Istoria cărților de bucate europene începe cu De re coquinaria sau Ars Magirica, o carte scrisă de gastronomul Apicius în primul secol al erei noastre, în timpul domniei împăratului Tiberius.
Manuscrisul original nu mai există, iar cărțile contemporane au publicat textul scris în latină dintr-o copie ce datează din secolul al V-lea.
Cartea conține o sumedenie de rețete, dar și sfaturi sau trucuri de folosit în bucătărie.
Bucătăria nobiliară antică e destul de complicată, de multe ori ornamental, și prea puține rețete au, în prezent, corespodenți în rețetarul universal. Una dintre excepții este rețeta de friganele despre care am scris aici.
Dar să revenim la salatele noastre, că nu sunteți întâmplător pe site-ul Eisberg...
Salata, la modul general, este definită ca un amestec de frunze cu un dressing, care conține și sare. În timp termenul de salată a devenit mult mai flexibil și încorporează multe rețete (salata beouf, salata de icre ș.a.m.d.). Despre faptul că și strămoșii noștri foloseau frunze pentru a acompania fripturile am scris aici.
Redăm mai jos două rețete de salată din cartea lui Apicius, apărută la noi la Editura Albastros, în 2003, în traducerea lui Theodor Georgescu.
Sala Cattabia: piper, izmă, țelină, busuiocul-cerbilor uscat (un soi de mentă), brânză, semințe de coconar (de pin), miere, oțet, garum (un sos complicat, specific bucătăriei romane, asemănător sosului vienamez de pește), gălbenușuri de ouă și apă proaspătă. Pâinea după ce a fost înmuiată în apă oțețită se stroarce și se pune împreună cu brânza de vacă și castraveți într-o cratiță, presărându-se semințe de coconar. Se pun capere tăiate mărunt <…> ficăței de găină. Se stropește cu sos, șe așază într-un recipient cu apă rece și se servește astfel. (apa rece era folosită pentru a păstra temperatura preparatului și se pune într-un bol sub farfurie).
Altă rețetă. Sala Cattabia a la Apicius: se pun într-o piuă semințe de țelină, busuiocul-cerbilor uscat, izmă uscată, ghimber, coriandru verde, stafide fără sâmburi, miere, oțet, ulei și vin și se pisează. Se adaugă într-o cratiță bucăți de pâine de Picenum (regiune din actaula Italie Centrală) alternând cu carne de pui, mure de la gâtul mielului (momițe), brânză a vestinilor (populație care trăia în zona actuală Abruzzo), semințe de coconar, castraveți, cepe uscate tăiate mărunt. Se stropește cu sos. La momentul potrivit se presară deasupra zăpadă și se servește (zăpada era folosită pentru a răci preparatul).
Cosmin Dragomir
foto: pixabay
