Perioada interbelică a fost favorabilă restaurantelor din principalele orașe ale țării. Au fost aduși mulți bucătari străini, ai noștri au făcut cursuri de specializare în străinătate, mai ales la Paris, iar moda culinară franțuzească se simțea ca acasă în “Micul Paris”. Cele mai multe cărți de bucate din acea perioadă sunt culegeri de rețete în care cele austriece, englezești, nemțești, italienești, portugheze sau franceze se amestecau cu cele neaoșe. Una dintre cele mai importante cărți de rețete apărute în acea perioadă îi aparține lui Constantin Bacalbașa și a fost reeditată, cu ajutorul Eisberg, de către editura Gastroart.
Vă prezentăm, aici, capitolul dedicat salatelor ce pot însoți fripturile.
Salată de lăptuci
Fiindcă știința ne spune că boala numită „panglica” (teniaza, n. ed.) o datorăm, de multe ori, acestei salate, prudența trebuie să ne povățuiască s-o trecem, mai întâi, foarte ușor prin apă fierbinte. Să nu fiarbă, dar numai să omoare dușmanul. Apoi, prepararea este următoarea: sare, piper de la morișcă, o lingură de oțet și amestecarea; apoi o lingură de untdelemn și amestecul, iarăși o lingură de untdelemn, și iarăși amestecul. Pentru o lingură de oțet de vin se cer trei linguri de untdelemn.
Salatele, ca toate celelalte mâncări, trebuie gustate în timpul pregătirii spre a se putea rectifica prin adăugire de sare, oțet sau untdelemn, dacă mai trebuie.
Salată de sparanghel
Se fierbe sparanghelul în apă sărată, apoi se lasă ca să se răcorească. Se pune apoi sare, dacă mai trebuie, piper, oțet sau lămâie și untdelemn. Această salată nu se amestecă, pe când toate celelalte salate trebuie amestecate mult.
Salată de ardei copți
Coace ardei, fie grași, fie de ceilalți lungi, pentru cei cărora le place salată mai ardeiată. Pune sare, piper, oțet și untdelemn. Nu amesteci, salți numai farfuria și întorci ardeii de câteva ori în lichidul pus.
Salată de varză roșie
Iei varză roșie care a stat, cel puțin două săptămâni, în borcanul în care este murată, pui piper, sare dacă mai trebuie și untdelemn și o amesteci.
Această salată fiind conservată în oțet, nu mai are nevoie de adaosul oțetului. Cei cărora le place salată foarte acră mai pot adăuga oțet.
Salată de andive
Cureți andivele, le desfaci în frunze, le speli bine, le pui într-un castron, le dai sare și piper și le stropești cu zeama de lămâie și untdelemn. Această salată se amestecă, dar nu prea mult. Trebuie mâncată cel mai târziu două ore după ce a fost făcută.
Salată de castraveți
Se mănâncă mai ales cu friptura de pui. Cureți castraveții, îi tai ca părăluțele, apoi îi sărezi bine și îi lași câteva ore ca să lase apa. Apoi îi pregătești pentru masă. Scurgi toată apa bine într-o sită, apăsând cu un șervet asupra castraveților sau punându-i într-un șervet și storcându-i. Îi așezi în castronul de dat la masă, presari piper de la morișcă; oțet și apoi untdelemn. Amesteci.
Unii adaugă usturoi sau ceapă verde sau amândouă, împreună.
Salată de verdețuri
Fierbi fasole verde sau fasole țucără, mazăre boabe și cartofi chifle în apă cu sare. Apoi pui înăuntru ceapă tocată și opărită puțin. Dai sare și piper, pui oțet și untdelemn în proporțiile arătate la celelalte salate: 3 linguri untdelemn pentru o lingură de oțet. Amesteci bine și servești cel mai târziu peste 4 ore.
Salată de fasole verde românească
Cureți fasolea, o speli și o pui la foc. Când a fiert, în apa sărată, las-o să se răcească. Apoi pune-o în castronul de dat la masă, toarnă-i deasupra o parte din apa în care a fiert, adaugi o cantitate de usturoi care a fost pisat în piuliță, apoi pune oțet și untdelemn și amesteci.
Cantitatea oțetului și untdelemnului este lăsată la voia fiecărui.
Salată de sfeclă
Cel mai bine este să le coci la cuptor. Apoi le tai în felii subțiri. Apoi îi dai sare și piper, oțet și untdelemn.
Ca salată, spre a fi mâncată cu cărnuri reci, după ce ai tocat-o în bucățele o pui într-un borcan de pământ, adaugi hrean ras cât â treia parte a volumului ei, apoi torni, cât s-o acoperi, cu vin negru în clocot, cu câteva boabe de piper, câțiva cuișori și o foaie de dafin. Lasă să stea 24 de ore.
Cum am spus, această salată se mănâncă cu cărnuri reci sau cu mezel. Unii îi adaugă la masă untdelemn.
Salată crudă-fiartă
Pui în părți egale trufe și vârfuri de sparanghel fiert și felii de trufe crude și tăiate subțire. Pui sare, piper, oțet și untdelemn.
Salata restaurantului „Maire“ din Paris
Pune, în părți egale, vârfuri de sparanghel, funduri de anghinarii, fierte toate și tăiate subțire, ciuperci curățate și tăiate în felii, bucățele de trufe, cozi de raci fierți și ouă răscoapte, de jur împrejur. Sare, piper, oțet, untdelemn. Unii adaugă și maioneză.
Salata omului de chef
Pui în părți egale funduri de anghinarii fierte și tăiate mărunt, gâturi de raci fierți, trufe crude tăiate mărunt. Sare, piper, oțet, untdelemn și gălbenuș de ouă răscopt trecut prin sită.
Salată americană
Pui pătlăgele roșii, fără apă și semințele lor, tăiate în felii, apoi pe jumătate atâta castravete curățat și tăiat părăluțe. Adaugi tarhon. Sare, piper, oțet, untdelemn.
Salată cu maioneză
Pune într-un castron, în părți egale, castraveți cărora li s-a scurs apă prin sare, vârfuri de sparanghel și fasole verde, fierte și tăiate în bucățele, și cam tot atâta conopidă fiartă despărțită în buchețele. Deasupra toarnă sos maioneză amestecat cu smântână proaspătă. Garnisești apoi cu foi de lăptucă, foi de untișor (creson) și câteva ridichi de lună tăiate ca părăluțele.
Salata autorului dramatic[1]
Iei andive tăiate frunză cu frunză, țelină fiartă foarte puțin, cel mult un sfert de oră, și tăiata în bucățele, două funduri de sparanghel fierte și tăiate subțire, doi cartofi chifle, dacă sunt, fierți și tăiați mărunt. Sare, piper, oțet, untdelemn și ouă răscoapte garnitură.
Salată de țelină cu muștar
Taie subțire de tot jumătate de kg de țelină; fierbe 7-8 minute în apă sărată și în clocot. Scoate țelina într-o sită sau o strecurătoare, ca să se scurgă apa. Trece prin strecurătoare albușul și gălbenușul a două ouă răscoapte. Amestecă țelina cu albușul ouălor și cu o maioneză cu mult oțet și muștar, iar gălbenușul fă-l decor pe deasupra.
Salată de castraveți murați
Pui într-un castron castraveții murați tăiați felii și cu zeama lor. Adaugi și ceapă tăiată felii subțiri.
Salată de varză acră
Se mănâncă mai ales în postul Paștelui, cu ciorba de fasole. Pui într-un castron varză cu multă zeamă și torni și puțin untdelemn bun de salată.
Salată de varză acră cu lămâie
Pui într-un castron varză acră tăiată mărunt și fără zeamă. Adaugi sare, dacă mai trebuie, piper, untdelemn și zeamă de lămâie.
Salată Orient-Express
Pui cartofi fierți tăiați părăluțe, ardei grași tăiați ca fideaua și pătlăgele roșii fără semințe, sare, piper, oțet, untdelemn.
Salata de miază-zi[2]
Fierbe cartofii și taie-i în felii subțiri, apoi adaugă-le puține trufe albe, tăiate și ele, o sardea (anchois) strivită bine și un cățel de usturoi strivit la fel. Pune sare, piper, oțet, untdelemn.
[1] Dedicată fratelui său, dramaturgul Ion Bacalbașa.
[2] Salată meridională
Cosmin Dragomir
foto: pixabay
