Continuăm seria de traduceri în premieră din una dintre cele importante cărți despre bucătăria din Transilvania, volum netradus în limba română. Suntem, deja la a doua selecție de rețete din bucătăria etnică practicată pe teritoriul României - este extrem de importantă pentru studiul istoriei noastre gastronomice, pentru a releva influențele regionale. În Transilvania, pe lângă etniile cu populații mai mari – români, unguri, sași, secui, șvabi, ucrainieni sau evrei, regăsim și armeni, slovaci sau polonezi, de pildă.
Am ales șase rețete din bucătăria evreiască, culese în anii ’80 ai secolului trecut de către Paul Kovi, cel care a publicat volumul Transilvanian Cuisine în Ungaria și apoi a vândut sute de mii de exemplare din SUA. Povestea lui, mai în amănunt, poate fi citită aici. Tot din această serie de traduceri am mai publicat trei rețete armenești, pe care le puteți citi aici.
Crap în aspic
Familiile de evrei servesc crapul în aspic ca antreu la sărbătorile de familie în timpul verii sau în ziua de Sabat.
Ingrediente
4 livre[1] de pești mici de apă dulce, întregi, curățați
Zahăr după gust
1 crap întreg (de 2 livre[2]), curățat, spălat, uscat cu grijă și tăiat în felii groase (puneți deoparte capul și coada)
Sare după gust
2 cepe feliate
1 morcov feliat
1 țelină feliată
1 păstârnac feliat
Piper după gust
Mod de preparare
Într-o oală, fierbeți la foc mic peștișorii în apă ușor îndulcită, cât să-i acopere, timp de două ore. Dați peștii printr-o sită, apăsându-i ușor ca să iasă pe partea cealaltă și puneți deoparte acest lichid. Asezonați crapul cu sare și puneți-l deoparte.
Faceți o supă-bază concentrată de pește din capul și coada crapului, lăsate la fiert în apă cât să le acopere. Adăugați această supă la zeama făcută din peștii mici.
În zeama de gătit astfel formată fierbeți la foc mic cepele, morcovul, țelina și păstârnacul. Când sunt fierte pe jumătate, adăugați feliile de crap și sare/zeama sărată de la pește (dacă vorbim de pește conservat prin sărare).
Continuați fierberea la foc mic, fără a acoperi oala, timp de 60-90 minute sau până când lichidul devine lipicios și cu aspect gelatinos. Asezonați cu piper și cu sare, dacă e nevoie.
Dați oala la o parte de pe foc și lăsați peștele să se răcească în zeamă. După ce s-a răcit, scoateți cu grijă feliile de pește și aranjați-le într-un vas adânc, în care se vor servi. Garnisiți cu legumele. Strecurați zeama peste pește, apoi lăsați la frigider până se întărește. Serviți.
Cholent[3] (ciolent) ca la Satu Mare
Cholent, o mâncare sățioasă din fasole, orz și carne, gătite domol, la foc mic, este un preparat tradițional al evreilor pentru Sabat. Dacă se folosește carne de pasăre, pasărea se taie de joi și se lasă în apă sărată. Mâncarea se prepară vineri seara și se lasă în cuptor 24 ore (pentru că în sâmbăta Sabatului nu se aprinde foc). Un cuptor bun ar trebui să țină preparatul cald până a doua zi.
Ingrediente
9 uncii[4] de fasole albă cu bobul mic, spălată
1 livră[5] de piept de vită gras, spălat
3 ½ uncii arpacaș de orz, spălat
Sare, piper și paprica, după gust
1 ceapă mică tăiată fin
1 cățel de usturoi tocat
1 păstârnac tăiat felii
1 morcov tăiat felii
Mod de preparare
Cu o seară înainte de servire, puneți fasolea, pieptul de vită și orzul într-un vas de lut sau într-o oală emailată. Asezonați cu sare, piper și paprica și adăugați ceapa, usturoiul, păstârnacul și morcovul.
Adăugați apă cât să acopere ingredientele. Acoperiți oala și deasupra legați o cârpă mare, trecută peste capac și prin toarte, pentru etanșeizare. Lăsați oala în cuptor la foc foarte mic până a doua zi la prânz. Serviți cald.
VARIANTE
În loc de piept de vită, se poate folosi carne de gâscă sau o găină grasă. După unele rețete, se mai adaugă la fiert, alături de boabe, un ou fiert tare, tăiat felii sau cubulețe mici.
Ouă cu ficat de gâscă
Ouăle cu ficat de gâscă erau un aperitiv tradițional pentru gustarea de dimineață din zilele de sâmbătă în gospodăriile evreiești.
Ingrediente
4-5 ouă fierte tare, tăiate fin
1 ceapă tocată mărunt
½ cană jumări de gâscă
Sare și piper după gust
¼ livră[6] ficat de gâscă sau de rață, tăiat în felii groase de 1/3 țol[7]
Făină pentru presărat
½ cană untură de gâscă
Paprica după gust
1 lingură de pătrunjel tocat
Mod de preparare
Puneți laolaltă ouăle, ceapa și jumările de gâscă. Adăugați sare și piper și amestecați bine. Puneți amestecul pe o farfurie, formați din el o moviliță și decorați cu ajutorul unei furculițe.
Înainte de servire, dați ficatul de gâscă prin făină. Prăjiți-l în untură de gâscă și decorați movilița din amestec de ouă tocate cu acest ficat. Presărați deasupra paprica și pătrunjel tocat. Lăsați să se răcească puțin.
NOTĂ: Adeseori se folosesc ficați de pui sau de rață în loc de ficat de gâscă.
Pește umplut ca la Satu Mare (știucă umplută)
O mâncare sărbătorească, servită la evenimente speciale, precum nunți, bar mitzvah-uri etc. Considerat o delicatesă distinsă, acest preparat este unul din preparatele evreiești pur tradiționale. Această rețetă este neobișnuită prin faptul că amestecul de pește tocat este băgat în pielea peștelui întreg, după care preparatul este gătit.
Ingrediente
O știucă mare (de 4-5 livre[8]), curățată
2 baghete de pâine înmuiate într-o cană de lapte și apoi stoarse
6 nuci curățate
3 cepe tăiate felii
Sare, piper și zahăr după gust
1 păstârnac tăiat felii
1 morcov tăiat felii
1 țelină tăiată felii
2 ouă (opțional)
Pesmet din azimă evreiască (matzoh)
Vin cu aromă fructată sau supă-bază de pește (opțional)
2-3 cartofi, curățați, fierți, tăiați felii
Curățați peștele de solzi și opăriți-l în apă dată în clocot. Faceți o tăietură la baza gâtului și scoateți pielea peștelui întreagă (aveți grijă să nu o rupeți). Dați deoparte. Îndepărtați capul peștelui. Îndepărtați cu grijă eventualele urme de carne rămase pe piele. Filetați peștele și păstrați șira spinării.
Dați prin mașina de tocat carnea de pește cu baghetele, nucile și o ceapă. Asezonați cu sare și piper. Pentru a îndepărta gustul ușor amărui al peștelui, adăugați în amestecul de pește puțin zahăr diluat într-o cantitate mică de apă – turnați doar cât absoarbe compoziția.
Fierbeți păstârnacul, morcovul, țelina, cele două cepe rămase și șira spinării peștelui într-o oală cu un sfert de galon[9] de apă.
Între timp, umpleți pielea peștelui cu amestecul de pește și coaseți pielea. Dacă mai rămâne compoziție, adăugați în ea ouăle și pesmet de azimă și formați perișoare.
Când legumele sunt pe jumătate gata, adăugați peștele umplut în zeama adusă la clocot (ulterior adăugați și perișoarele). Adăugați vin și apă cât să acopere legumele și peștele. Lăsați să fiarbă înăbușit la foc mic până când toate ingredientele sunt fragede.
Luați oala de pe foc și lăsați peștele să se răcească în zeama în care a fiert. Scoateți cu grijă peștele din oală, puneți-l pe un platou de servit și scoateți ața cu care ați cusut peștele. Aruncați șira spinării. Garnisiți platoul cu legumele fierte și perișoare de pește.
Reduceți zeama în care au fiert legumele și peștele până se îngroașă (și ajunge cam la jumătate din cantitatea inițială), apoi turnați-o peste pește. Serviți cu cartofi feliați.
NOTĂ: Cel mai adesea acest preparat se servește rece, dar poate fi consumat și fierbinte.
Pateu din jumări de gâscă
Acesta era preparatul preferat al evreilor din județul Satu Mare.
Ah, tu, gâsca mea voioasă,
Ți-am luat zeama ta gustoasă!
Jumări – două căni jumate
Și cinci ouă fierte tare
Date prin mașină toate.
Pun oțet și niște sare,
Praf de cimbru, niște ceapă
Le amestec, fac movilă
Și de oaspeți să-mi fac milă
Dau la rece, ca pe apă.
Între timp fac și podoabă:
Cercuri, fâșii și steluțe
Din ridichi, ardei, cepuțe
Să mănânce fărʼ de-amar
Toți evreii din Sătmar.
Ingrediente
2 ½ căni de jumări de gâscă
5 ouă fierte tare
½ ceapă tocată
1 lingură de muștar
1 lingură de oțet de tarhon
Un vârf de cuțit de cimbru proaspăt tăiat mărunt sau cimbru uscat fărâmițat
1 lingură de untură de gâscă (opțional)
Sare și piper după gust
Ceapă verde și cepșoare – tăiate mărunt; ridichi roșii, ardei verzi și ardei roșii – tăiate în forme mici, decorative, pentru garnisire
Mod de preparare
Treceți de două ori prin mașina de tocat jumările de gâscă și ouăle fierte tare. Răsturnați compoziția într-un castron mare, amestecați în ea ceapa, apoi muștarul, oțetul de tarhon și cimbrul.
Dacă e prea uscată compoziția, adăugați o lingură de untură de gâscă. Adăugați sare și piper; amestecați bine. Faceți o moviliță în forma dorită, garnisiți cu legumele și dați la rece înainte de servire.
NOTĂ: Preparatul este o adevărată delicatesă când este întins pe challah[10], cu paprica presărată deasupra.
Kindli
Un desert oferit oaspeților de Purim, o zi a bucuriei.
Să trimiți către regină[11]
Fiicele-ți, purtând ulei,
Miere, ouă, vin, făină.
Frământă-le în aluat tare
Și apoi împarte-n trei
Cum trei zile Mordecai
Aștepta ca toți să moară,
Să-și salveze a sa vară
De-a lui Haman viclenie.
Ia de-ntinde foi subțiri
Precum foaia de scrisoare
Dă cu miere pe deasupra
Și ulei, ca în serai.
Zahăr, nuci în armonie,
Coajă de lămâie rasă
Și stafide-n ciopârțiri
Amestecă-le toate bine
Și pe foi ia de le pune,
Drege cu ulei și miere,
Fă trei suluri, drege iară,
Pune-le în tava unsă,
Dar crestează-le întâi
Ca-n mânia regelui
Și-mbăiază-le în miere
În cuptor, foc mijlociu
Până totu-i rumeniu.
După ce se odihnește
Ospătează-te regește
Cu prăjitura Esterei
Care dă poveste mierei.
Ingrediente
2 căni de făină cernută
1 cană ulei
3 gălbenușuri de ou
3 linguri de miere
1 cană de vin alb dulce
2 căni de zahăr
2 căni de nuci fărâmițate
1 cană de stafide tăiate mărunt
Coaja rasă de la 2 lămâi
Mod de preparare
Amestecați făina, ½ cană de ulei, gălbenușurile, 1 lingură de miere și vinul într-un castron mare și frământați până când aluatul începe să se întărească (dar să nu fie prea tare, medium-hard în orginal). Împărțiți aluatul în 3 bucăți. Lăsați să se odihnească o jumătate de oră.
Întindeți separat fiecare bucată de aluat într-o foaie foarte subțire. Încălziți laolaltă restul de ulei și de miere până când se topește mierea. Întindeți cu o pensulă o treime din amestecul de ulei și miere peste foi.
Pregătiți un amestec de zahăr, nuci, stafide și coajă rasă de lămâie. Împărțiți amestecul în trei. Acoperiți fiecare foaie de aluat cu o treime din amestec, apoi stropiți pe deasupra cu amestecul de ulei și miere. Rulați foile strâns și aplicați cu pensula amestec de ulei și miere pe toate părțile.
Puneți rulourile într-o tavă de copt cu fundul subțire, unsă în prealabil. Crestați suprafața rulourilor înainte de coacere. Ungeți rulourile pe deasupra cu amestec de ulei și miere de cel puțin încă două ori.
Coaceți în cuptor la foc moderat până când rulourile capătă o culoare brun-aurie. După trei zile aluatul se va înmuia.
VARIAȚIE
Flodni sau fládni, un alt desert de Purim, este o variație a kindli-ului. Aluatul este identic cu al acestuia, dar umplutura este diferită; în plus, aluatul flodni-ului nu este rulat, ci întins și așezat în straturi. După pregătirea aluatului conform pașilor 1 și 2 de mai sus, se așază prima foaie în tava unsă. Se acoperă cu un strat subțire de gem de orice fel. Deasupra se pune următoarea foaie, care se presară cu nuci fărâmițate (2 căni). Se așază deasupra a treia foaie, peste care vin mere rase pe răzătoarea mare (2 livre[12]); se acoperă cu o a patra foaie. Fiecare foaie și fiecare rând de umplutură se stropesc cu amestec de ulei și miere. Foaia de deasupra se unge amestec de ulei și miere. Preparatul se coace la cuptor până când capătă la suprafață o culoare arămie.
Note
[1] Cca 2 kg (1,81 kg; 1 livră = 453,59 g)
[2] Cca 1 kg (907 g; 1 livră = 453,59 g)
[3] Pronunțat [čolent] (ch se pronunță ca ”ce” din ”ceai)
[4] Cca 250 g (255 g; 1 uncie = 28,34 g)
[5] Cca 450 g (1 livră = 453,59 g)
[6] Cca 100 g (1 livră = 453, 59 g)
[7] Cca 1 cm (1 țol = 2,54 cm)
[8] Cca 2 kg (1 livră = 453,59 g)
[9] Cca 1 litru (1 galon american = 3,78 l; 1 galon englezesc = 4,54 l)
[10] Challah – pronunțat [halah] este o pâine dospită împletită, ușor îndulcită, tradițională la evrei.
[11] Este vorba de Estera, regina evreică a perșilor, care și-a salvat neamul de la pieire, dejucând planurile lui Haman, sfetnicul regelui. Haman obținuse permisiune de la soțul Esterei, regele Ahasuerus, să îi ucidă pe toți evreii din regat, pentru că fusese jignit de vărul și tutorele reginei, Mordecai. La insistențele Esterei, regele își dă acordul ca evreii să aibă dreptul să-și omoare dușmanii, ceea ce se va întâmpla. Sărbătoarea Purimului evocă aceste evenimente biblice (Cartea Esterei – în Tanakh și în Vechiul Testament).
[12] Cca 900 g (1 livră = 453,59 g)
Cosmin Dragomir
foto: pixabay
