În multe zone ale țării fructele adăugate mâncărurilor nu sunt o obișnuință, ba chiar, în unele locuri, nici să nu se audă de treaba asta. Și nu mă refer la pizza Hawai (cea cu ananas) care pur și simplu a împărțit lumea în două, ori la celebra rață cu portocale. Și când mă refer la fructe vorbesc despre poame, nu despre cele care, deși sunt fructe, sunt considerate legume (tomate, vinete, păstaia de mazăre, castravetele, ardeii etc.). Ca fapt divers, deși am mai scris pe aici, arahidele sunt considerate legume. Vorbim de botanică și de principiile ei.
Mai găsești, prin bucătăria tradițională, pe ici-colo câte un preparat în care fructele sunt acceptate, la o adică nu concepem porcușorul de lapte fără un ionatan în gură. Ele sunt, în general, specifice Ardealului și Banatului, zone cu o consistentă influență vestică în gastronomie. Mai ales acolo, ciorbele se fac dulci și se mai acceptă, cu greu, moarea sau oțetul, dar de cele mai multe ori aciditatea tomatelor e de ajuns.
Iar când vorbim de mâncăruri nu ne referim la pepene roșu cu pâine și brânză ori prosciutto & melone.
În afară de sosuri, destul de răspândite, din fructe acrișoare (vișine, fructe de pădure, agrișe) cele mai întâlnite fructe folosite la gătit sunt gutuile și prunele, cele din urmă în cele două variante: uscate și uscate și afumate. Pe locul trei vin merele, inclusiv rase crude în salata de beouf (atenție că oxidează repede) fie în destul de necunoscutul piure de mere servit lângă fripturi din Făgăraș până-n Banat.
Am ales o serie de rețete din cărțile noastre vechi de bucate care folosesc aceste ingrediente:
Rețete clujene publicate în 1695
Carne de vacă cu mere pădurețe
Pune carnea la fiert în apă sărată. Lasă să dea în clocot, opărește și când s-a fiert bine strecoară supa. De pe cotorul fie ale merelor acre, fie ale merelor pădurețe taie bucăți [de fructe], pe care pune-le la fiert în supa strecurată de pe carnea de vacă. Pune alături și o bucățică de miez de pâine. Când [bucățile de mere] s-au fiert, trece-le printr-o sită și toarnă în oală, peste carne. Pune și puțină frunză de pătrunjel și lasă să dea în clocot împreună. Pune pe masă cât e încă fierbinte, pe felii de pâine. Este o mâncare bună, cui îi place.
Salsă de vișine lângă friptură
Pune într-o oală vișine, vin și miez de țipău alb. Pune și lasă să se fiarbă bine, apoi trece prin sită și toarnă într-o ulcea. Taie felii subțiri de lămâie și adaugă [la vișinele fierte], la fel și piper, ghimber, șofran, scorțișoară, cuișoare, miere și migdale. Dar migdalele trebuie mărunțite bine. Lasă să se fiarbă bine. Pune [sosul] pe masă sub un pod. Este o mâncare potrivită la orice fel de friptură.
Altă salsă de vișine
Îndepărtează cozile vișinelor. La doi pfunzi sau la două iții de vișine toarnă o iție de apă sau de vin și lasă să se fiarbă bine. Când s-au fiert, trece vișinele prin sită. Aceste vișine trecute prin sită pune-le înapoi la fiert pe foc domol. Dar amestecă tot timpul, să nu se ardă. Și trebuie fierte până când [picătura pusă] stă pe farfurie și nu mai curge. Atunci poți să torni în sticle. Dacă vrei, poți să pui și pe o scândură, apoi să le tai în felii și să le dizolvi în vin. Dacă vrei, poți să fierbi și în miere, în această situație o treime [din cantitatea totală] să fie miere. Poți să [faci astfel încât să] storci vișinele crude și zeama s-o fierbi astfel [cu miere]. Poate e mai potrivit așa.
Sos din fructe
Pune pâine albă în vin, apoi trece-o prin sită. Adaugă miere, piper, ghimber, șofran, mere și pere tăiate în felii ornate. Pune toate acestea la fiert în vinul în care ai strecurat pâinea. Dacă ai, pune stafide și migdale. Pune pe masă alături de friptura așezată pe pod. Iar dacă vei prăji perele în miere vor fi și mai bune.
(Cărticica meseriei de bucătar – Cartea de bucate de la Cluj tipărită în 1695, traducere de József Lukács, editura GastroArt 2018)
Două rețete de la curtea lui Brâncoveanu:
“Spată de oae. Să iai spata de oae să o împănezi, de vrei vrea cu căței de usturoi, iar de nu-ți va plăcea, o crestează numai. Deci ia slănina, să o tai mărunt și-ntr-însa să prăjăști ceapă, o pui preste spată cu slănină au cu unt, cu ce o vei prăji. Deci, să iai gutui o parte și mere crețești altă parte, curate, și le tae fălii, apoi jumătate să pui pe supt spată și alta pe deasupra, puind sare, piper, stafide mărunte au di cele mari, vin cât să o acopere, apoi o fiarbe; și părându-ți prea acră, pune și puțintică zeamă de carne au apă.
Spată de vițel. Spata iaste mai bună fiertă, nădușită cu grăsime de vacă, cu gutui tăiate fălii, cu prune și cu vișine uscate, cu sare și cu dresuri (…)”. (“O lume într-o carte de bucate. Manuscris din epoca brâncovenească - Carte întru care să scriu mâncările de pește i raci, stridii, melci, legumi, erburi și alte mâncări de sec și de dulce, dupre orânduiala lor”, Ioana Constantinescu, 1997, Editura Fundației Culturale Române)
Din prima carte de bucate tipărită la București 1849
Sos de agrișe.
Faci rântaș deschis cu o lingură de unt și cu o lingură de făină, apoi toarnă zeamă de carne, potrivește de sare, pune o jumătate [de] oca de agrișe curățate și o lingură de zahar în lăuntru și’l lasă să fiarbă.
Sos de coacăse
Faci rântaș tot ca la agrișe; apoi strivești o jumătate [de] oca de coacăse, bine, cu o litră de apă și le dai prin sită peste rântaș; potrivește de sare, pune o lingură de zahar și’l lasă să fiarbă.
(Carte de bucate – Maria Maurer 1849, ediția GastroArt 2029, ediție transliterată și îngrijită de Simona Lazăr)
Din prima carte în limba română din Ardeal
Sos de coacăze (strugurei, rozincini)
Prăjeşte puţin în unt proaspăt niţică făină, pune în ea vreo câteva linguri de coacăze gătite cu mustul lor 178 propriu sau şi cu oţet, torni puţină supă, apă, vin şi pune zahar în sos. Sos de vişine Toarnă supă în rântaş, pune în el vişine fierte în oţet, sare de alămâie şi garoafe-dres; fierbe sosul bine şi strecoară-l. Sos de mere Mere curăţite tăiate bucăţi le prăjeşti în supă, fă-le rântaş, fierbe-le împreună bine şi dă-le la masă strecurând sosul sau şi nestrecurat
Bulion de prune şi vişine.
Prăjeşti răsuri în untură de vacă, torni preste ele zamă de prune fierte punând şi niţel zahar, scorţişoară, garoafe-dres, coji de alămâie şi tornând şi rom sau vin, apoi adaogi şi prunele fierte tăiate mărunt sau frecate şi pasate. Se dă cu limbă proaspătă, cu carne de porc, friptură de la coaste murată, găluşti, jumări de griş ş. alt.
Prune uscate obicinuite.
Speli prunele, le pui într-un vas cam de jumătate plin, torni apă până se umple vasul, şi le fierbi până ce mai scade apa de tot, şi cu zama ce mai rămâne, le torni în castron şi presări zahar preste ele. Poţi torna preste prune lichior de vanilie sau zahar, scorţişoară, coji de alămâie şi vin, cu care trebuie să le fierbi. Unii pun în loc de sâmburi de prune migdale curăţate. Dacă pui aceste prune lângă găluşti şi alte bucate de feliul acesta poţi adaogi la zama lor rântaş galbin şi bucăţele de franzelă prăjită, [pe] care trebuie să le fierbi cu prunele, formând un fel de sos închegat.
(Bucătăreasa națională 1874 de J. C. Hințescu, Editura GastroArt 2019, ediție îngrijită de Simona Lazăr)
Două rețete interbelice
Gutui cu carne
Tai carnea bucățele și o prăjești în grăsime, acoperi și mai lași să fiarbă cu puțină zeamă. Tai gutuile bucățele, le speli, le dai un praf de zahăr și le lași să stea 15 minute, apoi le rumenești în unt și le așezi în cratiță, peste bucățelele de carne. Le pui zeamă de carne sau apă, puțină făină rumenită, zahăr ars, sare. Lași să fiarbă până ce scade.
Prune opărite cu carne
Tai carnea bucățele și o rumenești în grăsime, prunele le speli bine și le pui peste carnea prăjită. Pui și puțină făină rumenită, adaugi zeamă de carne, zahăr ars și lași să fiarbă până ce scade. (Constantin Bacalbașa, Rețete interbelice, ediție selectivă îngrijită de Simona Lazăr, editura GastroArt 2019)
Cosmin Dragomir
foto: pixabay
