Muratul în saramură și abia apoi cu oțet e o formă de conservare folosită de oameni din timpuri străvechi. Se știa că sarea ajută la păstrarea alimentelor pentru perioade mai lungi, iar de acolo până la conservăraia de astăzi nu a fost decât un pas simplu. Am ales astăzi cinci rețete de murături din volumul “Carte de bucate” apărut prima dată în 1849, de Maria Maurer (ediție îngrijită de Simona Lazăr, editura GastroArt 2020, reeditat și cu sprijinul Eisberg).
Murături de castraveți
Alege castraveți buni, sănătoși, adică neloviți, nestriviți; spală’i în doă ape reci și’i întinde pe scânduri la umbră, ca să se usuce, apoi așează-i în putină: un rând de castraveți, vr’o 10 ardei, frunze de tarhon ori țelină; și iar castraveți, ardei și frunze până se umple; dacă vrei, poți să pui și bame ori patlagele nemțești[1]. Pe urmă fierbe oțet bun cu sare: la o vadră de oțet, pune o oca de sare și toarnă’l fierbinte peste castraveți; pune capace și’i lasă să șează până a doua zi; apoi mai adaogă castraveți, fiindcă îi vei găsi scăzuți. Pe urmă, astupă putinile bine și le așează în pivniță.
Murături de ardei
Iei ardei de cei grași și’i fierbi în apă cu sare, apoi scoate’i și le crapă vârfurile ca să se scurgă apa dintr-înșii; așează-i pe scânduri, ca să se svânteze[2] nițel. Pe urmă așează-i, cu puțintel tarhon, în putinică sau borcan și toarnă oțet rece cu sare peste dânșii.
Murături de ciuperci
Curăță ciuperci, adică taie-le vârful coadelor[3], spală’le bine și le fierbe în apă cu sare; apoi întinde-le pe scândură până a doua zi, ca să se scurgă apa bine dintr-însele. Pe urmă așează-le cu nițică frunză de pătrunjel, piper întreg și toarnă oțet rece peste dânsele.
Murături de sfecle
Taie o sfeclă roșie mărunțel, toarnă o oca și jumătate [de] oțet bun peste dânsa ș’o lasă să șează 24 [de] ceasuri. Fierbe trei patru sfecle în apă cu sare până se moaie, curăță-le de coajă, taie-le în felii ca degetul cel mic de groase și le așează cu 25 dramuri [de] zahar și vr’o câteva bucățele de hrean într’un borcan; strecoară oțetul [rămas] după sfecla nefiartă, prin sită, peste dânsele, lasă’le să șează vr’o doă zile; apoi poți să le întrebuințezi la masă. Cu oțetul acesta poți să schimbi doă rânduri de sfecle.
Murături de patlagele vinete
Iei patlagele vinete, nici mari, nici mici, curăță-le numai sus la coade[4] și le despică mijlocul, nițel, fierbe-le în apă cu sare până se moaie, fără să se treacă cu fiertul; scoate-le pe scânduri și lasă să se scurgă apa, bine, dintr-însele. Apoi ia ardei tocați cu frunză de țelină și căței de usturoi, umple despicăturile patlagelelor, toarnă oțet rece cu sare peste dânsele, pune’le capac și le așează în pivniță.
[1] O varietate de pătlăgele (tomate), foarte populară în secolele XVIII-XIX; pătlăgelele erau culese toamna, încă verzi (gogonele)
[2] Să se usuce
[3] Cozilor
[4] Cozi
Cosmin Dragomir
foto: pixabay
