Am avut ocazia ca periplul meu prin Balcani să gust tot felul de salate considerate naționale, în țările lor, ba chiar, în cazul unora, să fie recunoscute la nivel mondial. Și, chiar dacă sunt asemănătoare, micile diferențe le transformă în motive de mândrie locală. Ospătarii ți le recomandă, meniurile încep cu ele și, din observațiile mele, par nelipsite de la mese.
Grecii sunt cei mai vocali în a-și apăra autenticitatea rețetei și comunică intens. Nu acceptă variațiuni la temă deși în practică multe taverne schimbă regulile și adaptează. Salata grecească conține: salată romaine, castraveți, tomate, ceapă roșie, ardei gras măsline (kalamata), ulei de măsline, suc de lămâie, piper negru, oregano și o bucată serioasă de feta.
Salata bulgărească gândită să reflecte culorile drapelului este o „invenție” recentă din punct de vedere istoric (ea exista de mai mult timp, dar numele l-a primit abia în 1955). Inițial, shopska salata fusese folosit într-o carte de bucate din 1940 pentru un alt tip de preparat, asemănător luteniței (ljutenica) o pastă tartinabilă din legume: ardei, tomate, morcovi, usturoi, cu ulei, sare și zahăr, verișoara primară de la sud de Dunăre a zacuștei noastre, din aceeași familie cu ajvar, pindjur sau kyopolou.
Salata bulgărească a fost creată și botezată ca atare ca parte a unui proiect de atragere a turiștilor, inițiat de unul dintre cei mai titrați specialiști din domeniu, Petar Doychev (1924-2019), și a fost popularizată prin intermediul agenției de turism „Balkantourist”. Rețeta apare scrisă într-un rețetar aprobat de ministerul bulgar al turismului, în 1956, și nu conține brânză, albul de pe drapel fiind marcat prin ceapă și la început se regăsea doar într-un restaurant din orașul Cernomoreț. În varianta actualizată conține: tomate, castraveți, ardei gras, ceapă, brânză rasă, ulei de floarea soarelui și oțet. Regăsim și varianta cu ardei copt, dar această variațiune este, nu doar mai frecvent întâlnită, cât și asumată în macedoneni ca fiind specifică lor. Salata bulgărească se regăsește și în Bosnia și Hertegovina.
La noi, în Rețetarul General Unic pentru preparate Culinare[1] din 1957, găsim patru salate simple: de castraveți, de roșii, de crudități și de sfeclă.
Salata sârbească nu conține brânză și de obicei se face cu un soi popular de ardei, Dzinka – câteodată denumit banana pepper, care este aproape nelipsit de la mesele lor ca garnitură separată, iute sau dulce, gătit în cuptor cu dressing de ulei, oțet, pătrunjel verde și usturoi. O altă variantă de salată sârbească populară este Moravska, specifică orașelor Niš și Leskovac, care se face din praz, roșii, ardei copți, ardei iute, usturoi, sare și ulei.
Salata albaneză (tossen – asortată) este un fel de mâncare cu influențe grecești care a devenit foarte popular în toată Albania. Principalele ingrediente sunt lăptuca cu frunze verzi, cea cu frunze roșii, brânza feta, măslinele negre, roșiile, ceapa și ciupercile (de obicei portobello). I se mai adaugă castraveți, ardei iute, ardei gras sau migdale coapte. Dressingul se face din ulei, lămâie, oregano uscat, piper negru și opțional paprika.
Salata slovenă este complet diferită de celelate și pune în valoare un frunzele, mai precis, un soi de păpădie (aceste frunze aromate fac parte din familia Asteraceae, spre deosebire de rucola, cu care se confundă deseori, care face parte din familia Brassicaceae). Ele se amestecă cu cartofi fierți și ou fiert, iar dressingul e făcut din ulei de floarea soarelui sau dovleac, cu cidru de mere, sare și, optional, usturoi.
Croații și muntenegrenii consumă multă salată bulgărească, dar folosesc ulei de măsline.
[1] Rețetar General Unic pentru Preparate Culinare, Ministerul Comerțului, Departamentul Comerțului Interior, Direcția Alimentație Publică, pentru uz intern, București, Iulie 1957
Cosmin Dragomir
foto: dreamstime
