Am scris aicidespre istoria feluritelor zacuște și icre de legume, din Caucaz în Orient și mai ales la noi, în Balcani.
Am pus, însă, deoparte un subiect conex și - păi cum altfel...? - controversat. Și scriu „controversat” pentru că am întâlnit în maiu multe cazuri, în subsolul unor rețete postate de diferiți bloggeri culinari, o dezbatere aprinsă despre fasolea bătută și icrele de fasole.
Din păcate pare că nu ne tihnește fasolea dacă nu dăm cu mucii în ea și nu sărim la jugulara celor care nu sunt de aceeași părere cu noi. Sute de comentarii în care doamnele blogărițe (e cazul fix al unor doamne) au fost bălăcărite că habar nu au cu ce se mănâncă treburile astea, că, de fapt, se fandosesc când scriu icre de fasole, sau mai rău (dacă eram în timpul comunismului era grav de tot) folosesc în loc de “icre” termenul “caviar”. Ei bine, am socotit că ar trebui să fac puțină lumină în această dezbatere.
Fasolea bătută/frecată/făcăluită/sleită nu-i totuna cu icrele/caviarul de fasole. Tot ce au în comun e leguma aia de face un vrej până la cer, ca-n povestea lui Jack.
Prima rețetă se face din fasole fiartă pisată/măcinată și, mai nou, de când avem la dispoziție tehnică modernă, mixată în blender și subțiată cu o paretea din zeama în care a fiert. I se adaugă, de obicei, și doi trei căței de usturoi, iar varianta clasică de servire este cu ceapă călită cu boia (afumată ori ba, după gustul fiecăruia). Mama mai făcea o variantă în care adăuga și puțin muștar și renunța la ceapă. Nu e obligatoriu, dar pentru o consistență mai fină se trece și prin sită sau prin presa de piure.
Pentru icrele de fasole se folosește tehnica similară de la icrele de pește. Fasolea fiartă se zdrobește și apoi se mixează cu ulei, preferabil turnat într-un fir subțire în timp ce amestecați cu forță. Spre final i se adaugă și zeamă de lămâie și, normal, asezonați cu sare și piper. I se mai adaugă ceapă crudă taiată mărunt fix cum se potrivește și la minunățiile de crap sau știucă.
Sunt două rețete diferite atât ca tehnică folosită cât și ca gust final.
Și dacă vă întrebați de unde expresia Fasole bătută ca la Buzău să știți că, de fapt, topica e cea care ne dă bătăi de cap: fasole de Buzău bătută e corect, Buzăul fiind renumit pe timpuri pentru calitatea și cantitatea de fasole produsă. Dacă mai pui și o ceapă de apă, din aia lungă și dulce tot din zonă, masa-i gata!
Cosmin Dragomir
foto: shutterstock
