Limba dulce multă savoare-aduce!

Noi, românii, nu prea suntem ahtiați după organe cu câteva excepții notabile – ficatul (în pate, drob), creierul (pane, măcelăresc) și limba (în tobă, sau cu măsline ori cu maioneză), burta (în ciorbă). În rest nu ne dăm în vânt după intestine, splină, rinichi, uger, plămâni deși, cărțile noastre vechi de bucate abundă în rețete cu ele.

Astăzi vă prezint câteva rețete din cărțile de bucate ale secolelor trecute cu limbă, acest mușchi minunat, îndelung exersat (așa cum sunt și falca sau coada). Cel mai greu e curățatul pielii care se încăpățânează să nu poată fi îndepărtată prea ușor, dar cu un cuțit subțire și ascuțit treaba e gata cât ai zice pește.

Nu vă ascund faptul că în cartea pe care o pregătesc (Curatorul de zacuscă, texte gastronomice) care o să apară curând și cu sprijinul Eisberg – simply fresh, cel mai consistent articol este dedicat organelor și multitudinii de rețete de profil. Sunt ieftine, de multe ori zac în galantare nebăgate în seamă, dar mai presus atunci când sunt gătite corect sunt delicioase. Nu am cum să nu mă întreb unde și când am pierdut tradiția gătirii lor în fel și chip și ne-am limitat doar la câteva rețete.

P.S. Am păstrat notele de subsol originale.

Cum găteşti limbă. Pune la fiert limba de vacă doar în apă sărată, apoi scoate-o şi opăreşte. Taie în două şi prăjeşte frumos bucăţile pe grătar. Apoi fă suc cu ghimber sau suc cu fructe (cum vei găsi şi mai încolo), pune şi fierbe bine în asta limba tăiată felii. Iar dacă vrei să-i prepari alt fel de sos, de piper curat sau altul, o să vezi tu dacă o să poţi prepara din propria supă. Iar dacă vrei să o mănânci friptă, pune-o aşa, prăjită întreagă, pe un pod[1] şi presară pe ea piper. Dacă îi faci sos, toarnă-l dedesubt sau pune-l pe masă doar în sine[2].

Limbă de vițel. Ia limba și o grijaște bine, deci scobește-o cu un cuțit subțire despre partea cea grosă, și scobitura aceia denpreună și cu carne macră, cu sară, gălbenari de ou, erburi tocate și cu dresuri de tot feliul, toacă-le bine și umple limba, cosând-o să nu cază umplutura; și, dupre ce o vei umplea, pune-o în tingire cu unt proaspăt, ceapă tocată și o prăjaște nu de tot. Deci pune-i zeamă de carne, vișine uscate, o mână de erburi tocate, sare și dresuri, și o fiarbe. Și când o vei turna, pune fălii de pâine prăjjite pe didesupt, și pe deasupra scorțișoară[3].

Altă mâncare. Să dai undă limba dupre ce o vei curăța de piale și o scobește precum s-au zis sus. Deci scobitura aceia să o toci bine, puindu-i unt proaspăt, sare, 2 gălbenari de ou, puțintei cucunari întregi, dresuri, și o umple. Deci coace-o și o pune în tingire, puindu-i unt proaspăt dramuri 48, zeamă de carne de ajuns, vârfuri de sparanghel, ceapă tocată, agreș și o fiarbe, îngrosând zeama pre urmă, când va fi aproape fiert, cu gălbenari de ou.

Altă mâncare. Grijind bine și jupuind limba, bate-o cu un băț să să frăgizească. Deci înpăneaz-o cu slănină măruntă și o pune în tingure, și-i pune unt proaspăt de ajuns, de o can prăjaște câtvaș, nu de tot, pune-i puțintel vin alb, ca un feligean[4] de cafea, au zahar, erburi tocate și puțintei napi călugărești, și o sfășaște de fiert. Și când o vei turna, presară pe deasupra scorțișoară.

Altă mâncare. Dând-o în undă dupre ce o vei griji, o tae fălii și o prăjaște în unt. Deci pune-o în tingire și ia gălbenari de ou bătute cu aguridă au zeamă de lămâe au oțet, zeamă de carne, zahar, scorțișoară, sare, șofran și untul în ca re ai prăjit-o; toate acestea bine amestecându-le, pune-le peste limbă și o fiarbe până ce să va ca-ngroșa zeama și ia fi fiartp, amestecînd adese, cu lingura, bucățile. Și când o vei turna, pune pe deasupra scorțișoară și zahar.

Altă mâncare. Dupre ce o vei griji cum sus se-au zis, pune-o în tingire și-i pune zeamă de carne să o acopere, piper, scorțișoară, sare, șofran, agreș au grăunțe de aguridă, erburi tocate, și o fiarbe. Și, când va fi aproape de fiert, îngroașă zeama au cu pâine au cu migdale pisate, au cu gălbenari de au.

Limbi de râmător. Limbile asemene ca și spetele[5] să fac, cu atât numai să osibesc, că-n lamură[6] tribuiesc să stea 15 zile, apoi să le speli bine cu apă și dupre aceia să le pui la fum o zi-doao. Deci să le ei și să le legi perechi și să le pui la vânt au la aer să stea până ce se vor zvânta bine[7].  

Limbă cu sos de sardele. Fierbi limba în oală, o pui cu sardele şi slănină tăiată; scoţi limba din oală, să iei pielea apoi degrabă, o spicuieşti[8] cu sardele şi cu slănina cea tăiată şi o pui în frigare[9]; pui dedesubt în tigaie o bucăţică de unt; puţină smântână să tot torni peste limbă de vreo trei ori, apoi o presari bine cu posmag; să storci şi zamă de lămâie, să mai torni sos încă o dată; o scoţi din frigare şi punând-o pe farfurii îi torni sosul deasupra şi-i gata de pus pe masă[10].

Limbă umplută. Fierbi limba până s-a muia, care apoi se curăţă; pe urmă o despică de-a lungul şi scoate carnea aceea de la mijloc; apoi taie carnea aceea şi puţină pâine înmuiată în lapte; freci douăzeci dramuri unt moale, pui două ouă întregi şi două gălbenuşuri, sare, piper, coajă de lămâie, pătrunjel şi apoi umple limba; o legi bine cu sfoară, o înveleşti în hârtie şi o frigi în cuptor; apoi îi faci sos de sardeIe sau alt sos şi torni deasupra[11].

Limbi, mâncare cu sos de pătlăgele roşii sau cu sos tocat. Tot asămine fierbându-să limbile precum s-au arătat mai sus, la aşăzatul lor pe farfurii, toarnă deasupră-Ie un sos de pătlăgele roşii[12] precum şi acele cu sos tocat[13], în care, după ce vei face sosul arătat la mâncarea cea de mai sus, amestecă-I cu un sos cu tocătură şi turnându-l peste limbi, dă-le în masă[14].

Mâncare de fălii de limbă de vițăl. Taie limbile de viţăl fălii de trei degete de groase şi de două degete de lungi, înşiră-le pe o frigare de lemn câte cu o ciupercă printre dânsile, până vei găti toate făliile de înşirat. Apoi având un sos înţărmurat gata încălzeşte-l bine, acopere fieştecare fălii de limbă cu el, lasă-le să se răcească, moae-le în ou bătut, postăţeşti-le[15] pe deasupra, îndreptează-le frumos cu latul cuţitului ca să fie cvadrată, prăjeşti-le în unt sau în grăsime întorcându-Ie pe toate părţile şi dă-le în masă cu sos de jumătate bulion[16].

Pușchea și sarea pe limbă - și poftă bună!
Cosmin Dragomir

Note:

[1] În unele reţete este amintit un anumit „pod” pe care sunt servite fripturile. Explicaţia modului de folosire a acestui obiect o găsim într-o operă poetică din 1656. Un poet secui din localitatea Zetea, pe nume Mihály Oroszhegyi a scris şi a publicat un poem de laudă adresat bradului [Oroszhegyi, 1656] Lăudând variatele utilizări ale lemnului de brad, în versurile 46 şi 47 găsim următoarele: „La înaltele curţi, când se frig claponi şi gâşte, la care bucătarii prepară sosuri scumpe, pe masă, deasupra castronului, slugile aşează un pod de lemn de brad”. În consecinţă, „podul” era un fel de etajeră, confecţionată din lemn de brad, aşezată deasupra castronului cu sos. Din castron carnea era stropită cu sos, iar surplusul curgea înapoi în castron.  

[2] Cărticica meseriei de bucătar, Cartea de bucate tipărită la Cluj în 1695, Traducere, studiu introductiv şi note explicative de József Lukács, editura GastroArt 2019

[3] O lume într-o carte de bucate – manuscris din epoca brâncovenească, Carte intru care sa scriu mancarile de p...ste i raci, stridii, melci, legumi, erburi si alte mancari de sec si de dulce, dupre oranduiala lor, editura Fundației Culturale Române, 1997, trasncrierea textului, prefața și postfața de Ioana Constantinescu, cu un studiu introductiv de Matei Cazacu   

[4] Cească turcească de cafea

[5] Spetile, dupre ce le vei tăia de la râmătător, să le rătunjăști bine cu cuțitul, ca să fie rătunde. Dupre aceia, să le pui rânduri într-o copae curată, sărându-le bine cu sare multă și apoi să pui alt rând peste acela, ca să vie o spată peste alta cu fețile lor, și iară să le sari bine pe o parte și pe alta, lăsându-le să stea în sare zile 20. Deci plinindu-se acele zile, să le speli cu apă curată bine și să le pui o scândură una peste alta față cu față, și pune altă scândură pe deasupra și peste scândură pune ce lucru greu vei avea, au pietrii mari, fier, au ce vei găsi, și le lasă să stea să să tescuiască zile 10-12, ca să le iasă tot mustul și toată humezeala (...)   

[6] În expresia a sta la – a sta la scurs

[7]Toate rețetele de la nota  3 și până la aceasta sunt din volumul O lume într-o carte de bucate...

[8] A spicui – a împleti, a aranja ca un spic de grâu   

[9] Frigare – frigăruie. Ca la rotisor.

[10] 200 de rețete cercate de bucate, prăjituri și alte trebi gospodărești, Mihail Kogălniceanu & Costache Negruzzi, ediție îngrijită de Cosmin Dragomir, editura GastroArt 2019   

[11] Idem

[12] Taie în două 12 pătlăgele roșii, stoarce-le zama și sâmburii care nu sunt trebuincioase, ci numai carnea lor. Pune apoi într-o tingire o bucată de unt, puțină slănină nu prea grasă sau jambon tăiat mărunțel, un cățăl de usturoi, puțin pur, rozmarin, frunze de dafin, petrinjăl, trei cuișoare, piper nepisat și le ține la foc și le ține la foc să fiarbă ca o jumătate de ceas. Pe urmă presară puțină făină, toarnă un pahar de vin alb bun și 2 linguri de bulion, pune și pătlăgelele, fierbând toate la un loc încă o jumătate de ceas. După aceea strecură sosul prin sâtă, pune-l în altă tingire pe foc să mai scadă cât va trebui și, fiind potrivit din sare, ține-l la căldură să te slujești la trebuința care vei vrea.