De obicei conaționalii noștri, când zic „aș mânca niște pește”, se mărginesc adesea să arunce câteva bucăți în tigaie la prăjit sau în tavă la cuptor, adaugă ceva legume și pofta-i gata. Alții, cei care își permit, ies la un restaurant cu specific pescăresc și beneficiază nu doar de atmosferă și de ofertă, ci și de porții mai sofisticate. Sigur că variante există, iar abundența ofertei ne poate face creativi, mai ales că rețete de preparare a diverselor specii de pește sunt doar la un click distanță, trebuie doar răbdare, un pic de pricepere și ingrediente proaspete pentru a face o farfurie onorabilă. Însă comoditatea bate adesea nevoia de explorare gastronomică. Aici poate interveni nevoia de aventură, cu toate că și în cazul ăsta trebuie să existe o chemare pentru acest gen diferit de explorare.
Când spui Delta Dunării nu te gândești doar la pește, pescuit, cherhanale, lotci și așa mai departe, ci și la aventură. Iar aventura nu este doar despre excursia în sine și descoperirea pitorescului Deltei, ci și despre felurile de mâncare – din care peștele nu poate lipsi – care se pot găsi acolo. Ce e și mai interesant este că denumirile acestor rețete au un aer exotic și tradițional – dacă această alăturare e posibilă din punct de vedere gastronomic.
Teodor Hossu-Longin este ghidul perfect în cartea pe care a scos-o la Editura Hyperliteratura în 2020: 10 povești și rețete pierdute prin Deltă, cu 100 de fotografii de Valeriu Leonov. Trebuie să ai nervi gastronomici tari ca să reziști tentațiilor pe care aceste rețete ți le arată. Excitate pe tot parcursul lecturii, papilele gustative te îndeamnă să faci ceva, să satisfaci cumva pofta crescândă, să transformi fantasma lecturii într-o farfurie concretă, plină cu aceste bunătăți savuroase.
Aproape totul poate fi citat din această carte și s-ar putea chibița pe marginea rețetelor scoase la suprafață de Teodor Hossu-Longin mult și bine, fără să simți că subiectul ar fi epuizat. Poveștile pescărești sunt fabuloase, mai ales că au adaosuri de condimente istorice care țin atât de bucătăria Deltei, cât și de întâmplările prin care au trecut oamenii care o populează. Ne-am oprit la o zacuscă de pește numită amestecătură de iarma.
Povestea e spusă de Anton Vrancovici, prieten și fost coleg de armată al lui Chelu (tovarăș de aventuri pescărești al lui Teodor Hossu-Longin). Despre Anton aflăm că este „sârb din partea lui bunică-su, stabilit aici în perioada interbelică” și că „taică-su, prin nu știu ce combinație, a pus mâna pe un ponton, un fel de minihotel plutitor cu douăsprezece camere”. La rândul lui, Anton „s-a apucat să renoveze pontonul, a aplicat pentru fonduri europene”. Concluzia lui Chelu este că „îl duce capul la afaceri, nu-I prost deloc”.
După câteva vorbe de încălzire, dialogul ajunge inevitabil la meniu: „Am dat drumul să fac o supă iute de pește și scoici, că mi-a adus aseară un prieten de la Sfântu Gheorghe două kilograme de midii, o frumusețe, și le combin cu câțiva chefali și câteva bucăți de crap mai măricei. La felul doi vă prăjesc niște carași dolofani, vin cam trei la kil, cu mămăligă și mujdei, iar la desert vă dezmierd cu cherdele, ghiozlomele, piroșki și vareniki (varietăți de plăcinte cu brânză, coapte, prăjite sau fierte – n.r.)” îi ademenește Anton pe oaspeți.
Întrucât deja era implicată în discuție și o sticlă de whisky, Anton le propune să „bage” ceva special, „de la soacră-mea din cămară”. Teodor a luat un borcan pe a cărui etichetă scris amestecătură de iarma. Tot Anton a deslușit misterul acestui fel de mâncare cu nume neobișnuit: „Este zacuscă de somn, rețetă veche, păstrată de iubita mea soacră cu sfințenie”. Ceea ce face povestea și mai interesantă este istoria acestei zacuști. Îl lăsăm, firește, tot pe Anton să o spună.
„Se spune că în 1930, când Saonul a devenit mănăstire de maici cu hramul «Acoperământul Maicii Domnului», erau vremuri grele, sărăcie, mâncarea nu ajungea niciodată, iar surorile sufereau din plin.” Un lipovean tânăr, Iuri Gorbov, adică unul dintre pescarii care le lăsau în mod regulat măicuțelor ceva plevușcă de pomană „pentru o ciorbă”, a pus ochii pe sora Mara, o orfană de 16 ani ai cărei părinți fuseseră împușcați la Crăciunul din 1916. Crescută de bunici până la 14 ani, a fost dată în cele din urmă măicuțelor, ca să „apuce calea credinței”.
„Maica Stareță a observat că privirile celor doi se însoțesc mai mult decât ar fi fost cuvincios, drept care, într-o zi, l-a luat deoparte pe Iuri și l-a rugat să nu mai treacă o vreme pe la mănăstire, că Mara e încă doar o copilă nevinovată și-și face păcat dacă-I sucește mințile.” Lipoveanul nu a ascultat de cuvântul cuvioasei starețe, a luat-o cu el noaptea pe Mara și a lăsat legat de ponton cu sfoară un „somn mare cât o lotcă”.
Neavând nici gheață, nici frigider, „măicuțele s-au văzut obligate să gătească namila cât era de mare. Au cules ce aveau prin grădină și așa s-a născut amestecătura de iarma”. La final, Anton le-a dezvăluit oaspeților săi câte ceva din „rețeta secretă” pentru prepararea „amestecăturii de iarma” cu somon de Saon: „Somnul se curăță mai întâi de mațe și se spală cu simț de răspundere. Capul și coada se păstrează pentru ciorbă, iar trunchiul se taie în bucăți pe care le pui la fiert. După cam un sfert de oră se scoate carnea, se dezosează și se ia la mărunțit. (…) La cinci kilograme de somn călești în opt sute de mililitri de ulei cam trei kilograme de ceapă tăiată fideluță și două kilograme de morcov dat prin răzătoarea mare, la care adaugi câteva căni din zeama în care a fiert peștele. După vreo douăzeci de minute, arunci în ceaun somnul, plus ardei capia copți, gogoșari copți – câte un kilogram din fiecare – dați prin mașina de tocat, forlosind sita mare. Noi mâncăm mai iute, așa că punem și câteva linguri sănătoase de pastă de ciușcă, plus sare și piper după gustul fiecăruia. Lăsăm la fiert până iese uleiul deasupra, moment în care vine rândul să vărsăm cam un litru de bulion de casă și mai uităm ceaunul pe fos încă un sfert de oră. Luăm amestecătura, o porționăm în borcane, pe care le punem la bain-marie încă jumătate de oră și uite așa savurăm bunătatea asta până târziu, în primăvară”.
Cosmin Dragomir
foto: dreamstime
