Pâinea este unul dintre cele mai consumate preparate/produse, din cele mai vechi timpuri - prin urmare, îi acordăm și noi o atenție deosebită în această rubrică. Despre prima rețetă de pâine de la noi am scris deja aici, iar despre pâinile bucureștenilor din secolele trecute puteți citi aici.
Astăzi vorbim puțin despre maia sălbatică, agentul de creștere a aluatului, cel care ne dă pâinea dospită. Sunt sigur că nu ați desprins chiar toate tainele maialelor în carantina din 2020, pe când ne apucasem cu toții să frământăm aluaturi acasă.
Cum la partea tehnică nu mă pricep chiar așa de bine, l-am rugat pe amicul meu brutar, Răzvan Ioniță, să ne scrie câteva rânduri:
“Pâinea dospită se poate făuri cu foarte multe tipuri de fermenți, unii spectaculoși, plini de farmec, care scot în evidență ce-i mai gustos din aromele prezente natural în grâu, alții care lucrează repede și pierd ocazia de a exploata potențialul organoleptic al tipurilor de făină din aluat. Printre cei mai populari fermenți se numără maiaua, pe primul loc, apa de fructe, mustul, kefirul, berea în sine luată din stadiul în care încă nu a dezvoltat alcool, turtițele din pivnițele străbunilor, adică o maia sărată, maialele cu drojdii de bere (poolish și biga), drojdia de bere, maialele industriale atât de diferite față de cele naturale.
Cea mai îndepărtată atestare a sa vine din Egiptul antic, 5000 î.h., probabil dintr-o neatenție, un cetățean a uitat făina amestecată cu apă la soare și a observat că volumul amestecului crește. Apoi, de-a lungul vremii, pâinea dospită a făcut înconjurul lumii fiind mult mai ușor de digerat decât un simplu amestec de făină și apă fiert sau copt, dar și mult mai gustoasă. Mai multe despre această întâmplare găsiți în Larousse Gastronomique. Vă amintesc cu acest prilej că sarea nu a fost dintotdeauna un ingredient atât de popular și de accesibil.
„În Epoca Pietrei (paleolitic şi mezolitic), omul, la fel ca animalele, asimila sarea din carnea şi sângele vânatului. Mai târziu, în Epoca Bronzului (mileniile III - II î. e.n.), ”oamenii trebuie să fi fost preocupaţi de procurarea sării nu numai pentru alimentaţia proprie, hrana animalelor, conservarea alimentelor, dar şi pentru tăbăcirea pieilor şi tratamente medicale”, scrie Valeriu Cavruc în articolul intitulat ”Sarea în societăţile arhaice. Consideraţii generale”. Abia în Epoca Fierului, exploatarea sării capătă importanţă. Însă până spre sfârșitul epocii medievale, sarea era considerată aurul alb și nu era accesibilă decât păturii sociale superioare, așadar mult timp pâinea nu a conținut sare, un ingredient care dincolo de proprietățiile sale de potențator de gust, joacă un rol esențial în fermentație, în dezvoltarea legăturilor de gluten și în valabilitatea pâinii.
Astfel, maiaua bunicilor, sau a străbunicilor despre care mulți îmi vorbesc, depănând amintiri frumoase din copilărie, era de fapt o maia sărată, acea turtiță pusă deoparte pentru următoarea dată când se cocea pâine, aluat vechei sau cum îi spun francezii, Pâte Fermentée. Rolul sării de conservant natural este esențial în cazul de față, pentru că obiceiul de a hrăni maiaua zilnic și de a-i oferi atenția sporită pe care maiaua zilelor noastre din pâinea modernă o primește, nu era posibil.
Maiaua naturală de astăzi este un amestec de apă cu făină lăsat să fermenteze și atât, nu e nevoie de nimic mai mult pentru a avea o maia cu care să-ți fie drag să lucrezi. Datorită progresului din ultimele decenii, am aflat că fermentația maialei este influențată de temperatură, de raportul de hrănire dintre maiaua mamă și făină, de făină în sine, de hidratare, foarte important să fie controlată cu un cântar, de calitatea apei și nu în ultimul rând de timpul în care ea este lăsată să fermenteze până e gata să fie introdusă în aluat. În funcție de regiune și de preferințele brutarului, maiaua e gata când atinge un pH undeva între 3,7 și 4,3. Cert e că deși sunt doar două ingrediente, variabilele de care trebuie să ținem cont sunt multe, ele putând influența dezvoltarea glutenului, elasticitatea aluatului final compusă din extensibilitate și retractabilitate, următorii timp de fermentație, alveolarea, valabilitatea produsului, hidratarea aluatului final, gradul de caramelizare la coacere și cel mai important, gustul!”,
Răzvan Ioniță - brutar.
Am ales și două rețete care împlinesc aproape două secole de când au fost publicate. Vorbim despre cartea “200 de rețete cercate de bucate, prăjituri și alte trebi gospodărești”, Mihail Kogălniceanu & Costache Negruzzi, ediție îngrijită de Cosmin Dragomir, editura GastroArt 2019
“Cum se fac drojdiile de pâine
Să iei aluat de plămădeală (să fie mare cât un măr domnesc), să-I pui într-o ulcică şi să torni o litră ( Măsură de capacitate sau de greutate egală cu un sfert de litru sau de kilogram )vin; să-I laşi până doua zi; să iei o oală cu apă ca două ocă (Unitate de măsură de greutate, cu valorile de 1260 de grame în Transilvania, 1271 de grame în Muntenia și 1291 de grame în Moldova), să pui un pumn de hemei (hamei) şi cinci cepe ca nuca de mari şi să fiarbă până scade de trei degete apa, şi apoi să zbaţi tărâţă de grâu; să le pui într-o covăţică cu apa cu hemeiul şi cu ceapa la un loc, să opăreşti tărâţele şi amestecându-le bine cu o lingură să le laşi să se răcească; în ulcica aceea cu aluat înmuiat în vin să pui două linguri de miere, să amesteci şi să torni peste tărâţele acele opărite cu hemei şi frământându-Ie bine să le pui la căldură până doua zi; să le faci bucăţele, să le usuci bine la soare sau pe sobă, şi când vei plămădi de pâine, întâi să pui doi pumni făină într-un gavanos mare şi să torni apă clocotită peste făină, şi s-o amesteci bine cu o lopăţică, ca să nu aibă boţuri: şi după ce se răcoreşte, să fie mai-nainte înmuiate într-o strachină boţuri de drojdii în apă abia caldă, şi peste drojdii să torni jumătate pahar de vin; şi apoi să strecori drojdiile printr-un şervet şi să le torni în gavanos (vas de lut smălțuit; oală pentru vin) peste făina cea opărită, şi s-o baţi bine cu lopăţica şi s-o pui la căldură; şi ridicându-se, iarăşi s-o baţi cu lopăţica, şi iarăşi s-o pui la căldură; până-n de trei rânduri s-o laşi să se ridice şi apoi să torni plămădeala în capătul covăţii ca s-o plămădeşti; şi ridicându-se în capătul covăţii s-o frămânţi după obicei.
Drojdii de pâine tare bune
Să pui apă într-o oală mare şi să pui înăuntru şase perje uscate, şase cepe şi hemei şi să fiarbă tare bine; apoi să pui într-o covăţică trei strachini tărâţă tare bine zbătută şi strecori acea apă peste tărâţă să le opăreşti; şi amestecându-le, le laşi să şadă 24 ceasuri; după aceea le torni pe o masă şi le laşi să se usuce bine, şi aşa stau bine şi şase luni. Când voieşti să faci pâine, pui într-o oală borş şi hemei de fierbe bine; apoi iei două mâni de făină şi le opăreşti cu apa aceea strecurându-o, şi bate bine cu o lopăţică; apoi ia puţine drojdii de cele mai sus însemnate şi le tai cu vin, şi le toarnă prin sită în plămădeala aceea; şi bătând-o iar, o pui la căldură până doua zi, şi a doua zi frământă pâinea după obicei. Această plămădeală trebuie făcută de câte ori vrei să faci pâine tot de cu sară, iar drojdiile mai sus însemnate ţin şi şase luni”.
Cosmin Dragomir
foto: pixabay
