtă.
O altă informație contextuală valabilă pentru ambele preparate este disponibilitatea materiei prime. Burta de vită era o bucată de carne nevalorificată la export și prin urmare avea destinația consumului intern și costa mai puțin decât alte bucăți de carne considerate calitativ mai valoroase.
Iar în final, simpla constatare că de la limitările consumului menționate de Păstorel și până la situația de astăzi când ciorba de burtă este populară și în Pașcani și în Blaj, și lângă Voroneț și pe lângă podgoriile Jidveiului denotă o creștere exponențială a frecvenței de consum și a cuceririi papilelor din alte teritorii care nu a avut loc peste noapte, ci într-o perioadă cu majore schimbări impuse de la centru. .
Ciorbă de burtă vs tuslama
Dicționarele generaliste (inclusive cele vechi) nu fac diferențe între ele, așa că putem specula că de multe ori cele două preparate au fost fie confundate fie menționate fără diferențieri.
tuzlamà f. mâncare din burtă de vițel și din picioare de vacă. [Turc. TÜZLAMA, bucate sărate].
sursa: Șăineanu, ed. VI (1929)
tuzlamá f. (turc. tuzlama, d. tuz, sare, tuzlamak, a săra). Cĭorbă de burtă saŭ de picĭoare de vacă.
sursa: Scriban (1939)
TUSLAMÁ ~le f. Mâncare pregătită din burtă și din picioare de vită fierte cu legume, la care se adaugă un sos condimentat. /sursa: NODEX (2002)
TUSLAMÁ, tuslamale, s. f. Mâncare preparată din burtă și din picioare de vacă. – Din tc. tuzlama.
sursa: DEX '09 (2009)
A se observa etimologia din turcescul tüzlama – sărătură [vezi și Tuzla: locul de unde se obține sarea din mare] și apetența pentru astfel de mâncăruri ca remediu pentru mahmureală (pentru aport de sodiu pierdut): ciorba de potroace – aripi și organe de zburătoare, dar care vine de la potroacă, adică foarte sărat sau moarea de la varza murată cu o salinitate ridicată.
Dintre definițiile de mai sus cea mai apropiată de adevăr e cea din Noul Dicționar Explicativ al Limbii Române (2009). Spre deosebire de ciorba de burtă, tuslamaua nu are zeamă și este un fel de ciulama de burtă de vită. Există două variante: tuslama și tuslama regală. Tuslamaua se face din burtă (de obicei muchiile) și picioare de vacă cu ceva carne pe ele (curățate) fierte câteva ore. Spre final în supă se adaugă ceapă, morcovi, păstârnac (tăiate mari ca pentru supă). După ce au fiert se scot dimpreună cu carnea și se lasă deoparte. Supa rămasă se scade simțitor de mult cât să fie un lichid concentrat pe care îl folosim ulterior. Tăiați burta și carnea de pe picioare și legumele cu excepția cepei pe care o aruncați. Separat faceți un sos de iaurt cu usturoi pisat. Într-o tigaie topiți unt și rumeniți burta și carnea, apoi adăugați o lingură de făină și mai rumeniți un pic și stingeți, puțin câte puțin cu zeama de la carne cât să rămână vâscoasă. Adăugați zarzavaturile (nu e obligatoriu – rețeta originală turcească nu le folosește decât la fiert) și mai adăugați puțin oțet (după gust) și iaurtul cu usturoi, sare și piper. Mai dați un clocot și serviți fierbinte. Opțional: hrean lângă, presărat pe deasupra sau chiar câteva pus și el la final, înainte de ultimul clocot. Hreanul și înlocuirea iaurtului cu smântână sunt adaptări românești.
Cosmin Dragomir
foto: dreamstime
