Vine sezonul sparanghelului, această plantă delicioasă redescoperită și recultivată de curând de români. Pe timpul comunismului era întâlnit aproape exclusiv în grădinile și mâncărurile șvabilor din Banat.
Ce nu prea se știe e că sparanghelul creștea deja, ca parte a florei spontane, mai ales în sudul țării și că a fost cultivată masiv la noi, mai ales în perioada interbelică, pe când apar mai multe ediții ale unui ghid de cultivare a sparanghelului la editura Univers. Comuniștii l-au considerat plantă „burgheză” și l-au înlocuit cu alte legume mai productive.
Istoria noastră gastronomică ne arată că, la curtea lui Brâncoveanu, se consuma și sparanghel. Un manuscris atribuit postelnicului Cantacuzino a fost publicat sub titlul “O lume într-o carte de bucate - Carte întru care să scriu mâncările de pește si raci, stridii, melci, legumi, erburi și alte mâncări de sec și de dulce, dupre orânduiala lor". Volumul a apărut la Editura Fundației Culturale Române, în anul 1997, cuprinde manuscrisul găsit de Ioana Constantinescu, cercetător istoric specializat în secolul al XVII-lea, prefața și postafața (care îi aparțin), dar și un amplu studio introductiv al istoricului Matei Cazacu de la Centre National de la Recherche Scientifique, din Paris.
În manuscris există două menționări ale sparanghelului. Una se referă la o salată, alta la un sos care poate fi mâncat împreună cu savuroasa plantă despre care vorbim aici. Am păstrat, pentru bucuria autenticității și mai puțin pentru rigurozitatea rețetelor, formulările inițiale. Să nu ne mirăm de condimentarea excesivă sau de folosirea zahărului. Mirodeniile exotice și mâncărurile dulci erau la modă pe atunci și confereau statut social pentru că erau extrem de scumpe.
“Ostropielul de unt ca să mănâncă cu sparanghel, coaste de oae fripte și alte lucruri. Să iai unt proaspăt dram 50, topește-l în tigae, apoi pune a patra parte dentr-o nucșoară și puțintele cuișoare pisate, zahăr alb dram 16, 3 gălbenari de ou zbătute cu 12 dram de zeamă de lămâe. Și cald pune-l peste bucate.
Salată de sparanghel fiert, pe deasuprea cu oțet, untudelemn și zahar”.
Cosmin Dragomir
foto: pixabay
