Constantin Bacalbașa a fost unul dintre cei mai importanți ziariști și cronicari ai Bucureștiului din perioada interbelică. Aici însă, la salata de vorbe, ne interesează mult mai mult biografia sa gastronomică. Bacalbașa a publicat, în 1934, volumul Carte de bucătărie. 1001 feluri de mâncări pentru familii și restaurante. Bucătărie de lux. Bucătărie de regim, București: Editura Ziarului „Universul”. Un an mai târziu, chiar înainte să își dea duhul, revine cu o ediție revizuită și masiv adăugită - Dictatura gastronomică. 1501 feluri de mâncări. Carte de bucătărie, București: Editura Ziarului „Universul”, pe care Păstorel Teodoreanu o numește “ un monument gastronomic”.
Există, însă, în bibliografia gastronomică românească un alt volum, apărut în 1888, fără numele autorului și cu o prefață semnată “X.X.”. În urma unui studiu aprofundat de lingvistică și stilistică comparativă, doamna Simona Lazăr, unul dintre cei mai de vază specialiști în gastronomie românească, a relevat faptul că acea carte îi aparține junelui Bacalbașa, probabil prea tânăr pentru a-și asuma o carte de rețete, despre care colegii săi de generație ar fi spus că e “treabă muierescă”.
“În 1888, când „autorele” nostru avea doar 32 de ani, apare la Editura Tipografiei „Universul” Luigi Cazzavillan volumul intitulat: Regina bucătăriei sau Bucătăria universală pentru sănătoși și bolnavi. Rețete complecte de orice mâncări, prăjituri, cofetărie, licheruri și altele. Nu are autorul pe copertă (și nici pe vreuna dintre paginile consacrate), dar e ușor de intuit datorită câtorva detalii de stil (aici regăsim, pentru prima dată, formulări de genul „fierbi fasolea până dănțuiește”) și chiar afli ușor rețete pe care Bacalbașa avea să le preia și în volumele de la capătul vieții, cele din 1934 și 1935, precum: Sos numit maître d’hotel, Carne, zisă boeuf à la mode, Friptură de sitari, Anghinare gătită ovreiește, Trufe, Compot de castane, Șerbet de chitră, Varză nemțească... și lista ar putea continua cu „preparațiile” pentru alte câteva zeci de feluri de mâncare. Aceste similitudini contează doar pentru a stabili, fără drept de tăgadă, că acela care-și semnează, în 1888, prefața cărții, astfel: „X. X.”, e unul și același cu autorul nostru” (Simona Lazăr, în prefața ediției selective din Bacalbașa, apărută anul acesta la editura GastroArt cu sprijinul Eisberg).
Astăzi, am ales câteva rețete în care sunt folosite verdețuri specifice primăverii și pe care deja le putem culege ori cumpăra. Poftă bună!
Ștevie cu orez
Cureți și speli ștevia, o pui în apă fiartă și o lași să fiarbă pe jumătate. În altă parte, pentru un kg de ștevie, iei o lingură de orez, îl speli și-l pui în untdelemn fierbinte, îl lași să se amețească puțin. Apoi pui două linguri de apă și lași să fiarbă orezul aproape pe jumătate. În urmă, după ce ai tocat ștevia, o pui peste orez ca să fiarbă. Amesteci orezul cu ștevia. Dacă mai e nevoie, se mai poate adăuga puțină apă, dar ștevia nu trebuie să fiarbă în prea multă apă. Pui sare și piper cât trebuie. Unii adaugă și zeama de lămâie.
Lăptuci cu zeamă
Rumenește în unt două cepe, apoi adaugă lăptucile după ce le-ai curățat și spălat. Lasă-le să pâlpâie pe foc timp de două ore după ce ai închis bine capacul. Fă un rântaș cu zeama lăptucilor și o lingură de piurea de roșii. Mai lasă pe foc o jumătate de oră.
Urzici
Curăță urzicile, spală-le bine și aruncă-le în apă fierbinte. Când nu mai înțeapă la atingere, scoate-le, toacă-le, pune-le cu unt într-o cratiță închisă și lasă-le pe foc vreun sfert de oră.
Spanac după moda spaniolă
Fierbe-l în apă fierbinte sărată și scurge-l. Încălzește în altă parte un pahar de untdelemn. Când va fi fierbinte, aruncă spanacul înăuntru. Amestecă cu o lingură de lemn, adaugă un pumn de stafide, un pahar de vin de Malaga, piper și puțin zahăr în praf. Lasă să fiarbă un sfert de oră amestecând mereu. Piperul poate fi suprimat.
Spanac gratinat
Pui în apă fierbinte spanacul apoi îl scoți, îl treci în apă rece și-l scuturi de apă pe un șervet. Pregătești un sos Bechamel, cu brânză și foarte des. Într-o tigaie care să meargă la cuptor pui alternativ un strat de spanac, unul de Bechamel și tot așa până termini. Acoperi cu brânză rasă și pesmet. Stropești cu unt proaspăt topit. La cuptor, pe foc domol.
Spanac cu usturoi
Fierbi spanacul în apă cu sare. În altă cratiță rumenești în unt câțiva căței de usturoi și puțină făină. Toci spanacul, dar nu prea mărunt, apoi îl pui deasupra untului cu usturoi. Adaugi și lapte amestecat cu puțină apă. Sărezi dacă mai trebuie. Amesteci. Când dai la masă, pui peste spanac ochiuri zemoase și felii de șuncă săltate în unt și vin.
Linte cu măcriș
După ce lintea a stat toată noaptea muiată în apă, o fierbi a doua zi în apă sărată în care s-a pus și ceapă. Apa să n-o arunci, lintea s-o treci prin sită. Apoi în altă cratiță cu unt faci măcrișul, pe care îl treci și pe acesta prin sită. Apoi amesteci cele două piurele, torni peste ele toată apa în care au fiert și ține în clocot cam 15-20 de minute. Apoi faci o legătură cu gălbenușuri de ou și smântână. Să stea la cald fără să fiarbă.
Servește.
Salată cu spanac
Speli spanacul bine și îl arunci în apă în clocot 4-5 minute. Apa să fie sărată. Scoți spanacul și-l tai în fire cât un deget de lungi.
Pui în castronul de salată spanacul, bucățele de șvaițer, puțină smântână și mai puțină zeamă de lămâie. Adaugă și câțiva cartofi fierți tăiați în rotogoale. Amestecă bine și servește.
Cosmin Dragomir
foto: pixabay
