Bucătăria etnică practicată pe teritoriul României este extrem de importantă pentru studiul istoriei noastre gastronomice, pentru a releva influențele regionale, dar, mai ales, este suprinzătoare și apetisantă. În Transilvania, pe lângă etniile cu populații mai mari – români, unguri, sași, secui, șvabi, ucrainieni sau evrei, regăsim și armeni, slovaci sau polonezi, de pildă.
Am ales trei rețete din bucătăria armeană, culese în anii ’80 ai secolului trecut de către Paul Kovi, cel care a publicat volumul Transilvanian Cuisine în Ungaria și apoi a vândut sute de mii de exemplare din SUA. Povestea lui mai în amănunt poate fi citită aici.
Castraveți umpluți ca la armeni (Thethum Dolmá)
Ingrediente
4-5 castraveți de mărime medie, curățați, tăiați în două pe lungime, cu miezul scos
1 livră[1] de spată de porc sau de vițel, tocată
2 căni de supă de pui
1 cană și jumătate de smântână
2 gălbenușuri de ou
Zeamă de lămâie, mărar tocat și sare după gust
Mod de preparare
Umpleți castraveții cu carnea tocată.
Puneți castraveții cu umplutura în sus într-o tigaie cu marginea mică, turnați deasupra supă de pui cât să-i acopere (dar să nu plutească în zeamă) și lăsați-i să se fiarbă la foc mic. Când castraveții și carnea au fiert, scoateți castraveții umpluți și puneți-i deoparte.
Amestecați bine smântâna cu gălbenușurile și adăugați acest amestec peste zeama fierbinte în care au fiert castraveții. Fierbeți la foc moale până se îngroașă, amestecând întruna. Asezonați cu zeamă de lămâie, mărar și sare și turnați peste castraveți.
NOTĂ: Se pot folosi roșii pentru a da preparatului un plus de gust acrișor. Vara se pot folosi castraveți cornișon murați.
Turtă armenească de nuntă (Turta Miresei - Dákták Hálvá)
După obiceiul armenesc, dákták hálvá se făcea de obicei în casa miresei pentru ospățul de nuntă. Totuși, devenise cu timpul un desert preferat și la zile de naștere și onomastice.
Ingrediente
o cană de unt
Făină
2 căni miere călduță
7 uncii[2] de migdale blanșate, tăiate în fâșiuțe
Zahăr pudră
Mod de preparare
Topiți untul într-o tigaie și adăugați făină cât încape pentru a obține consistența dorită. Pentru a testa consistența, puneți un vârf de cuțit din amestec între două șervețele de hârtie și strângeți ușor între degete. Dacă hârtia nu devine uleioasă, înseamnă că în amestec este destulă făină.
Rumeniți ușor amestecul de unt și făină. Adăugați mierea călduță, amestecând întruna, pentru a împiedica formarea de cocoloașe.
Adăugați migdalele la amestecul de mai sus. Continuați să amestecați deasupra focului.
Ungeți o tavă cu unt și presărați deasupra zahăr pudră. Turnați amestecul în tavă. Cu ajutorul unei foi de hârtie cerată, apăsați amestecul, astfel încât să se omogenizeze (să nu rămână bucăți desprinse). Răciți și răsturnați prăjitura pe un platou de servit.
Plăcinte armenești cu carne
Acest preparat de patiserie umplut cu carne este asemănător cu preparatele poloneze, românești și rusești cunoscute ca piroști sau colțunași. Este diferit de acestea prin aroma dată de mentă, foarte folosită în bucătăria armenească.
Ingrediente
Aluat de ștrudel
Pentru umplutură:
o ceapă tocată mărunt
1 lingură de untură
Sare și piper după gust
1 ¼ căni carne de vită fiartă, tăiată mărunt
o lingură de pătrunjel tocat fin
o crenguță de mentă, tocată fin
6 uncii[3] de smântână
Mod de preparare
Întindeți aluatul și tăiați din el cercuri cu o formă de fursecuri. Alternativ, aluatul poate fi tăiat în forme pătrate.
Dați deoparte jumătate din formele de aluat. La restul de forme faceți o gaură în mijlocul cercurilor cu o formă de fursecuri mai mică. La prepararea plăcintelor, cercurile de aluat cu găuri pe mijloc vor fi puse deasupra celor fără găuri.
Într-o tigaie trageți ceapa în untură până se înmoaie; adăugați sare și piper. Adăugați carnea și lăsați pe foc încă 5 minute. Adăugați pătrunjelul și menta tocată. Amestecați în compoziție și smântâna.
Puneți câte o moviliță de umplutură pe fiecare cerc întreg de aluat și acoperiți cu cercurile găurite, lipind marginile între ele. Puneți plăcintele astfel formate într-o tavă subțire de copt și coaceți la foc mediu până devin brun-aurii.
Cosmin Dragomir
foto: shutterstock
[1] 1 livră = 453,59 g
[2] Cca 130 g (1 uncie = 28,34 g)
[3] Cca 170 g (1 uncie = 28,34 g)
