Multe rețete vechi din Transilvania nu sunt cunoscute din cauza faptului că încă nu au fost traduse din limba maghiară. În plus, să fim sinceri, nici n-a fost inflație de rețete scrise.
Una dintre puținele apariții editoriale de profil din secolele trecute este volumului lui Johann Carl Hintz (alias Hințescu) – Cea mai nouă carte de bucate a bucătăriei române, franceze, germâne și magiare supranumită și Bucătăreasa națională (reeditată în 1884 la Librăria H. Zeidner, în Brașov, va purta titlul: „Bucătares’a naționala, seu Carte de bucate a bucateresei romane, francese, germane și maghiare”). Cartea e scrisă în limba română și reprezintă prima carte de rețete în limba română din Ardeal, într-o epocă în care nici dincoace de munte nu aveam încă suficiente apariții editoriale de gen. Cartea nu a fost reeditată până în prezent.
Am ales câteva rețete de salate recomandate de autor și am păstrat formele gramaticale de atunci (intervențiile noastre sunt între paranteze pătrate) pentru a sublinia valoarea istorică a acestor texte extrem de importante pentru cercetarea istoriei gastronomiei românești.
Salată verde proaspătă. Alegi salata, o speli în mai multe ape şi pui într-o reţea să se strecoare. După aceea s-o găteşti după zisa: „Înţeleptul s-o sare, risipitoriul să toarne untdelemn în ea, zgârcitul oţetul, şi nebunul s-o mestece bine.“ Este de însemnat că trebuie să torni numai atâta oţet şi untdelemn cât cere salata, ca să fie umedă şi să străluce; nicidecum însă s-o prefaci în terci. Pentru salata verde este totde[a]una bine a freca cu untdelemn gălbinuş de ou fiert vârtos şi strecurat, sau câte o lingură de sos de muştari rece cu rădăcini, şi a-l subţia cu oţet tare.
Din salată cu căpăţână. Tai inimioarele afară şi le împarţi în 4 părţi, şi apoi o găteşti punându-le pe deasupra în formă de cunună sau în formă de stea aşezând printre ea ouă fierte moale împărţite în patru. – Creson de fântână se găteşte cu oţet şi cu untdelemn precum şi cu cartofi, ţeler şi cu ouă.
Conopidele. Le laşi după ce [le]-ai fiert în apă cu sare să se răcească tot în acea apă; le pui apoi în castron aşezându-le frumos şi pui preste ele sare, oţet, untdelemn şi piperi bătându-le cu furculiţa de lemn. Poţi amesteca într-această salată albuş de ou pasat vârtos precum şi pătrănjei, sau torni supă de verdeţuri preste ea; sau punând conopidele să stea în sus poţi presăra preste ele maioneză, aspic, sardele, măsline şi ouă fierte vârtos ca garnitură.
Fasole. Frumoasă, mică, albă o fierbi de să moaie, o laşi să se răcească şi apoi o strecori, o prepari cu oţet şi untdelemn; o înfrumuseţezi cu salată de endivie sau cu sardele tăiate de-a lungul, sau presări pe deasupra chrean răzuit sau redichie neagră.
Păstăi de fasole. Taie păstăile curmieziş în bucăţi late ca degetul cel mare, fierbe-le în apă cu sare, lasă-le să se răcească şi strecoară-le şi mestecă-le în oţet cu untdelemn, piperi şi pătrănjei tăiaţi mărunt sau cu tarhon.
Napi de Burgund, fasole de alămâie. Îi găteşti tocma aşa ca şi sfeclele; de altfeli poţi să-i găteşti şi calzi cu oţet şi undelemn lângă rasol.
Salată amestecată. Salată verde şi galbină o pui în apă, o laşi apoi să se strecoare bine şi torni preste ea untdelemn şi oţet, potriveşti de sare, şi scuturi salata bine. Subt această salată pui rădăcini fierte, cartofi roşi[i] sau albaştri (vineţi) care trebuiesc mai înainte gătiţi cu oţet, untdelemn şi cu piperi şi aşezaţi în castronul de salată grămăzui. Preste această salată pui ouă fierte mai moale.
Muguri (mlădiţe de hemiu). Le cureţi, le fierbi ca pe sparanghel, şi torni preste această salată o amestecătură de oţet, untdelemn, sare şi piperi.
Gulii (calarabe). Cureţi guliele tinere, le tai felioare, le fierbi în apă sărată, le laşi să se răcească, şi le găteşti cu oţet şi cu untdelemn.
Varză roşiă. Taie varza ca tăeţei[i], săreaz-o, las-o să stea câtva timp, găteşte-o cu oţet şi cu untdelemn şi pune-o în salată de endivie.
Lubenicioare (bostănei Zuchetti). Le cureţi de coajă până când sunt încă verzi, le fierbi în apă cu sare, apoi le tai potorei sau bucăţi cubice şi le găteşti cu oţet, untdelemn, cu piperi şi cu sare.
Linte. Fierbi lintea bine şi o laşi să se răcească, o pui în castron, o găteşti în oţet de tarhon şi cu untdelemn, presări preste ea pătrănjei tăiaţi mărunţel, o înfrumuseţezi cu ouă tăiate bucăţi sau cu sardele, cu napişori şi cu ouă fierte moale şi tăiate în două.
Rediche neagră. Spală rădichea, tai-o felii subţiri rotunde sau frunziş, dacă este redichea mare, şi găteşte-o cu sare, cu piperi, cu oţet şi cu untdelemn.
Sfecle. Speli sfeclele fără să le rupi rădăcinile cele subţiri, ca mustul cel roşu când le fierbi să nu iasă afară; după ce le-ai fiert le-ai curăţit şi tăiat felii, le aşezi într-o oală de pământ în păturele şi între fiecare pătură presări chimin şi pui felioare de chrean, şi apoi torni atâta oţet preste ele ca să înoate în oţet. După ce le laşi să stea aşa cel puţin o zi, pui din ele într-un tas cu oţet şi presari chrean preste ele. Este foarte bine a fierbe mai înainte oţetul cu vr-o două bucăţele de zahar şi să-l pui rece preste sfecle.
Sparanghel. Rupi sparanghelul fraged, [î]l cureţi, [î]l fierbi în apă cu sare şi torni preste el oţet amestecat cu untdelemn, cu sare şi cu piperi. Lângă sparanghel adaogi şalote şi pătrănjei blanşaţi şi strecuraţi şi pe la margine garnezi cu cartafiol.
Cosmin Dragomir
foto: pixabay.com
