Istoricul Constantin C. Giurescu face o scurtă trecere în revistă a principalelor tipuri de aluat comercializate în Bucureștiul anilor de dinainte de 1800.
“Potrivit unei însemnări inedite din 1822 privind «isnafurile», adică breslele care depindeau de agie, existau la acea dată, în afară de de brutarii propriu-ziși, jimblari, cei ce făceau jimble, și simigii, care făceau simți și covrigi. Diferențierea exista de mult. O hotărâre inedită din 1 iulie 1724 amintește de «jâmblăriea» vel-paharnicului Manolache, situată lângă Baia Mitropoliei. Pe de altă parte un «Mișu (sic!) simigiul» – numele e aromân – ia cu chirie de zece taleri pe an, la 23 septembrie 1794, o casă în mahalaua Scaune; zapisul respectiv a rămas și el inedit.
O altă însemnare, din 11 septembrie 1791, ne arată varietatea de produse a acestor diverși meșteri. În primul rând vine «jimblă albă cu drojdii de hămei» și «pâinea albă de grău spălat» și anume, dintr-un amestec de trei calități de grău sau – spre a întrebuința expresia vremii – «fiind… împreunate trei mâini de grâu»; apoi «simitul alb ca și jimbla» și «covrigii iar albi». După aceea «prescurile i [și] colacii și pâinea ce-I zic cornu, care se lucrează de muieri, iarăși able ca jimbla». În sfârșit «covrigii care-(i) facă iarăși femeile» și covrigii «cei mărunți cu drojdii».
Nu se poate spune că bucureștenii de acum mai bine de un veac și jumătate (n.r. sfârșitul secolului al XVIII-lea) n-aveau la dispoziție tot soiul de produse de panificație: de la pâinea obișnuită pentru poporul de rând, până la diferitele specialități, destinate mai ales celor cu dare de mână. Adăugăm că înseamnarea nu amintește de «plăcintari» și «lipieri», adică cei care făceau și vindeau plăcinte și lipii. Un zapis inedit ne arată cum, la 26 octombrie 1763, de Sfântul Dumitru, «Leca plăcintarul» – după nume, albanez – convine să plătească chirie «pentru locul plăcintăriei ce lucrez» câte 5 taleri pe an. Mai târziu, mergându-i bine, se vede, treburile, mai adaugă un taler la chirie. Iar în 1832, în Catastihul patentarilor găsim alături de franzelari și simigii, ca o categorie separată, pe «lipieri», șapte la număr”. (Constantin C. Giurescu, Istoria Bucureștilor, ediția a II-a, editura Sport-Turism, București, 1979)
Frédéric Damé a fost un ziarist, filolog și istoric stabilit în București în 1872 (decedat în 1907). Este autor al mai multor cărți despre români, printre care excelentul volum “Bucureștiul în 1906”, ediție îngrijită și prefațată de Adrian Majuru; traducere în românește de Lucian Pricop și Sînziana Barangă, Paralela 45, Pitești, 2007), din care cităm textul despre pâine ce aduce informații importante în demersul nostru.
“Hrana națională care constituie încă baza principală, ca să nu spunem exclusivă a alimentației țăranului, e mămăliga, dar care este o hrană insuficientă și adesea vătămătoare din cauza utilizării de mălai stricat sau din porumb încă necopt.
Este simplu să-i faci pe locuitorii orașului să mănânce pâine, însă din păcate nu e la fel de simplu și cu țăranii și vor trebui făcute mari eforturi pentru ca țăranii să înțeleagă avantajele pe care le-ar avea datorită pâinii și vor trebui învinse multe dificultăți pentru a-i pune la îndemână pâinea”.
Bucureștiul are două mari fabrici de pâine: Viața, societate pe acțiuni, respectiv Sănătatea, societate colectivă. De asemenea, mai există și Manutanța Ministerului de Război, precum și cea din Colentina (moara lui Assan), a orașului. Aceasta din urmă dispune și de o moară. Primăria o întărește, iar antreprenorul este obligat la cererea comunei să pună în vânzare pâinea la prețul stabilit de ea. Această manutanță poate produce până la 20.000 de pâini pe zi. În afară de aceste mari fabrici există și mari brutari și alții medii care produc pâine obișnuită și pâine de lux, în vreme ce micii brutari produc doar pâine obișnuită.
Marile fabrici sunt construite la fel ca cele din străinătate, după modelele marilor fabrici de la Viena și de la Pesta. Cât despre manutanțe, au fost introduse toate perfecționările mecanice recente, pentru a putea produce un număr mare cât mai mare de pâini.
În afară de manutanțele care nu lucrează decât în cazurile de grevă sau de împrejurări speciale și nu fabrică în mod obișnuit decât pâine normală, deși ar putea produce orice fel de pâine, celelalte fabrici și mari brutării ca Alois, Muller, Gagel, Blascek etc. fac zilnic toate soiurile de pâine găsite în mod curent în comerț - adică pâine albă, pâine de secară, pâine din cartof, jimblă – pâine dintr-o făină mai albă -, pâine de lux, cornuri cu lapte, cu unt, cornuri sărate – care se consumă cu bere – și tot felul de alte soiuri de pâine.
Pâinea e vândută în brutării și, de asemenea, e distribuită la domiciliu de un serviciu special pe care îl are fiecare brutărie
Brutăriile medii au în general între două și patru cuptoare, își macină singure făina și fac totul manual; fabrică, de asemenea, diverse soiuri de pâine, dar pâine de lux, și o parte dintre ele fac și distribuție la domiciliu.
Brutăriile mici există mai ales în mahalalele periferice, au un singur cuptor și fac doar pâine obișnuită și o vând chiar în acel loc.
Pentru fiecare cuptor e nevoie de echipă de șase oameni, care, după regulamentul serviciului sanitar, nu poate lucre mai mult de 14 ore pe zi; dacă e nevoie de mai multe ore pe zi, trebuie folosită o altă echipă. Fiecare cuptor poate produce 1300 de pâini pe zi, regulamentul prevede 1200; în general, se lucrează mai mult, obținându-se astfel 1300.
Brutarii se aprovizionează direct de la marii morari, unii au propriile mori mecanice, dar doar în puține cazuri și aproape toți au magazii unde-și depozitează rezerva de făină și uneori grâu nemăcinat, pe care-l fac după calitatea dorită după ce-l macină chiar ei.
Prețul pâinii de un kilogram – două livre – este de obicei 22 de centime, jimbla se vinde cu 27 de centime, pâinea de lux ceva mai scump, pâinea veche este ieftinită; prețurile nu sunt peste tot egale. Unii brutari vând ceva mai scump, însă diferențele sunt întodeauna foarte mici. Beneficiul pe care-l realizează un brutar este minim, nu este niciodată mai mare de 5 centime pe pâine, iar o brutărie cu clientă numeroasă vinde între 500 și 600 de pâini pe zi. Brutarii nu pot ridica prețul pâinii fără a cere în prealabil acordul Primăriei. Agenții de control supraveghează de asemenea greutatea pâinii și dacă nu e regulamentară o confiscă și o dau instituțiilor de binefacere”.
Cosmin Dragomir
foto: pixabay
