Un înlocuitor perfect pentru laptele clasic - în special pentru cei care suferă de boala celiacă -, laptele de migdale prezent acum pe toate rafturile magazinelor alimentare sau de specialitate nu este, deloc, o noutate în meniul nostru. Bucătăria voievodală de acum trei secole îl folosește, țăranul de la 1900 îl pune în cafea.
Migdalele vin din Asia, fie China, fie di Persia și au fost răspândite de oameni în nordul Africii și în bazinul Mediteranei încă din antichitate. Este unul dintre primii arbori cultivați sistematic (în epoca Bronzului, cu două-trei milenii înaintea erei noastre), mai ales că nu necesită tehnologie superioară pentru a fi rodnic. Este menționat de mai multe ori în Biblie, iar un fruct de migdal a fost descoperit în mormântul lui Tutanhkamon. Călugării franciscanii au dus semințele în America, după epoca marilor cuceriri, iar California este, și în acest moment, renumită pentru producția de migdale.
La finele secolului al XIX-lea, Vincent van Gogh pictează, în sudul Franței, o serie de tablouri cu migdali înfloriți.
În ceea ce ne privește, botanica și vechile scripte atestă prezența pomului fructifer de niște multe sute de ani. Probabil că multe danturi s-ar fi stricat și de la ronțăiala migdalelor de către strămoșii noștri, că doar nu erau ei mai prejos ca neguțătorii de pe Drumul Mătăsii, care s-au tot hrănit cu sâmburii uleioși, dar cum date gastronomice nu avem decât de câteva secole încoace, suntem nevoiți să ne limităm la ele. Astfel, migdalele apar în colecția de rețete din 1680 a Annei Bornemisza, nobilă maghiară, prințesă consoartă a Transilvaniei, ca soție a lui Mihai I Apafi (a cărei traducere selectivă mi-a parvenit prin amabilitatea doamnei Elena Băjenaru, directorul Muzeului Țării Făgărașului Valer Literat, căreia îi mulțumesc pe această cale). Iată un exemplu:
Pecie (mușchi) cu migdale
Scoate pecia de la un bou, nu există o carne mai bună din bou. Prăjești pecia, cureți migdale și miez de nucă, înmoi pâine în zeama de găină, după care amestecă totul într-un mojar și dacă iese un amestec prea des, mai adaugă din zeama în care s-a înmuiat pâinea. Ai grijă să nu fie prea gras și să rămână alb. Când vrei să servești acest sos pune-l rece sub pecie, sau pune-l separat într-o oală ( sosieră). În italiana are denumirea de maniade. Este o mâncare de domni, poate fi servit și în fața împăratului sau a regelui”. Tot în această colecție de rețete găsim și diferite deserturi. Migdalele sunt întrebuințate și în Cartea de bucate de la Cluj (1695), dar și la curtea lui Brâncoveanu.
De cele mai multe ori se adaugă pisate în sosuri (ostropieluri) sau formează alături de pâine înmuiată un sos (scordolea) prezent și astăzi în bucătărie (cu usturoi, nuci, oțet sau zeamă de lămâie, ulei etc).
În cazul lui Brâncoveanu, cităm încă o dată din acel manuscris atribuit postelnicului Cantacuzino, din care subliniem două rețete în care apare laptele de migdale:
“Hămeiu, dar puțintel în undă cu apă și sare, apoi scurs pe o scândură de apă și fiert cu lapte de migdale, nu prea de tot subțire, și scorțișoară multă foarte, iaste mâncare frumoasă și sănătoasă
Bate gălbenari de ou cu must de foi de sfeclă și puțintel lapte de migdale, au cu altfel de lapte: de vacă, de capră i proci (și altele), și treci prin sită. Apoi cu puțintea zeamă de carne o fiarbe, puind și puțintel unt proaspăt” (O lume într-o carte de bucate, manuscris din epoca brâncovenească, „Carte întru care să scriu mâncările de pește și raci, stridii, melci, legumi, erburi și alte mâncări de sec și de dulce, dupre orânduiala lor, Ioana Constantinescu, studio introductiv Matei Cazacu, ed. Fundației Culturale Române, 1997).
La distanță de un secol și jumătate, în Banat, întâlnim o rețetă de supă de lapte de migdale, într-un document destul de rar invocat de istorigrafia noastră gastronomică. Am păstrat, desigur, grafia originală, pentru plasticitate.
“Suppâ de lapte de amigdale
Luvâmu o jumâtate de pundu (pfundu) de amygdale dulci, le punemu cu apâ la focu; candu începe ap’a sâ férbâ, atunci scótemu amigdalele afarâ, ca sâ le curâtimu de piele; în urmâ le aruncâmu în apâ rece, apoi le uscâmu, le pisâmu bine în unu morsariu (avanu), udândule cându si cându cu unâ lingurâ plinâ de apâ, ca sâ nu se prefacâ în uleu. Dupâ acést’a punemu în unâ casserole o catatime buna de zacharu, sare forte pucina, una bucâcicâ forte mica de Zimmet (Cinnamomu - scorțișoară) o criscâ subtiré de lâmâie, tote aceste lásâmu sâ férbá cam unu pâtrariu de órâ, dupâ acést’â ne serbimu de compositiunea acést’a, ca sâ se scurgâ amigdalele aceste prin unu salvettu, apâsândule câtu de bine cu o lingurâ de lemnu; în urmâ, se versa acést’a totu în tr’ unu blidu (scudella) de suppa, în care se pune si pane alba uscatâ tâiatâ în bucatiele mitutele, care, dupâ pofta se póte si praji. Suppa acést’a é forte buna si sanatósa, déca amigdalele nu suntu rancede”. (Reţetarul culinar al lui Petru Lupulov din 1857, Radu Ardelean, Analele Banatului, s.n., arheologie - istorie, xv, 2007)
Deși de multe ori bucătăria țărănească se dovedește conservatoare și sărăcăcioasă, există nenumărate cazuri când întâlnim exemple surprinzătoare de oportunism culinar. Se cunoaște faptul că migdalii creșteau la noi în Sud, în Dobrogea, Muntenia, Oltenia și Banat, ca floră, mai ales spontană, pe care locuitorii nu au ignorat-o. Cultivarea lui cu adevărat începe în urmă cu aproape 200 de ani, în livezi gândite pentru comerț.
Alături de alune și arahide (mai rar domesticite, dar prezente în bucătăriile sătești) și de nuci (gustare crudă sau folosit la deserturi sau sub formă de ulei utilizat mai ales în cazul mâncărurilor de post) arahidele apar chiar procesate:
“Alt lapte pentru cafeaua de post este laptele de migdale, iar alții fac cafea cu lapte din sămânță de cânepă numit de cătră popor lapte de buhai” (Datinile și credințele poporului român, adunate și așezate în ordine mitologică, Elena Niculiță-Voronca 1862- 1939). De remarcat faptul că informatorii folcloristei erau din Bucovina, ținut prea nordic pentru cultura migdalului. Totuși, informația de mai sus, incontestabilă, pare a avea un caracter de excepționalitate. Mihai Lupescu în volumul Din bucătăria țăranului român (1916) nu menționează nicăieri migdalele (deși vorbește de alune, de ulei de nuci sau ulei de sâmburi de bostan).
În prezent avem culturi în Constanța, dar și mai la nord, în Prahova, la Tohani sau la Pietroasele în Buzău. Cel mai întâlnit soi este cel de Mărculești – soi românesc.
Cosmin Dragomir
foto: pixabay
