De când mă tot ocup cu istoria gastronomiei mi-au trecut prin mână o sumedenie de cărți și manuscrise vechi ce au legătură cu gastronomia. Puține dintre cele olografe m-au impresionat precum acest caiet din care citez astăzi: “Caiet pentru gospodărie, Școala Normală Brăila, 1931 – 1936”. Erau vremuri în care la școala de fete te deprindeai deja cu tainele întreținerii unei gospodării, și, alături de învățămintele empirice din bucătăria de acasă, te pregăteai să devii o gospodină desăvârșită.
Am păstrat mare parte din ortografia vremii pentru ca lectura să te introducă un pic în atmosfera de atunci. A se observa că, deși mare parte a cărților de bucate din acele timpuri deja operau cu gramaje exacte, la școală încă erau folosiți termeni relativi: “un timp oarecare”. O altă mențiune importantă e Indicația Geografică pentru un ingredient – Brânza de Brăila, care era maturată și iute.
Cele trei rețete au fost scrise în caiet în data de 8 februarie 1936.
Plăcintă cu nucă (baclava)
“Ca să preparăm o plăcintă cu nucă, ne trebuesc mai multe lucruri: făină, sare, nucă, zahăr, grăsime, lămâie și scorțișoară. Preparare: întâi facem foile care se fac astfel: se ia făina, se cerne, se pune pe o planșetă și cu puțină sare. Frământăm coca cu puțină apă rece și o punem într-un loc întins, învelită cu o cârpă curată, udată cu apă rece. În timpul cât o lăsăm acoperită, dăm nucile la mașină și pisăm zahărul. După un timp oarecare, întindem foaia puțin și iar o mai lăsăm. Iar o luăm la întins, până o facem subțire de tot. O lăsăm să se usuce, însă nu prea tare să se sfarme. Luăm o tavă, o ștergem și o ungem pe fund cu un strat de grăsime sau unt topit. Facem foile bucăți și le punem pe fundul tavei. După fiecare foaie o ungem cu o pană. Pe fund punem mai multe foi. Punem un rând de nuci care au fost amestecate cu zahărul și vanilia. Punem altă foaie, o ungem cu grăsime și repetăm același lucru până se umple tava. Deasupra punem iarăși mai multe foi între care ungem cu grăsime. O aranjăm bine și o ungem pe deasupra. Apoi o băgăm la cuptor. Unele persoane o tae în bucăți înainte de a o băga la cuptor. Se poate tăia și dupăce s-a copt, dar e mai bine să se tae înainte. Se tae în două în lungul tavei, apoi oblic, paralel. Dupăce s-a copt, o ungem cu sirop. Facem siropul bine legat și-l turnăm peste baclava. O mai băgăm la cuptor câtva timp, o scoatem și o servim.
Plăcintă cu carne
Facem foile și preparăm carnea în modul următor: prăjim ceapa tăiată mărunt și punem carnea dată la mașină. Dupăce s-a prăjit bine adăugăm piper și o dăm iar la mașină. O amestecăm cu un ou și sare. Ungem o tavă și punem un strat de foi de fund. Ungem cu o pană foaiacu grăsime și apoi punem un rând de carne, un rând de foi pe care le ungem iar. Deasupra punem un rând de foi pe care le ungem și o băgăm la cuptor. Dupăce s-a copt, o scoatem, o tăem în formă de dreptunghiuri sau paralelograme și o servim caldă.
Plăcintă cu brânză (plăcintă românească)
Se fac foile la fel ca la celelalte feluri de plăcintă. Preparăm într-un castron brânza. Să avem jumătate de brânză de vaci proaspătă și de Brăila care e sărată, le amestecăm (dă un gust picant). Dupăce o batem bine cu un ou și îi adăugăm puțin zahăr și coajă de lămâie, mestecăm bine. La fel ungem o tavă cu grăsime, punem un rând de foi pe care le ungem cu grăsime, un rând de brânză (din acea compoziție), un rând de foi pe care le ungem și așa mai departe. Deasupra punem un rând de foi pe care le ungem. O băgăm la cuptor. O lăsăm să se coacă. O scoatem, o tăem, o pudrăm cu zahăr și o servim caldă”.
Cosmin Dragomir
foto: pixabay
