Există două categorii mari de mâncăruri: descoperite și inventate. Rasolul, de pildă, este o treabă descoperită, atunci când vreun străvechi “chef” a pus la fiert o bucată de carne și a lăsat-o acolo. Drobul e o mâncare inventată (necesită tehnici diferite și deloc rudimentare). Două exemple la îndemână. Multe dintre preparatele tradiționale de astăzi, la noi și în întreaga lume, sunt parte a unui tezaur gastronomic izvorât din necesitate, de foame. Mâncăruri de subzistență, care s-au perpetuat și uneori cizelat înrădăcinându-se în ADN-ul culinar regional.
Perioadele de foamete sunt momentele în care se redescoperă și valorifică unele ingrediente care, în mod normal, ar fi fost ignorate. Foametea înseamnă și făină de coajă de copac sau “mămăliga de coceni de porumb tocaţi” ori consum de carne de delfin, dar aceeași stare de sărăcie înseamnă și valorificarea unor buruieni din flora spontană care nu făceau parte din materia primă uzuală.
Transcriu mai jos un text dedicat mâncărurilor pe timp de foamete - fragment dintr-una dintre cele mai importante cărți dedicate gastronomiei de la noi: Ioan Claudian, „Alimentația poporului român”, apărută la București în 1939.
“Cu toate deosebirile regionale ale economiei agrare şi ale alimentaţiei, în această epocă a feudalismului agrar, hrana ţărănimii din întreaga Europă se identifică, ca să zicem astfel, din când în când, în aceeaşi mizerie. E vorba de epocele de lipsă, de foamete, la care era expusă în mod periodic clasa muncitorilor de pământ.
Foametea, acest flagel necunoscut în zona civilizată de astăzi, bântuia cu furie continentul nostru din primele secole ale Evului Mediu, până către mijlocul veacului al XIX-lea. Istoricul epocelor de foamete din Occidentul Europei (XII), mai bine cunoscute, conţine cum se ştie, pagini de groază. Nu lipsesc actele de antropofagie (consum de carne de om, n.r.). Se înregistrează sute de mii de morţi de inaniţie. Pricinele acestor flagele sunt astăzi lămurite. Ele sunt complexe. Desigur, fenomenele naturale, seceta, invaziile de lăcuste, etc.” sunt deseori răspunzătoare. Alteori sunt molime sau războaie, care desorganizează economia şubredă a unei regiuni şi o înfometează. Dar urmările catastrofale ale acestor evenimente care distrug, sau împiedecă o recoltă, se datoresc în bună parte lipsei de organizare economică a vremei, în primul rând lipsei căilor de comunicaţie şi rezervelor alimentare.
Structura social-economică defectoasă, şi din ce în ce mai defectoasă, îngăduie ca cel mai mic eveniment să sdruncine din temelii, un echilibru economic instabil. Aşa se explică de ce foametea e mai rară până în secolul al XV-lea, epocă stăpânită de o economie naturală mai sănătoasă, şi se manifestă mai des în secolul al XVII-lea şi al XVIII-lea, ca să devină aproape endemică în a doua jumătate a acestuia din urmă. Mizeria rurală cruntă, care se iveşte în Franţa şi Europa centrală în cursul anilor 1739, 1768, 1770-71, 1783, 1809, nu este străină de revoluţia socială şi economică care trebuia să schimbe faţa Europei. Dispariţia acestor catastrofe coincide, cum se ştie, cu organizarea economică a Occidentului pe alte baze: desvoltarea comerţului, deschiderea de noi căi de comunicaţie, apariţia agriculturii intensive, prefaceri care s’au săvârşit în cursul veacului trecut. Numai câteva zone din Răsăritul Europei, care au întârziat pe această cale (Rusia, Polonia), au mai suferit asemenea inaniţii colective după această dată. Un istoric al foametei din ţările noastre, rămâne să fie’ scris; O privire fugară asupra cronicelor şi relaţiunilor contemporane, nu face decât să confirme ceea ce am spus despre foametea din Europa apuseană.
De sigur, foametea era datorită uneori secetei, ca cea din 1574, sau ca aceea care a bântuit în Moldova în 1595, şi căreia Letopiseţul lui GRIGORE URECHE îi consacră câteva rânduri: « mare secetă s’au întâmplat în ţară, de au secat toate izvoarele dobitoacele n’au avut ce paşte vara, de le-au fost doborând frunza că cuprinsese pretutindeni foametea» .
Ca şi în Occident, lipsa de hrană împingea, cum am văzut pe ţăranul liber, spre aservire, spre «rumânire »: « în vremea foametei… ne-am vândut la rumâni, că muream, că n’am avut de ce ne mai prinde » … (Document 1659, XLVIII, etc.). In 1686, un călător francez descrie în culori jalnice Moldova, unde seceta ţinea de trei ani, secaseră heleşteele şi pământul crăpase cât să înghită un om. Altă dată lăcustele pustiesc holdele, ca la 1541. Urmările acestor nenorociri de la Dumnezeu erau agravate de faptul că agricultura noastră era cu totul rudimentară şi mărginită la nevoile consumului anual, fără preocupare de rezerve sau de export. « N’ au hambare nici posibilitatea de-a păstra şi un singur an neroditor produce scumpete şi lipsă de pâne …». (Raportul austriac asupra Nordului Moldovei, 1774, HURMUZAKI, Doc.).
Se iau uneori măsuri oficiale spre a preîntâmpina înfometarea populaţiei. In 1554 se opreşte exportul de grâu spre Transilvania. Mult mai târziu, de sigur într’o împrejurare analogă, Callimah-Vodă va interzice exportul porumbului. Dar foametea mare, care pustieşte ţările noastre în cursul veacurilor, se datoreşte în special năvălirilor oştirilor străine, care ard şi jefuesc tot ce mai găsesc în calea lor (ce nu fusese ars de ai noştri), şi, în veacurile următoare, zaherelelor şi rechiziţiilor pentru diversele armate de ocupaţie. Ca să nu mai vorbim de birurile în bani şi natură care erau cerute în special pentru nevoile militare ale Turciei. In veacul al XV-lea şi al XVI-lea, sunt pomenite nu mai puţin de nouă incursiuni tătăreşti în Ţara Moldovei. După cea din 1574, între Prut şi Nistru, locurile rămân multă vreme pustii: « n’ a fost niciodată mai mare pustietate în ţară ca atuncea »« unde până astăzi a rămas pustietate, de nu s’au mai descălecat oameni» (GR. URECHE). Iar după incursiunea din 1738, pe timpul lui Grigore-Vodă Ghica, «rămăsese oamenii numai cu sufletele» (NECULCE). Fiscalitatea venea să stoarcă populaţia secătuită de atâtea răutăți: « de răutăti si de dabije multe nici de hrană nu mai aveau » (Moldova în 1591, GR. URECHE). In 1680, numai câţiva ani după ce se vorbeşte de vitele noastre « necrezut de multe » ENGEL descrie astfel starea ţărilor noastre: « Boi nu sunt. Câte doi oameni fi adesea bărbatul şi nevasta trag carul, în care se aduc lemne de vândut sau pentru casă. Am văzut şi un om de o parte fi de alta un bou trăgând carul»
Sub domnia lui Mihai Şuţu, « Mălai-Vodă »; rechiziţiile, care nu cruţă nici porumbul de sămânţă, prilejuesc foametea din 1795. Pe timpul lui N. Mavrocordat, o perioadă când fiscalitatea era mai omenoasă, « era greu de ţară, nu de bir, ci de alte supărări ». Şi aceste « supărări » sunt foarte bine zugrăvite de NECULCE, în câteva rânduri în care se vede lămurit cum evenimentele politice se îmbină cu nenorocirile meteorologice ca să ducă la desorganizarea agriculturii şi întregii economii ţărăneşti şi la foamete: « Iar tot întru acest an (1740), luna lui August în 29. .. căzut-au brumă mare de au stricat pânele cele mici. Se stricase şi pânele cele mari, care era mai târzie, căci nu putuseră oamenii ara de toamnă, fiind vremea oştirei, şi de primăvară iarăşi nu putea să are de vreme, fiind boii slabi de iarnă. Şi se scumpise pânea foarte în ţară şi vinul, căci rămăsese viile de cu toamnă neîngropate, neputând oamenii să le lucreze, de oaste şi de iarnă, că căzuse de vreme », « Aşijderea vitele încă se scumpise, că murise iarna cea mare multe vite şi venea neguţitori din toate părţile şi le cumpăra ».
Aceste fraze simple ne scutesc de alte comentarii, căci ele rezumă o bună parte din istoria noastră agrară în cursul veacului al XVIII-lea. Aceste catastrofe economice împingeau oamenii, Ia noi şi pretutindeni, Ia acea hrană de foamete, pe care instinctul ţărani lor înfometaţi se chinuia să-I găsească pe undeva în jurul lor. Se produce totdeauna în asemenea împrejurări, o coborîre a nivelului alimentar, spre nutreţul vitelor, care sunt frustrate de iarba şi paiele lor în folosul stăpânilor fIămânzi, sau o regresiune spre buruienile şi plantele inculte, uitate, din vremurile arhaice. Aceste resurse diferă, bine înţeles, cu climatul, cu fIora regiunii respective. Avem informaţiuni destul de precise despre alimentaţia de foamete a ţăranului francez din secolul al XVI-lea şi al XVIII-lea, care îşi potolea foamea cu buruieni culese de pe câmp, mai ales din genul trifoiului, cu rădăcini, cu ferigă, pe care le completa cu turte de cereale rustice, sporite cu mult pământ. Ţăranii suedezi recurgeau, de preferinţă, la făina de coajă de copaci sau chiar la lemnul măcinat. Se întrebuinţa mai ales coniferele (pinus, larix, picea), mesteacănul, ulmul şi fagul. Alături de această făină se utiliza şi aceea de ghindă şi câteva buruieni de genul Rumex. E vechea hrană de necesitate a Nordicilor, aşa cum o semnalează şi HERODOT, şi pe care anumite triburi hiperboreene o au ca regim de fiecare zi.
Vecinii noştri Slavi de la Nord, care au o experienţă recentă, în această materie, rezolvă această tristă problemă cu pâinea de paie şi borşul de buruieni, din care nu lipsesc loboda, urzicile, trifoiul, ciupercile.
Suntem mai puţin informaţi asupra hranei de foamete a poporului nostru. ANDREAS WOLF, vorbind de foametea din Moldova, din 1795, ne spune că oamenii mâncau coajă de ulm. În însemnările relativ recente, care se referă la hrana de mizerie a ţăranilor din anumite regiuni sărace din Ardeal, ni se vorbeşte de mămăliga de coceni de porumb tocaţi, de mâzga de pe copaci (KELENI, 1887).
BARIŢIU, relatând foametea din Transilvania din anii 1815-1818, adaugă o serie de buruieni: ştir (Amarantus), limba boului (Anchusa italica), măcriş (Rumex), podbal (Tussilago). Pentru ţăranul ardelean din această epocă, care avea o alimentaţie mai evoluată, aceste buruieni nu intrau, probabil, aşa cum nu intră astăzi, în alimentaţia obişnuită. Dar ţăranul român din Vechiul Regat a păstrat în alimentaţia lui, toate acestea buruieni, şi încă multe altele: păpădie, ștevie, dragavei, cimbru, susai, untişor, grâuleţ, barba caprei, pur (Allium rotundum), ca să nu mai vorbim de mărar, hrean, .lăptuci … Lista nu va fi niciodată completă, căci nu există o limită netedă între buruienile întrebuinţate obişnuit şi atâtea altele care se pot întrebuinţa, şi care se utilizează accidental, cu ajutorul erudiţiei conservatoare a anumitor « babe».
Buruienile de culegere, în general joacă un rol foarte însemnat în hrana de primăvară, a ţăranului, în postul Paştelui, în special. In realitate de multe ori această perioadă e o perioadă de foamete sezonieră, în care proviziile de iarnă s’au isprăvit, şi nu au apărut celelalte resurse vegetale ale verii. In anumiţi ani şi în anumite regiuni, fierturile de buruieni cu arhaicul pâsat, alcătuesc baza hranei de primăvară. Nu suntem departe de hrană de tipul « culegerii ».
Chiar când nu sunt constrânşi la acest fel de alimentaţie, ţăranii noştri păstrează o anumită consideraţie pentru verdeţurile de primăvară care au reputaţia de a fi sănătoase. Această credinţă, de altfel îndreptăţită în mare parte, se încadrează în regula generală după care vechile plante alimentare au tendinţa să devină « leacuri ». Poporul român, care a păstrat, poate ca nici un popor din Europa, în hrana sa obişnuită, acest mare număr de buruieni, va fi făcut de sigur apel la ele, cu atât mai mult în epocele de foamete. In asemenea vremuri, oamenii îşi vor fi adus aminte de o sumă de ierburi uitate sau aproape uitate. Ar fi interesant de întreprins un studiu folkloristic mai amplu asupra speciilor vegetale alimentare posibile, care vor fi supravieţuit de sigur, în mare parte, în tradiţia poporană.
MAURIZIO întocmeşte o listă de peste 700 de plante de culegere, care au fost întrebuinţate în alimentaţie, din preistorie până astăzi. Intre ele găsim şi o serie de ierburi care se pot identifica, după tradiţie sau uneori după numirea populară, ca plante alimentare arhaice. Nu lipsesc acolo « secărica » sau « secăriţa » (Carum carvi), « măzărichea », « bobuşorul » (Vicia dumetorum, V. lathiroides), « mărăraşul » (Oenanthe phellandrium), « pirul » (Tritichum repens ), « mierea ursului » (Pulmonaria molissima), « spanacul sălbatic» (Chenopodium album), « spanacul stânelor » sau « spanacul ciobanilor » (Chenopodium Bonus Henricus) şi multe altele de acelaşi gen, împreună cu o bună parte din buruienile noastre de leac.
Acelaşi autor ne informează că populaţiile pastorale din Carpaţii slovaci, care au păstrat minunat tipul arhaic de alimentaţie ciobănească, consumă în mod obişnuit fiertura de Allium ursinum, pe care o numesc « lewrda », E uşor de recunoscut în planta transcrisă cu această ortografie « ieurda » sau « aiul de pădure » a Aromânilor, străveche plantă de culegere a ciobanilor”.
Cosmin Dragomir
foto: pixabay
