Păstorel Teodoreanu a fost un gastronom minunat, un fin cunoscător de vinuri și un acid polemist. Mușca cu poftă din dușmani în epigrame, iar retorica lui acidă făcea mereu victime și printre cei care scriau la poșta redacției îndoindu-se de câte o rețetă prezentată de celebrul ieșean. Dar, din când în când, chiar și el accepta că a dat-o în bară sau că fusese mult timp ignorant.
Este cazul pârjoalelor despre care, în răspunsul oferit unei cititoare pe care în primă fază o atacă “e mai probabil că nu ai știu niciodată să faci pârjoale”, recunoaște: “și eu am fost victima aceleași iluzii. Eram convins că știu să fac pârjoale. Himeră! Nu știam nimic”.
Pârjoalele sunt unul dintre preparatele-etalon ale bucătăriei moldovenești, diferite de la formă, tehnică la ingrediente de orice altă chiftea românească cu origini turcești (din köfte). Sunt ceva mai mari, aplatizate, se dau prin pesmet și se prăjesc în unt. Nici rețeta lor nu e una bătută în cuie și suferă mici variațiuni la temă.
Conform lui Păstorel, carnea nu se toacă niciodată la satâr ci se dă de două ori la mașină, și chiar dacă se pot face din diferite tipuri de carne, cea autentică ar fi doar din bou și porc.
“O pârjoală moldovenească nu trebuie să întreacă în lungime o carte de joc, trei degete de dimensiuni normale în lățime și în grosime un index.
În exterior trebuie să fie bine prăjită, în interior mustoasă. Ca majoritatea tocăturilor, pârjoalele se fac din carne de proveniență diversă: vițel, miel, pasăre, adică: găină, clapon, curcan și (mai rar) gâscă. Pârjoala clasică însă se face din carne de bou și porc, amestecată.
Se trece carnea prin mașină de două ori. A doua oară se adaugă: un miez de pâine muiat în lapte, sare, piper, ceapă foarte fin tocată și prăjită în unt, mărar și pătrunjel tocat fin. Când au ieșit a doua oară din mașină, se adaugă numărul de ouă necesar (la jumătate de kilogram de carne, două ouă). Se freacă fundul vasului în care se pune tocătura cu unt proaspăt. O dată tocătura bine amestecată se presoară fundul de lemn pe care se lucrează carnea, cu posmag (pesmete pisat foarte fin). Se ia din tocătură câte o lingură bună și se tăvălește prin posmag până ce ia formă sferică. După aceea se turtește cu un cuțit lat, până ce sfera de tocătură se reduce la lățimea unui degete (index).
Apoi, cu două cuțite se bate lateral tocătura până îi dai forma numită în geometrie sector circular, care e forma definitivă, având grijă să rotunjești puțin, prin turtire, vârful. Ajunși aici, pregătești o tigaie în care lași să se topească o bucată bună de unt proaspăt. Când clocotește untul, așezi pârjoalele în tigaie și le prăjești pe ambele părți, până se rumenesc cum trebuie (aici e aici!).
Garnitura tradițională a pârjoalelor moldovenești este pireaua de cartofi. Se servesc însă și cu morcovi sau cartofi saute au beurre. Vara se servesc cu cartofi noi opăriți în unt.”
O variantă interesantă se obține prin adăugarea în compoziție a unui cartof dat prin răzătoare.
Cosmin Dragomir
foto: dreamstime
