Probabil că nu știți, dar m-am apucat serios de studiu pentru ceea ce va deveni „Enciclopedia Sarmalelor”, un proiect pe care îl gândesc de câțiva ani și prin cate doresc să demonstrez și explic atât universalitatea, cât și versatilitatea acestui preparat. Am descoperit povești fabuloase legate de sarmale, polemici internaționale și etimologii nebănuite.
Istoricii culinari nu au ajuns la un consens în ceea ce privește originea preparatului. Cele mai multe teorii conduc spre Imperiul Persan și cel Otoman, dar există un preparat asemănător ce conține carne și brânză de capră învelite și gătite în frunză de smochin în comediile lui Aristofan (427 – 386 î.e.n). Totuși, niciuna dintre povești nu explică prezența sarmalelor (cât se poate de apropiate față de produsul clasicizat) în bucătăria antică din nordul Chinei. În fine, povestea e lungă și o să o detaliez cu altă ocazie.
Astăzi vreau să fac o listă destul a unor termeni folosiți pentru a identifica preparatul, din întreaga lume.
În Orientul Mijlociu, Balcani, dar nu numai cei mai frecvenți termeni provin din sarma (a împături, a împacheta) și dolma (a umple) ambii turcești.
În zona nordică, slavă și baltică (din Lituania până-n Rusia, cu tot cu Polonia sau Ucraina) sunt folosiți termeni (fie din familia etimologică, fie traducere exactă) care înseamnă porumbel. (Галубцы [Galubțîi] – Belarus, Голубцы [Golubtsy] – Rusia, Gołąbki - Polonia, Голубці [Holubtsi] – Ucraina, Holubky – Cehia și Slovacia sau Balandėliai în Lituania (care înseamnă tot „porumbel mic”). Există și în Rusia dispute despre originea numelui, dar nu vă plictisesc aici.
Mitul spune că denumirea vine de la un preparat francez (în urmă cu două secole, bucătăria franceză era la mare căutare și la curțile țarilor) în care porumbelul era învelit în frunze de varză înainte să fie pus pe jar. Ulterior, porumbelul a fost înlocuit cu altă carne, iar preparatul a fost numit porumbel fals (cam ca în cazul ciorbei false de burtă, care e făcută cu ciuperci pleurotus). Cel mai probabil, de aici vine și termenul arhaic de „gălușcă”, folosit pe timpuri în Moldova și care desemna tot sarmalele.
În Franța, în unele zone, sarmale sunt denumite țigarete de varză (din cauza formei alungite și subțiri), iar în Brazilia trabucuri de varză (ei le fac mai dolofane, ca ardelenii). În Piemonte se numesc capunet, termen care derivă din clapon – cocoș castrat – și ne duce cu gândul la porumbelul francezo-rus - nu de alta, dar Nordul Italiei și Franța sunt mână-n mână când e vorba de mâncare.
În Argentina se numesc Niños Envueltos care, tradus, înseamnă „copii înfășați”, datorită formei. Ba chiar și la noi există expresia „ai înfășat copilul ca pe sarma” (adică strâns).
Avem și o excepție notabilă: în Croația, cel puțin în zona Cetina, se numesc arambašići, care tradus înseamnă bandit/șeful partizanilor.
Cosmin Dragomir
foto
