Au spaniolii o vorbă: de ce să pui lămâie peste pește? Ce nu-i proaspăt? Nu-i bun?
Există în lume două categorii mari de gastronomii, care conviețuiesc fără să-și dea la gioale: cele care duc la perfecțiune simplitatea și evidențiează gustul ingredientelor, altele care combină în nenumărate variante delicioase zeci de gusturi. Savurez cu aceeași plăcere și o caprese, dar și un curry, și un sushi, dar și o porție de bouillabaisse. Sau, mai de prin meniurile trattoriilor neaoșe și o ceafă cu cartofi prăjiți și salată, dar și o “pizza țărănească”.
Citeam în volumul cu interviurile realizate în anii 70 în Oltenia pentru Atlasul Etnografic Român că pe timpuri, pe acolo, peștele prăjit sau fript se consuma cu murături. Și nu pare deloc o excepție, dat fiind numărul extrem de mare al celor intervievați care au specificat această combinație. Ce fel de resorturi au dus la această simbioză culinară nu știu, deși pot specula (puținătatea mâncărurilor, gustul nu tocmai fresh al peștilor, nevoia de aciditate ori de un alt gust, mai familiar, care să acopere întregul etc.)
Promit însă să experimentez cu proxima ocazie. Am scăpat de multe prejudecăți gastronomice după ce am testat (vă sfătuiesc să urmați acest sfat). Spre exemplu, până în 2008 nu puteam pricepe combinația de pește cu varză (călită) până când un turc din Tulcea ne-a făcut un crap gras la rotisor sub care să lăfăiau în grăsimea scursă niște munți de varză (o interpretare de restaurant a crapului la proțap pe care ne-a povestit -o Radu Anton Roman).
Și tot în același volum cu răspunsuri la chestionarele etnografice am găsit și varianta de pește cu salată. Adevărul e că nu am încercat nici această combinație, pur și simplu îmi părea că nu se pupă. Mai mult, mi-am adus aminte de povestea unui amic, care mi-a povestit că cea mai bună masă de pește mâncată de el a fost la o cârciumă din Turcia, lângă o piață de pește, genul acela de locantă pe care nu dai prea mulți bani și unde mâncarea e delicioasă. Au comandat ei mai mult în limba gimnastică niște pești mici (hamsii, guvizi, stavrizi) și pâine. Stupefiat, turcul i-a întrebat dacă nu vor și salată și nici măcar nu i-a păsat de răspuns. Pur și simplu le-a adus la masă și a fost delicios.
Prin urmare am prăjit și eu niște pește acasă și în loc de lămâie, ba chiar de mujdei, l-am mâncat cu salată. Evrika!
Mai rămân multe astfel de experimente de făcut. Amica mea Carmen Paraschivescu aka gardaculinara.ro mi-a relevat o altă alăturare inedită: hamsie cu brânză și ridichi și musai cu pâine pufoasă, niciodată cu mămăligă. Așa se mai duce un mit cum că peștele nu funcționează alături de brânză (dacă vreți să scoateți din minți un italian spuneți-i treaba asta!). Și tot la Carmen am mâncat midii cu ciuperci, deși ciuperci și pește nu găseam potrivit decât în povestea bucovineană unde păstrăvul merge de minune cu un sos de smântână cu hribi.
În fine, ideea mea e extrem de simplă: faptul că nu am fost învățați cu anumite gusturi nu înseamnă că ele nu sunt bune. Până la urmă, bunicii mei nu făceau nici gulaș (darămite de pește), nici sarmale sau chiftele de pește iar acum mă dau în vânt după ele.
Cosmin Dragomir
foto
