Editura GastroArt, specializată în recuperarea patrimoniului gastronomic imaterial, a publicat cea mai veche carte de rețete tipărită pe actualul teritoriu românesc.
“Cărticica meseriei de bucătar, sau Cartea de bucate de la Cluj din 1695” marchează multe alte premiere mai mult decât demne a fi menționate și subliniate: cea mai veche rețetă de sarmale de la noi, cea mai veche rețetă de varză à la Cluj, cea mai veche rețetă de pâine și reprezintă și prima carte scrisă de o femeie și publicată la noi.
După a analiză temeinică a rețelor, autorul traducerii face un inventar al tuturor ingredientelor folosite în această carte, ce împlinește anul acesta 325 de ani de la prima publicare. Să vedem, așadar, cu ce să gătea în Ardealul anilor 1700:
Observăm că o parte importantă a preparatelor conțin carne sau măcar supa în care a fost fiartă carnea. Cărnurile amintite în rețete provin de la mai multe rase de animale. Trecute în ordine descrescătoare, în funcție de frecvența cu care sunt amintite, găsim menționată carnea de vacă și de vițel, de berbec, de porc, de purcel, de găină, de pui de găină, de clapon, de gâscă, de rață, de curcan, de porumbel și de pui de porumbel, fazan, potârniche, prepeliță, ieruncă și de melci. În câteva rețete apare carnea de vânat, mai exact carnea de mistreț, cerb și căprioară. De cele mai multe ori peștii sunt amintiți fără specificarea speciei. Găsim amintiți totuși știuca, puiul de știucă, păstrăvul, molanul, sturionul, icrele de sturion. Câteva rețete sunt despre prepararea racilor.
Dintre părțile animalelor găsim:
– picioare, intestine, plămâni, limbă, ficat de vacă (vită), respectiv vițel;
– căpățână, picioare, intestine, plămâni de berbec, respectiv miel;
– căpățână, ficat, plămâni, spate, slănină, costiță de porc, respectiv purcel;
– intestine de păsări, de exemplu intestine de gâscă.
La unele rețete sunt utilizate semipreparate și preparate din carne cum ar fi slănina, slănina râncedă, cârnații, caltaboșul și chișca.
Dintre legume apare varza (atât varza dulce, cât și cea acră sau sărată), varza creață, varza roșie, pătrunjelul (rădăcină și frunze), morcovul (sau sfecla galbenă), sfecla (napul sau sfecla furajeră), țelina, castraveții, dovlecelul, ceapa roșie (și frunzele de ceapă verde), ridichea, usturoiul, bobul, lintea, mazărea (și mazărea păstaie), loboda (spanacul), cicoarea, brusturele, măcrișul, hreanul (rădăcină și frunze), salata, hasmațuchi. Dintre ciuperci a fost amintit păstrăvul de fag, păstrăvul de nuc și zbârciogul. Mai apar drept ingrediente macul, trandafirii, viola, florile de soc și măslinele.
Dintre fructe găsim amintite următoarele: mere (mere pădurețe și mere acre), gutuie, pere, vișine, prune, piersici și caise, struguri, zmeură, căpșuni, agrișe, coacăze, coarne, măceșe, pepene verde și pepene galben, nuci (și nuci verzi), migdale, lămâie, limetă, smochine și stafide.
Dintre cereale au fost amintite grâul, orzul, orezul, meiul, hrișca și ovăzul. În unele rețete sunt utilizate semințele de cânepă. Mai apare păsatul (terciul) și făina de grâu.
Dintre plantele aromate și mirodenii găsim: piper, șofran, ghimber, salvie, tarhon, frunze de pătrunjel, mărar, măghiran, chimion, scorțișoară, flori de nucșoară. Îndulcitorul cel mai des utilizat a fost mierea, dar găsim amintită și „mierea de trestie”, adică zahărul produs din trestie-de-zahăr.
Pentru îmbunătățirea, respectiv modificarea gustului au fost utilizate: sarea, vinul, oțetul, zeama de varză acră, zeama de lămâie, apa de lămâie, lămâia sărată, mustul, tirighia, apa de trandafir, apa de măghiran.
Drept grăsimi utilizate atât pentru gătit, cât și pentru prăjit găsim untul și untul nestors (untul cu zară), untura topită din slănină de porc, osânza, uleiul, untdelemnul, uleiul din semințe de cânepă, uleiul de migdale.
Mai găsim utilizate: apă, pâine albă și neagră, țipău, pesmet, întăritor/amidon, dragant, drojdie, dospeală, lapte dulce, lapte acru, smântână, brânză, caș, urdă, ouă (ocazional, separat albușul și gălbenușul), bere, leșie, vopsea aurie, spiritus vitrioli…
Acest inventar al ingredientelor scoate în evidență în primul rând lipsa acelor materii prime fără de care alimentația zilelor noastre nu poate fi imaginată. Nu găsim menționate cartofii, roșiile, fasolea, ardeii, porumbul, floarea-soarelui, deci nici uleiul de floarea-soarelui, vinetele, gulia, conopida, dovleacul, dar nici ciocolata, ceaiul și cafeaua. În prezent multe dintre acestea sunt socotite alimente de bază, dar în urmă cu trei secole erau neutilizate, unele chiar necunoscute. Majoritatea ingredientelor care lipsesc din rețete provin de pe continentul american și s-au răspândit în centrul și estul Europei doar începând cu secolul al XVIII-lea, după ce unele dintre ele erau prezente, ca plante exotice sau de ornament, în grădinile unor mănăstiri sau ale unor aristocrați, încă din secolul al XVI-lea.
Poate singurul ingredient gastronomic care provine de pe continentul american și care se găsește în această carte de bucate este curcanul, despre care bănuim că era cunoscut în Transilvania încă din secolul al XVI-lea. În Cărțile de socoteli ale orașului Cluj, în 7 ianuarie 1586 apare următorul înscris: „Pofta domniilor lor [demnitarii care stabileau impozitele] a fost să gătesc o găină indiană; am și gătit-o cu sos de ghimber, prețul a fost de 35 denari”. Pentru sosul de ghimber economul a cumpărat vin, pere, migdale, stafide și miere. Căutând prețurile celorlalte feluri de carne din aceeași perioadă, găsim că o găină obișnuită costa în jur de 4 denari. Adică la prețul de 35 de denari „găina indiană” din meniul magistraților clujeni trebuia să fie o pasăre exotică, probabil curcanul.
Dintre mirodenii, marele absent - dar asta, doar în lista cărții - este boiaua de ardei sau paprica, cum este numită în Ardeal. Dar despre apariția și documentarea aceea ce avea să devină condimentul simbol al Ardealului vorbim mai mult aici.
