Editura GastroArt, cu sprijinul Eisberg #simplyfresh a trimis, de curând, la tipar reeditarea uneia dintre cele mai importante cărți de bucate apărute pe teritoriul României. Este vorba de prima carte de rețete tipărită în București: Maria Maurer – “Carte de Bucate. Coprinde 190 răţete de bucate, prăjituri, creme, spume, jalatine, îngheţate şi cum se păstrează lucruri pentru iarnă. Toate alese şi încercate de O Prietină a tutulor femeilor celor casnice” din 1849.
Remarcăm, în seria de rețete de salate din volum, selectivitatea autoarei în ceea ce privește preparatele, fapt normal pentru o carte de bucate care de principiu nu te învață ceea ce deja știi (o mână de salate rupte, aruncate în castron și stropite cu ulei, oțet ori lămâie). Rolul unui astfel de demers este de a învăța gospodinele cum să-și diversifice meniul iar preparatele de mai jos sunt, cel puțin din punctul meu de vedere, surprinzătoare pentru gusturile populației urbane din Țara Românească de la jumătatea secolului al XIX-lea. Am păstrat forma originală a cuvintelor, pentru plasticitatea discursului.
Vinegretă[1].
Iei carne de pui fripți, tăiată[2] în șuvițe, felioare de șuncă fiartă, [felioare] de iepure fript și de lămâie, oă răscoapte și tăiate în patru, sardele desărate și curățate de solzi, măsline și capere. Așează-le bine aranjate, cu puțintică frunză de pătrunjel tocat mărunțel, cu sfecle fierte și rase; stoarce o lămâie peste dânsele, toarnă oțet și unt de lemn și garnisește-o în următorul chip: jos de tot împrejurul farfuriei, cu sfecle fierte și rase; puțintel mai sus gălbenușuri de ou, răscoapte și tocate, apoi albușuri tocate; pe urmă împodobește-o cu măsline, capere și felii de lămâie.
Vinegretă de pește.
Amestecă atât vin și oțet cu apă, ca[3] să aibă gust de un acru plăcut și să fie, cu tot, ca[4] trei litre de zeamă. Pune să fiarbă cu puțintică scorțișoară, cuișoare, frunză de dafin, piper întreg, opt dramuri [de] clei de morun[5] și sare cât trebue, până scade și rămâne ca o jumătate de oca. Pe urmă strecoară jumătate din zeamă, printr-un șervet, în tipar[6], și las’o să se închege; apoi așează felioare supțiri de orice pește rasol vei avea, felioare de marinată[7] și lămâie; gâturi de raci, sardele, desărate și curățate de solzi; măsline și capere. Strecoară zeama cealaltă, dar nu mult caldă[8], peste dânsele ș’o lasă să se închege iar. Când vrei s’o dai la masă, bagă tiparul o clipă în apă fiartă, răstoarn’o pe o farfurie și dă-o la masă.
Salată de scumbrii[9].
Curăță doă mere crețești, mari, de coajă și toacă-le cu o ceapă mare, mărunțel; apoi curăță doă scumbrii desărate, de solzi și de oase; taie-le în șuvițe, mărunțel; amestecă’le cu cele tocate și toarnă oțet cu unt de lemn peste dânsele.
Salată de melci.
Fierbe melci, apoi scoate’i din coji[10], spală’i bine și’i fierbe în apă cu sare până se moaie; pe urmă limpezește’i în apă rece, stoarce’i și pune oțet cu unt de lemn peste dânșii.
Salată de anghinare.
Curăță anghinare, ca de bucate, presară’le cu puțintică sare și miroase și le frige, ungând cu unt de lemn, pe grătar; apoi așează-le pe o farfurie și, după ce s-a răcit, toarnă oțet cu unt de lemn peste dânsele.
Salată de rădăcini.
Fierbe doă rădăcini de țelină, fără să se treacă cu fiertu, o sfeclă mică roșie. Taie sfecla în șuvițe și țelina în felioare; taie și vr’o 6 cartofi, fierți și curățați de coajă, în felioare supțiri, amestecă’le cu țelina, garnisește-le cu sfecle și toarnă oțet cu unt de lemn peste dânsele.
[1] vinegreta are mai multe accepțiuni, fiind vorba fie despre un sos rece cu oțet, sare, ulei și piper, fie despre o emulsie de oțet, suc de lămâie, sare, piper, eventual și muștar, folosit pentru asezonarea salatelor sau ca bază pentru alte sosuri reci, fie – ca în cazul nostru – despre o salată (în principal) din legume, asezonată cu un sos sau o emulsie cu oțet.
[2] la Maurer: taie-o
[3] cât
[4] cam, aproximativ
[5] clei - gelatină obținută prin fierberea îndelungată a oaselor de pește; în cazul acesta, din oase de morun
[6] un vas de o anumită formă
[7] pește marinat
[9] scrumbii
[10] cochilii
