Unele dintre cele mai celebre și bine-cunoscute preparate de pe glob își au originea în Franța. Cassoulet (un fel de fasole cu cârnați), savurosul tarte tatin (plăcinta originală cu mere, unt și zahăr) sau soufflé-ul de ciocolată, se află toate printre mâncărurile care au pus gastronomia franceză pe harta internațională a gusturilor sofisticate. Aparent simplă, dar înglobând arome complexe, bucătăria franceză a evoluat mult de-a lungul istoriei, fără a pierde însă din esența care a consacrat-o în lumea gastronomiei.
De la origini
Precum în multe alte țări europene, bucătăria franceză își are rădăcinile în cultura culinară romană. Printre preparatele care au stat la baza conceptelor culinare franceze se numără pâté-urile, frigăruile, cârnații, frunzele de viță umplute, puiul sau rața în sos alb, trufele, foie gras-ul, clătitele sau diverse sosuri.
Evul Mediu și începutul Modernității
În Evul Mediu, principalele rețete franceze, italiene sau englezești nu difereau cu mult. Însă această perioadă a venit mai degrabă cu schimbări în obiceiurile de consum ale francezilor. În secolul XVI, mesele erau servite „în stil francez”, prin umplerea meselor cu mai multe feluri de mâncare, servite în tranșe, din care mesenii serveau în măsura în care ajungeau la ele, fiecare umplându-și farfuria cu ce are mai aproape. Iar până la final de secol XVI, francezii au adoptat furculița sau farfuriile din tablă și ceramică. Desigur, schimbările se propagau inițial în rândul celor de la curțile nobililor și, în primul rând, de la curtea regelui.
Așa cum probabil te-ai fi așteptat, bucătăria Evului Mediu, fără a o exclude pe cea franceză, a fost influențată de Marile Descoperiri, care au adus pe mesele europenilor alimente din America și Orientul Îndepărtat precum cartoful, roșia, fasolea, dovlecelul, curcanul și ciocolata, cafeaua sau ceaiul.
Cartoful, însă – contrar așteptărilor – nu a fost consumat și considerat sigur pentru om în Franța până la sfârșitul secolului XVIII; până atunci, oamenii considerau cartoful mai degrabă o sursă pentru hrana animalelor din gospodărie. Cu toate acestea, francezii au apreciat și valorificat aproape toate legumele (verzi sau rădăcinoase) în preparatele lor, din Evul Mediu și până la începutul Modernității.
Fructele (proaspete, în dulcețuri și marmelade) sau deserturile erau consumate după masa propriu-zisă și savurate mai degrabă de clasele înstărite. În contextul exodului acestei clase în timpul Revoluției Franceze, bucătarii castelelor nobililor au început să își mute activitatea în restaurante proprii. Efectul răspândirii restaurantelor a influențat mai apoi apariția criticilor culinari.
Astfel, Franța nu se remarcă doar prin preparatele sofisticate, ci și prin critica culinară franceză, devenită un reper internațional al exigenței și calității pentru bucătarii și restaurantele respectate. Încă din 1904, Ghidul Michelin reprezintă un indicator al performanței și excelenței în restaurantele din toată lumea – din Paris până în Tokyo sau Melbourne. Câștigarea sau pierderea unei stele Michelin poate afecta considerabil reputația și bunul mers al unui restaurant.
Bucătăria franceză modernă
Din secolele XVIII și XIX, bucătăria franceză nu a făcut altceva decât să evolueze și să acapareze atenția oamenilor de rând, bucătarilor, membrilor înaltei societăți, artiștilor și criticilor. În acest context, dezvoltarea de noi preparate, apariția culegerilor de bucate și festinele celor mai înstăriți au devenit o obișnuință. Apogeul gastronomiei franceze a fost atins în timpul lui Antonin Carême, scriitor și influencer avant-la-lettre al gastronomiei, și în timpul școlilor franceze specializate și culturii hotelurilor sofisticate din marile centre urbane.
Secolul XX a venit fără doar și poate cu o consacrare a gastronomiei și bucătarilor francezi, celebrați și respectați în mai toată Europa – și nu doar în bucătărie, ci deopotrivă în artă, în literatură sau pictură. Bucătarul era, prin esență, un creator.
Bucătăria moleculară în gastronomia franceză contemporană
Bucătăria franceză continuă să evolueze și să dea tonul - de data aceasta cu asimilarea fenomenului gastronomiei moleculare, introdusă în 1988. Explorând transformările culinare, gastronomia moleculară își are rădăcinile în studierea științifică a fenomenelor culinare, dintr-o perspectivă tehnică, artistică și relațională a gătitului. Acestea duc către un singur principiu, separarea unui concept culinar sau aliment până în punctul creării unui concept complet nou în bucătărie și în viață.
Gastronomia franceză se află în patrimoniul cultural nematerial al umanităţii; și asta pe bună dreptate. Este una dintre cele mai recognoscibile și apreciate bucătării din Europa și de pe glob. Evoluția preparatelor franceze reflectă evoluția societății franceze de-a lungul istoriei și, în special, în secolul XIX, când cultura gastronomică franceză și-a pus amprenta la nivel global.
