„Amu, într-una din zile, cum ședea Spânul la ospăț împreună cu moșu-său, cu verele sale și cu alții, câți se întâmplase, li s-au adus mai la urmă în masă și niște sălăți foarte minunate. Atunci împăratul zice Spânului:
- Nepoate, mai mâncat-ai sălăți de aceste de când ești? — Ba nu, moșule, zice Spânul; tocmai eram să vă întreb de unde le aveți, că tare-s bune!… O haraba întreagă aș fi în stare să mănânc, și parcă tot nu m-aș sătura.
- Te crede moșul, nepoate, dar când ai ști cu ce greutate se capătă! pentru că numai în Grădina Ursului, dacă-i fi auzit de dânsa, se află sălăți de aceste, și mai rar om care să poată lua dintr-însele și să scape cu viață. Între toți oamenii din împărăția mea, numai un pădurar se bizuiește la treaba asta. Și acela, el știe ce face, ce drege, de-mi aduce din când în când așa, câte puține, de poftă”.
Suntem în august 1877, pe când Ion Creangă publica povestea lui Harap Alb în revista ieșeană Convorbiri Literare evidențiind, probabil pentru prima dată în literatura noastră cultă, calitățile unei salate alese pe sprânceană, cum s-ar zice. Salate se tot consumau, ba din grădini, ba din flora spontană, că de’! erau la îndemână și românul se deprinsese să folosească mai tot ce îi oferea terroir-ul. Savoarea inconfundabilă a unui ingredient proaspăt, verde, crocant, era apreciată atât de țăranul simplu, fără pretenții gourmet, ce se mulțămea cu verdețuri aromate lângă boțul său de mămăligă, cât și la case mai mari, că doar nu de altceva se plângea doctorul Severeanu după un dejun la palatul lui Carol I: „(…) în plin sezon de vară, cu abundență de verdețuri, bucătarul a servit un potage Julienne cu ierburi uscate. Mărturisesc că n-am mâncat-o, pretextând că sufeream de dilatație la stomac” (C.D. Severeanu, Din amintirile mele 1853-1929, Editura Fundației Culturale Gheorghe Marin Speteanu, București 2008).
Ei bine, de la salățile ursului la ciorba de șalate, de la sălăturile brâncovenești la mixurile ambalate și comercializate astăzi, istoria salatelor la români este un capitol suprinzător al arheologiei gastronomice autohtone.
Istoria cultivării salatelor începe cu aproximativ 5000 de ani în urmă, în Egipt, și ajunge la noi via greci sau romani. Fără să necesite prea multe îngrijiri și fiind extrem de spornică, salata (în diferitele ei versiuni) a fost aclimatizată și adoptată facil, devenind un ingredient uzual în mai toate bucătăriile lumii.
La noi, istoria salatelor se întinde pe mai multe secole, iar cele mai vechi menționări apar într-un manuscris brâncovenesc, o colecție de rețete atribuită Postelnicului Cantacuzino, găsit la începutul anilor ’90 în arhiva Academiei Române de către cercetătoarea Ioana Constantinescu și publicat pentru prima dată în 1997 la editura Fundației Culturale Române (actualul ICR) sub titlul: “O lume într-o carte de bucate, manuscris din Epoca Brâncovenească”.
Câteva salate de pe la 1700
Prezentăm mai jos câteva din rețetele din volumul citat pentru a vă face idee despre cum arătau mesele și chiolhanurile domnești.
„Sălată de lăptuci, pe deasupra cu oțet, cu untudelem și flori de boranză au de limba boului.
Sălată iar de lăptuci, taiate în părți, puse în strachină înprejur, și în mijloc iarbă grasă sau alte erburi bune, și pre marginele lăptucilor flori de boranză au de limba boului, pe deasupra cu oțet, untudelemn, sare și zahăr.
Sălată de amestecătură de lăptuci, foi de boranză, iarbă grasă, foi de mătăcină, vârfuri de molotru, izmă, foi de bob și erburi ce vei mai vrea, tăiate mărunt, pe deasupra cum s-au zis și la sălata de lăptuci” (pentru termenii explicația termenilor arhaici verificați glosarul din finalul textului).
Iar salatele continuă cu variațiuni la temă și cu ingrediente suprinzătoare: andive, sparanghel, rădăcină de cicoare, capere, sfeclă roșie, rodie, stafide, morcovi etc. Cu adevărat important este faptul că în structura cărții salatele au o categorie separată fiind considerate, deja, un fel aparte de mâncare și nu doar de însoțire a altor preparate. A se remarca și sezonalitatea evidențiată încă titlul capitolului: „Învățături de a face multe feliuri de sălături, după vremi”.
După cum se vede asezonarea și dressingul sunt cele care, adăugate, transformă o mână de verdețuri într-o salată. Musai ca dressingul să conțină o parte acidă: oțet, zeamă de lămâie etc. Iar dacă la 1700 tehnica era deja folosită, în primele noastre cărți de bucate tipărite în țările Românești lucrurile nu aveau cum să fie altfel. Prin urmare, autorii de cărți de bucate – Kogălniceanu și Negruzzi (1841) și postelnicul Malochi Drăghici (1846) în Moldova, Maria Maurer (1847) și Crist Ioninn (1865) în Valahia – ca să-i cităm doar pe cei mai timpurii – menționează pe foarte scurt, ca fiind de la sine înțeles, tehnica prin lapidarul: „ca la orice salată”. Tot de aici conchidem că salatele erau un preparat atât de rutinat, de uzual, încât nu necesita texte explicative.
Ceva mai târziu, aproape după un secol, celebrul gastronom Păstorel Teodoreanu ține morțiș să-și enerveze personajul principal, pe Costăchel, cu detalii tehnice despre facerea unei salate. Se știe că Păstorel era un perfecționist iar ponturile din „Gastronomice” (Editura pentru Turism 1973) sunt extrem de importante pentru ca preparatul să întrunească toate calitățile cerute.
Așteptându-și musafirii la onomastica sa, Costăchel se trezi cu „soră-sa, cu fiica și fiica ficei, Didina, care avea sub braț un pachet mare, apropiindu-se de intrare (…)
Ce v-a făcut pe voi să veniți așa devreme? (…)
– Uite ce-i, moș Costache, începu copila, știu că bagi miel la cuptor și m-am gândit să-ți aduc salată verde.
– Da, ce? Eu n-am salată?
– Știu că ai, dar nu te supăra, salata n-o faci mata chiar așa bine ca pe toate celelalte.
– Iaca! Și ai să mă-nveți tu?
– S-ar putea (…)
Intrară toți în bucătărie. Fetița desfăcu pachetul în care erau foi de salată verde și o scafă de lemn din care se răspândi un ușor miros de usturoi. (…)
Fata se apucase de treabă însă, și nu-l mai asculta. A spălat pe-o parte și pe alta foaie cu foaie la robinet, apoi le-a așezat într-o sită și a început să le scuture.
– Trebuie scuturată toată apa, nu-i așa?
Costache privea și tăcea. La un moment dat, luă un cuțt de bucătărie și-l întinse fetei.
– Taie-le, că-s prea mari.
– Nici nu mă gândesc, moșule. Salata nu se taie cu cuțitul, se rupe cu mâna, uite-așa!
Costache se stacojise. Pe măsură ce executa, fata dădea explicații.
– Acuma, că foile-s uscate, e rândul scafei, spuse ea. Fii atent, moș Costache. Așez foile salatei în scafă.
Costache îi arunca priviri ucigașe.
– Untdelemnul, urmă ea, trebuie turnat în așa fel, încât fiecare foaie să fie bine unsă, pe ambele părți. Numai pe urmă torni oțetul sau zeama de lămâie.
– Mulți pun oțetul la urmă.
Îi privește. Și fata își încheie lecția: când e aproape să servești, și nu înainte, amesteci bine, fără să uiți sarea și piperul, și ai o salată după toate regulile artei”.
Nu avem cum trece mai departe fără să-l menționăm pe cel mai important gastronom român de după ’89. În salatele fără legume din monumentala carte „Bucate, vinuri, obiceiuri românești” a lui Radu Anton Roman, editura Paideia 1998, întâlnim salata ardelenească și cea de păpădie, care au în comun boiaua folosită la asezonare – semn clar că-s culese din sate de la nord de Carpați.
Dar cărțile de rețete vechi se adresau unor clase sociale înstărite, cu știință de carte, ori populației urbane care citea ziarele (în cazul lui Păstorel). La sat, mâncarea de subzistență, cu ingrediente din proximitate și fără nevoi de arabescuri gastronomice, cu rol de hrănire imediată și mai puțin de satisfacție gustativă, are alte coordonate. Deși, poate, am fi tentați să le considerăm primitive, salatele țăranului român nu-s deloc de lepădat. Pentru informații apelăm la incredibila cercetare făcută de Mihai Lupescu la finele secolului al XIX-lea, printr-o întreținută corespondență cu dascăli din întrega țară, cercetare depusă în 1916 la Academia Română, dar care vede tiparul abia în 2010, la editura Paideia.
Aflăm că în salatele se consumau alături de alte ingrediente, dar și simple, doar frecate cu sare și oțet. Țăranul român folosea baraboi, antoniga, brusture dulce, marolele/marulă/salată/lăptuca/salada, păpădia, purul, susaiul, știrul, frunzele de sfeclă – iar pentru un plus de gust mai adăuga chiar și hasmațuchi, leurda, măcrișul sau pătrunjel. De obicei salatele se consumă cu mămăligă.
Cu asta închei scurtul periplu prin istoria salatelor la români, cu mențiunea că în prezent ele sunt la loc de cinste în meniurile uzuale fapt ce mă bucură, atât pentru că sunt sănătoase cât și pentru că-s savuroase. Bașca, „Grădina Ursului” e acum la fiecare colț de bloc!
Glosar selectiv:
untudelem – formă arhaică a untdelemnului, adică ulei;
boranză – Limba mielului (Borago officinalis sau Echium amoenum)
limba boului – Anchusa officinalis
înprejur – împrejur
pre – pe
iarbă grasă – Portulaca oleracea
mătăcină – Melissa officinalis
molotru – Schinduful (Trigonella foenum-graecum) sau fân grecesc
bob – Vicia faba
Cosmin Dragomir este jurnalist și cercetător în gastronomie. Coordonează Gastroart.ro, prima revistă online dedicată istoriei gastronomiei și ospitalității românești (cu articole de istorie gastronomică universală și din domenii conexe).
