Știți foarte bine că noi ne dăm cu fundul de pământ să ne găsim identitatea gastronomică și că, spre deosebire de, probabil, toți ceilalți, suntem singurii care în loc să ne bucurăm că am autohtonizat o groază de rețete ne smulgem masochiști părul din cap că sarmalele ori mititeii nu au inventați de Burebista și Deceneu.
Cel mai cunoscut produs cu origini neaoșe este unul care a făcut carieră în America, dar despre care noi nu prea știm multe. Emigranții români (evrei din Bucovina și Basarabia) au dus peste ocean, la finalul secolului XIX și începutul secolului trecut, o rețetă pe care, iată, nu știm să ne-o asumăm.
Este vorba de un anumit tip de pastramă care a devenit ingredientul principal din sendvișul-simbol orașului New York. Nu e vorba despre cine a inventat pastrama, ci de un anumit tip de pastramă, care necesită un proces tehnologic complicat, unic, și care, în extrem de multe restaurante din SUA, și în trecut dar și în prezent, este prezentată ca fiind de sorginte românească.
New York Pastrami Sandwich (dar și Reuben Sandwich care folosește același tip de carne) a devenit emblematic pentru cea mai faimoasă metropolă americană. Sandwich-ul a fost făcut faimos de Sussman Volk, care-l servea încă din 1887.
O carte despre oraș scrisă în 1995 arată că Volk a emigrat din Lituania și a deschis, pe la finele secolului XIX, o măcelărie în New York. Legenda spune că Volk ar fi primit o rețetă pentru pastramă de la un emigrant român, contra păstrării unor bagaje. Cert este că jurnalele comerciale ale vremii indicau România ca sursă de pastramă, cu Brăila drept principal port de desfacere.
„Pe străzile Rivington și Allen, magazinul românesc de delicatessen își făcea apariția, cu pastrama sa de gâscă, butoaie de măsline coapte și cu căzi pline de frunze de viță de vie sărate”, se arată în An American in the Making: The Life Story of an Immigrant, Marcus Eli Ravage, 1917.
S-ar părea că schimbul de la gâscă (și porc) la vită a venit odată cu tranziția spre Lumea Nouă. Ca modalitate de preparare, pastrama în sensul american este ținută în saramură, afumată la rece și apoi fiartă. Iar spre deosebire de sora ei europeană (mediteraneană, mai exact), carnea era frecată cu piper negru și coriandru, înainte să fie dusă la afumat. Cea mediteraneană este frecată cu sare, uscată la soare câteva zile și acoperită în schinduf și chimion.
În ceea ce privește pastrama de oaie, vită, se știe că Țările Române furnizau cantități impresionante către imperiul Otoman. O mărturie avem prin însemnările unui călător turc prin Țările Române de dinainte de 1700: Evliya Çelebi (cunoscut și sub numele de Derviş Mehmed Zilli, 1611–1682) a fost un istoric, geograf, scriitor și unul din cei mai cunoscuți călători otomani, care a colindat timp de 40 de ani teritoriile Imperiului Otoman și regiunile vecine.
„Insula de «Pastramă» se află între cele două maluri ale Dunării, în mijlocul Dunării. În fiecare an sunt sacrificate aici șaptezeci-optzeci de mii de vite; făcându-se pastramă din carnea lor, se trimite la Rum (Anatolia) și în Arabia și în Europa multe sute de mii de poveri de pastramă. Dacă cineva merge pe această insulă în timpul sezonului de pregătire a pastramei, i se tulbură mintea când vede cum curge în Dunăre, ca un torent, sângele a mii de vite, făpturi ale lui Allah. Umilul de mine chiar am văzut odată când, dintr-o vacă tăiatăm despincându-i-se burta, a ieșit un vitel care a începu să umble și care a fost hrănit cu lapte. În timpul sezonului, vin pe această insulă, cu corturile lor, mii de negustori de pastramă. Într-o parte, în sute de cazane, se topește seul scos din vite, apoi se amestecă cu unt. În altă parte, se fac lumânări din cerviș. Aceasta este o insulă demnă de vizitat”.
Cosmin Dragomir
