Spre deosebire de alții, noi, românii, nu prea știm să ne protejăm preparatele culinare, să le obținem DOC (Denumire de origine controlată) sau IGP (Indicație Geografică Protejată), ștampile care garantează aceeași calitate și aceleași tehnici de preparare. La noi funcționează mai des trimiterea către o regiune mare – cârnați oltenești, tochitură dobrogeană, borș moldovenesc etc. Găsești la mai rar preparate cu o localizare mai strictă: ciorbă rădăuțeană, salam de Sibiu etc. Ei bine, astăzi vorbim despre trei fripturi neaoșe, pe care, personal, mi-aș dori să le văd mai des prin meniurile de la noi. În cazul fripturii brașovene lucrurile stau chiar, să spunem, împotriva firii, pentru că o veți întâlni în unele restaurante din Ungaria fix cu acest nume: friptură ca la Brașov sau brașoveană (brassoi apropecsenye), dar la noi poți da cu tunul și tot nu ai parte de așa bunătate prin locante.
Friptură de Turda
• untură pentru prăjit
• sare, piper
• cotlete de porc tăiate cu chenarul lor de șorici și slănină cu tot
Șoriciul și slănina se crestează des până la carne (să nu se deformeze magnifica felie). Se freacă cu sare și piper și se lasă vreo două ore, să se-ndulcească. Se încinge bine untura, se prăjește carnea pe ambele părți, șoriciul și slănina vor deveni crocante, carnea aurie
Nu-i chiar mâncare de post friptura asta! Eu o văd mereu în farfurie cu un piure alb aburind, stropit cu sosuri arămii, așteptând o bucățică de măr murat în oțet dulce, cum numai mama Tudora și eleva ei silitoare Virginica știu face, și-mi cumpără sufletul pe nimic ca un drog!
Friptura de Zalău
• 1 kg carne de porc (pulpă, mușchi)
• sare, piper, paprică
• untură (cât să acopere friptura)
Se taie carnea felii groase de 2-3 centimetri. Se crestează fiecare felie în lung și-n lat, dar nu de tot (să apară ca un câmp „saiăns ficșăn“ de mușuroaie cubice) și se freacă cu sare, piper și boia. Se pun la prăjit în untură încinsă, până se rumenesc și devin crocante. Se dau la masă cu sos de roșii și murături în oțet.
La Zalău e la el acasă, făcut parcă special pentru asemenea fripturi, un vin celebru, deși țărănesc, Negru Vârtos sau Corb (deja bine cunoscut dumneavoastră). E o neprețuită sevă întunecată, sângele țărânii, Dumnezeu știe de când țâșnit din pământ românesc! E un vin precum îi e numele, puternic și îndesat, direct și bărbat” (Radu Anton Roman, Bucate, vinuri și obiceiuri românești, ed. Paideia 1998).
Despre friptura brașoveană o să o las pe prietena mea Oana Igrețiu de la Savori Urbane să vă povestească mai pe îndelete. Puteți citi aici
https://savoriurbane.com/friptura-brasoveana-cu-cartofi-reteta-de-brassoi-apropecsenye/ - probabil cel mai complet articol despre preparat care conține atât rețeta cât și multe alte detalii ori mituri istorice legate de friptura ca la Brașov.
Cosmin Dragomir
foto: pixabay.com
