În urmă cu puțin peste 40 de ani, la începutul anilor ’80, apărea una dintre cele mai importante cărți de bucate publicate în comunism: Preparate de artă culinară de Ion Radu și Iosif Strasman. Primul a fost bucătarul lui Dej și al lui Ceaușescu, al doilea, picat în dizgrație după al Doilea Război Mondial fusese bucătarul Casei Regale.
Multe dintre cărțile de rețete din comunism localizează diferite preparate punându-le în titlu numele unei regiuni sau a unui județ sau oraș. Fie că aceste indicații geografice erau mai mult sau mai puțin forțate, fie că erau pur și simplu inventate din cine știe ce motiv, conform cercetărilor mele recente mai nimeni nu știe despre aceste specialități locale. Unele dintre chiar par dintr-un alt film: spre exemplu cea ardelenească unde regăsim anghinarea și sardelele.
Dar, chiar dacă n-or fi ele dobrogene sau oltenești tot gustoase și interesante rămân așa că vă prezint câteva mai jos:
Salată ardelenească
200 g orez, 200 g roșii, 4 bucăți anghinară sau 200 g napi fierți, 12 ciuperci fierte, 6 sardele în ulei, o jumătate de lămâie, puțin muștar, un ou, 12 măsline mari, 1 gălbenuș.
Orezul se fierbe 25 de minute, se strecoară și se trece prin apă rece. Napii, roșiile curățate și ciupercile se taie și se amestecă cu orezul și cu maioneza făcută din ulei, un gălbenuș, muștar, sare, zahăr și zeama de lămâie. Se așează artistic pe un platou și se garnisește cu feliuțe de roșii, un ou fiert tăiat felii, măslinele fără sâmburi și sardelele.
Salată pescărească
36 de midii, 300 g fileuri de pește, 220 g ciuperci marinate, 4 fileuri de anșoa, 2 ouă, 2 gălbenușuri, o jumătate lămâie, sare, piper alb, 3 salate verzi, 20 gâturi* de raci, 80 g ulei, 2 inimi de salată verde
Peștele și midiile se poșează apoi se dau la rece. Se face o maioneză din ulei, 2 gălbenușuri, mușar, sare și zeamă de lămâie, se amestecă cu scoicile, peștele tăiat, fileurile de anșoa tăiate și puțin mujdei. Se așează pe platou și se garnisește cu ciupercile marinate, 2 ouă fierte și tocate, cozile de raci și inimi de salată verde.
*cozi de raci, se pot înlocui cu creveți
Salată de marulă românească
2-3 marule, sare, 3 linguri oțet, 3 linguri ulei, o jumătate legătură hasmațuchi, 2 fire ceapă verde
Foile de marulă se rup și se aleg iar mijlocul rămâne întreg. Se spală bine și se pun pe la scurs. Sosul se face din ulei, oțet, sare, hasmațuchiul tocat și facultativ ceapa verde. Marula se taie bucăți, se amestecă cu sosul și se garnisește cu inimile de marulă.
Salată oltenească cu carne de miel
3 castraveți verzi, 4 ardei grași, 150 g roșii, 300 g carne de miel friptă, 3 foi de ceapă verde, sare, piper, 3 linguri ulei, 2 linguri oțet, 2 castraveciori acri,2 ouă, 1 legătură de mărar.
Castraveții verzi se curăță, se taie felii și se sărează. Apoi se storc și se amestecă cu carnea de miel tăiată felii, ardeii grași tăiați julien și cu mărarul și ceapa tăiate mărunt, apoi se amestecă cu ulei, oțet, sare și piper. Se garnisește cu felii de roșii curățate de coajă și semințe, castraveciorii acri tăiați rondele și sferturi de ouă fierte.
Salată dobrogeană cu miel
300 g carne de miel friptă, 250 g cartofi, 3 ouă, 150 g morcovi, 3 fire ceapă verde, 150 g ficat de miel, 2 gogoșari, 2 castraveciori acri, 2 legături de mărar, sare, piper, muștar, 80 ml ulei, o linguriță oțet.
Carnea friptă se taie felii. Cartofii și morcovii se fierb și se taie julien, ceapa crudă de asemenea. Se amestecă cu un sos compus din oțet, ulei, muștar, sare și piper. Se garnisește cu gogoșarii și castraveciorii tăiați rondele, ficatul prăjit și se presară cu mărarul tocat.
Salată sibiană
500 g cartofi, 300 g bureți, 2 mere, sare, 1 castravete, 100 g crenvurști, 1 ardei iute, 1 legătură mărar, 2 linguri smântână, 1 lingură oțet, 3 ouă, 8 felii de salam de Sibiu, o lingură maioneză, o salată verde, 2 fire ceapă verde
Cartofii și bureții se fierb și apoi se taie felii. Crenvurștii și castravetele se taie rondele, ceapa, ardeii și merele se taie felii subțiri și mărarul se toacă. Se sărează, se amestecă se și garnisește cu cornete de salam umplute cu ouăle fierte tocate și amestecate cu o lungură de maioneză și cu foi de salată verde.
Cosmin Dragomir
foto: Eisberg - Salată de miel cu smochine
