Se aseamănă mult cu sarmalele, dar nu sunt sarmale. Le putem include, însă, într-o categorie generoasă care le cuprinde pe toate: preparate cu legume, frunze și umplutură de post sau de dulce.
Dintr-o statistică personală trag concluzia că cele mai frecvente legume folosite sunt ardeii grași, chiar dacă unii nu se împacă foarte bine cu pielița ardeiului gătit - însă ingredientele care pot fi umplute cu carne sau cu orez (dar nu numai) sunt mult mai multe: dovlecei, bostănei, vinete, tomate, cartofi, gulii, anghinare, tomate ș.a.m.d.
Am ales câteva astfel de exemple din două cărți vechi de bucate de la noi, una de la mijlocul secolului al XIX-lea, cealaltă de la începutul secolului al XX-lea. Poftă bună!
Pătlăgele[1] âmplute.
Ia carne tocată, adaogă o bucată de pâine muiată în lapte, sare, piper, puțin oțet, pătrunjel, verdețuri tocate mărunt; pune totul într-o piuliță; din câteva pătlăgele potrivite cu cantitatea cărnii, scoate bine mezul păzind a nu strica pelea din afară; pune mezul[2] acestor pătlăgele în piuliță peste celelalte materii[3]; amestecă bine totul până ce se vor face o migmă[4]; âmple pătlăgele cu această farsă; după ce le-ai așezat în tingire, tae pe deasupra puțină ceapă măruntă, pune puțintică apă și lasă să fearbă încet.
Dovlecei âmpluți.
Rade-le coaja de deasupra; retează-i la un cap; scoate dinăuntru sâmburii cu o linguriță, fără a trece până dincolo; âmple-i cu o tocătură de carne sau cu orez, când vei[5] a-i face de post; astupă cu bucata ce ai tăiat-o dintr-un capăt; lasă-i să fearbă în zeamă de carne cu boia sau cu sosul obicinuit la post; când vei servi, pune pe deasupra și un sos de tomate, de-ți va plăcea. (Bucătăria română, Carte coprindzětóre de maĭ multe rețete de bucate și bufet, Carte care coprinde 224 rețete de bucate, bufet etc., Christ Iónnin, 1865, București, ediție îngrijită de Simona Lazăr, editura GastroArt 2018)
Cartofi, patlagele și gulii umplute.
Preparăm o umplătură de carne (ca și la piftele[6])* în care punem și puțin urez. Curățim cartofii și le scobim mijlocul cu o linguriță, îi umplem, îi așezăm într'o cratiță în puțină unsoare și-i lăsăm să se prăjească acoperiți vre-o 10 minute, dar să avem grije să nu se prindă de cratiță. Vărsăm peste ei puțină apă fiartă, așa ca să ajungă, chiar să treacă foarte puțin peste ei, îi sărăm și fierbem de jumătate. Facem puțin rântaș pe care-l sporim din apa lor, sau cu altă puțină apă caldă și-l vărsăm peste ei.
Putem să-i vărsăm și cu un sos de paradise[7]. Ii aranjem pe blidul de legumă și în sos punem 1-2 linguri de smântână.
Paradisele le pregătim tocmai așa, dar se pot și în felul următor: dupăce le-am scos sămințele și mijlocul cu o linguriță, le umplem și le fierbem așa cum e spus la cartofi, nu le facem însă rântaș, ci batem un gălbenuș de ou cu smântână și vărsăm peste ele.
Guliile încă se pot pregăti și cu rântaș și cu ou bătut cu smântână. Acest din urmă fel e mult mai bun.
* Piftele (carne tocată) cu sos de smântână sau de patlagele.
Pregătim o tocătură de carne, (carne de vită și porc sau numai de vită și vitel), o amestecăm cu miez de pâne sau franzelă muiată în apă, puțină ceapă sau usturoi, sare, piper și la 1 kg. de carne 1 ou. Formăm un singur cârnaț mare, sau pogăcele rotunde, pe cari le frigem cu o lingură unsoare ¹/2 oră la foc bun, sau 3/4 oră într'o tipsie în cuptor. (Dacă facem un singur cârnat mare, il vărsăm cu unsoare fierbinte și-l frigem 3/4 oră în cuptor, udându-l din când în când cu unsoarea lui.)
În unsoarea în care s'au fript piftelele, punem 1-2 linguri făină albă, lăsăm să se prăjească până când e închis rumenă, o sporim cu lapte și o lăsăm să fiarbă câteva minute. Ii dăm gust cu sare, piper, lămâie și dacă vrem 2-3 linguri smântână acră și-l vărsăm peste piftele.
Dacă vrem să le servim cu sos de paradaise, făină prăjită o sporim cu zeamă de patlagele în care punem foarte puțin zahăr și 1-2 linguri smântână. (Tulia Bogdan — Carte de bucate pentru popor, 1916, Arad)
[1] Tomate
[2] miezul, mijlocul.
[3] ingrediente.
[4] amestec de diferite ingrediente solide cu apă, având rol de liant – cuvântul e împrumutat de Christ Iónnin din domeniul construcțiilor.
[5] când vrei.
[6] Corect chiftele
[7] Tomate, roșii
Cosmin Dragomir
foto: dreamstime
