Continuăm seria de traduceri în premieră în colaborare cu Cristina Andrei din una dintre cele importante cărți despre bucătăria din Transilvania, volum netradus în limba română, publicat în Ungaria și în SUA unde au fost vândute sute de mii de exemplare. Despre povestea fabuloasă a lui Paul Kovi și a cărții sale Transylvanian Cuisine am scris pe larg aici.
Până în prezent am mai publicat, tot la această rubrică, șase mâncăruri evreiești din Ardeal și trei rețete vechi armenești. Astăzi continuăm incursiunea în specialitățile entice din Transilvania cu trei deserturi secuiești:
Rulouri ca la Turda (Kürtőskalács)
Kürtőskalács este un desert tradițional transilvănean. În multe locuri el este numit ”gogoașă pe băț” [1], pentru că este preparat dintr-un tip de aluat similar cu cel folosit la gogoși. Odinioară aceste cornuri de patiserie erau aromate cu anason și ghimbir. (Poate nu știați, dar celebrul cozonac secuiesc a fost înregistrat la Uniunea Europeană de slovaci. Întreaga istorie aici.).
Ingrediente:
¾ uncie[2] de drojdie uscată
2 linguri de zahăr
¼ cană de lapte călduț
8 căni de făină cernută
2 ouă întregi
4 gălbenușuri de ou
1 livră[3] de unt topit
¼ cană zahăr pudră, și ceva în plus pentru presărat
1 lingură de sare
2 căni de lapte
Mod de preparare:
Amestecați drojdia cu zahăr și lapte; lăsați-o să se dizolve. Într-un castron mare, amestecați drojdia dizolvată, făina, ouăle întregi, gălbenușurile, 12 linguri de unt topit, zahărul pudră, sarea și laptele.
Frământați bine aluatul și lăsați să crească. Când a crescut pe jumătate, întindeți-l și tăiați-l în fâșii de jumătate de țol. Înfășurați fâșiile pe tuburi de metal[4] pentru copt, unse cu unt.
Introduceți o frigare prin tuburi. Învârtiți-le deasupra jarului încins. Când încep să se rumenească, ungeți-le cu untul topit rămas. Când cornurile au devenit crocante, presărați-le cu zahăr pudră, apoi puneți-le din nou deasupra focului; zahărul ar trebui să se caramelizeze, formând o glazură. Trageți cornurile de pe tuburi cu grijă, astfel încât să rămână intacte.
Variante
În unele regiuni rulourile se dau prin nuci zdrobite sau măcinate cu zahăr.
Spirale ca la Trei Scaune[5] pentru o nuntă secuiască (Háromszéki Rakott Ág)
Tradițional, acest produs de patiserie este preparat de un grup de femei la nunțile de la țară, pentru un număr mare de oaspeți.
Ingrediente:
25 de ouă
1 lingură de sare
5 căni de zahăr
½ cană de bicarbonat de sodiu
½ cană de oțet
5 ½[6] livre de făină cernută
Ulei pentru prăjit
1 cană de zahăr vanilat
Mod de preparare:
Bateți ouăle într-un castron mare. Adăugați încet sarea și zahărul. Dizolvați bicarbonatul în oțet și amestecați cu ouăle. Apoi adăugați treptat făină în castron.
Frământați bine amestecul până când prinde consistență. Puneți aluatul pe un fund de lemn și continuați să frământați până capătă fermitate.
Faceți bile din aluat (de mărimea unei chifle). Întindeți fiecare bilă în foi de grosimea aluatului de tăiței și lăsați la uscat pe o față de masă de in albă. Din această cantitate se pot face aproximativ 18 foi.
Lăsați foile să se usuce puțin, nu mai mult de jumătate de oră. Apoi, începând din marginea foii, cu o mișcare în spirală, tăiați aluatul în panglici. Încingeți uleiul la foc mic în timp ce pregătiți aluatul, apoi măriți focul.
Rulați o panglică în jurul palmei, nu prea strâns. Apoi dați-i drumul în uleiul încins încet, cu grijă, astfel încât panglicile să nu se lipească între ele și să-și păstreze forma rulată. Prăjiți-le în uleiul încins câteva minute. Scoateți-le când capătă o culoare brun-aurie. Scurgeți. Presărați cu zahăr vanilat.
NOTĂ: Tradițional, aceste inele de patiserie sunt legate cu sfoară sau panglici colorate de crengi de lemn trifurcate, fără scoarță. Apoi sunt expuse în mijlocul meselor de bufet printre dulciuri.
Căptușeala cizmarului (Vargabéles)
Vargabéles[7] este un desert specific transilvănean. Conform specialiștilor în gastronomie, cea mai bună variantă se făcea în restaurantul familiei Darvas, unul dintre cele mai renumite localuri din Cluj. Potrivit locuitorilor din Târgu Mureș, varianta originală a plăcintei cizmarului se pregătea odinioară și în restaurantul Guschat Tag. Totuși, unii își amintesc de o variantă încă și mai apetisantă, ce se găsea în restaurantele Edeslyuk (”Văgăuna dulce”)[8] și Surlott Grádics (”Trepte tocite”)[9].
Ingrediente:
1 rețetă pentru aluat de ștrudel
1 ¾ căni de făină cernută
1 ou întreg
14 linguri de unt
1 ½ căni de zahăr
7 ouă separate
1 ½ căni de smântână
2 livre de brânză de vaci strecurată
3 ½ uncii de stafide
Zahăr vanilat și coajă de lămâie rasă, după gust
Untură sau unt topit
Mod de preparare:
Pregătiți aluatul de ștrudel după rețeta standard și întindeți-l. Lăsați-l o oră la rece.
Între timp, folosiți făina și oul întreg pentru a prepara un aluat tare. Întindeți acest aluat cât se poate de subțire. Tăiați din el tăiței și fierbeți-i în apă ușor sărată. Scurgeți și clătiți. Lăsați deoparte.
Într-un castron mare, amestecați untul, zahărul, gălbenușurile și smântâna. Adăugați brânza de vaci și stafidele și amestecați. Adăugați zahăr vanilat și coajă rasă de lămâie după gust.
Bateți albușurile. Încorporați tăiețeii și albușurile bătute în compoziția de brânză de vaci. Lăsați această umplutură deoparte.
Ungeți cu unt o tavă adâncă. Tăiați aluatul de ștrudel pe dimensiunile tăvii. Puneți în tavă 3-4 straturi de aluat de ștrudel. Stropiți fiecare strat cu untură topită.
Acoperiți aluatul de ștrudel cu umplutura de brânză de vaci și acoperiți cu încă 3-4 straturi de aluat de ștrudel.
Ungeți cu untură pe deasupra. Coaceți la cuptor, la foc moderat, timp de 25-30 minute, până când devine crocant și brun-auriu la suprafață, iar umplutura este bine coaptă.
[1] Kürtőskalács este azi cunoscut și sub denumirea de ”cozonac secuiesc” (n.t.)
[2] Aprox. 20 g (1 uncie = 28,34 g)
[3] Aprox. 450 g (1 livră = 453,59 g)
[4] Odinioară se foloseau suluri de lemn sau, în lipsa acestora, coceni de porumb (conform site-ului Savori urbane https://savoriurbane.com/cozonac-secuiesc-kurtoskalacs/)
[5] Comitatul Trei Scaune (magh. Háromszék vármegye) din cadrul vechiului Regat al Ungariei, cuprinzând Târgu Secuiesc, Covasna și Sf. Gheorghe (n.t.)
[6] Aprox. 2,3 kg (1 livră = 0,453 kg)
[7] Împrumutat în română sub forma ”vargabeleș” (n.t.)
[8] Restaurantul a funcționat în curtea Casei Bányai (Palatul Baroc) din Târgu Mureș, construită la începutul sec. XX de măcelarul Bányai Béla (n.t.)
[9] Odinioară unul dintre cele mai populare restaurante din Târgu Mureș. Azi, monument istoric (n.t.)
Cosmin Dragomir
foto: dreamstime
