Ne plac așa simple, dar le folosim și în sosuri ori dressinguri de salată. Băuturile fermentate din lapte fac parte din meniul zilnic al multora dintre noi - și fiecare are preferințele sale. Spre exemplu, mie îmi plac mult chefirul și airanul (iartul sărat).
Dar, deși sunt asemănătoare și fac parte dintr-o categorie mare: băuturi fermentate din lapte, acestea sunt diferite și ca gust, și ca proces de fabricație.
Am rugat-o pe Dana Pop, unul dintre cei mai cunoscuți ingineri de industrie alimentară să ne lămurească:
“Produsele lactate acide, cunoscute şi sub numele de produse lactate fermentate sunt disponibile pe piaţă în mai multe forme şi anume: de băut, compacte şi lingurabile. Toate aceste produse lactate sunt fabricate cu aplicarea aceloraşi biotehnologii de fermentaţie lactică. Dintre produsele lactate acide fabricate în ţara noastră amintim: iaurtul, sana, laptele bătut, chefirul şi smântâna fermentată. Kefirul caucazian este un produs lactat obţinut printr-o dublă fermentaţie: lactică şi alcoolică.
Produsele lactate acide sunt fabricate cu ajutorul a două grupe de bacterii lactice şi anume: bacterii mezofile şi bacterii termofile, care sunt adăugate în laptele materie primă pasteurizat, sub formă de culturi lactice selecţionate. Se preferă varianta utilizării acestor culturi lactice selecţionate, deoarece prin pasteurizarea laptelui se obţine un grad înalt de inocuitate, dar ca efect secundar se întâmplă şi îndepărtarea bacteriilor care ar putea iniţializa procesul fermentativ. Pentru un control riguros al fermentaţiei lactice, industrial se utilizează bacteriile lactice selecţionate, care se prezintă sub formă congelată sau liofilizată.
Bacteriile mezofile sunt acele bacterii care se dezvoltă la temperaturi mai scăzute (22-26 0C) şi care necesită un timp mai îndelungat de acţiune (12-16 ore), iar în urma fermentaţiei lactice, metaboliţii rezultaţi sunt, pe lângă acidul lactic şi multe substanţe de aromă, dar şi gaze sub formă de dioxid de carbon. Bacteriile lactice mezofile sunt utilizate la obţinerea laptelui bătut, a sanei, a chefirului şi a smântânii fermentate.
Laptele bătut este un produs lactat mezofil, cunoscut şi sub denumirea de lapte fermentat, care are puţine componente de aromă şi un conţinut de grăsime relativ scăzut (0-2 %), pe când sana este fabricată cu ajutorul bacteriilor lactice mezofile care formează mai multe substanţe de aromă şi care se dezvoltă pe un lapte cu un conţinut mai ridicat de grăsime (3,5-4%).
Smântâna fermentată se obţine din aceleaşi bacterii lactice mezofile ca şi sana, care se dezvoltă pe smântâna pasteurizată considerată materia primă şi care datorită conţinutului ridicat de grăsime prezintă mai multe substanţe de aromă specifice, pe lânga acidul lactic format în urma fermentaţiei. Sana, ca produs lactat acid se întâlneşte numai în ţara noastră, iar smântâna fermentată este specifică ţărilor din zona Caucazului. Specificul aromatic al sanei şi al smântânii fermentate este dat de componentul de diacetil format în urma fermentaţiei lactice. Acelaşi component aromatic se întâlneşte şi în untul fabricat prin baterea smântânii fermentate.
Chefirul obţinut prin fermentaţie lactică este de fapt o imitaţie a kefirului caucazian, pentru că la fermentarea lui se utilizează un amestec de 7 culturi de bacterii lactice care asigură, pe lângă gustul de compuşi obţinuţi prin fermentaţie lactică, şi o cantitate consistentă de dioxid de carbon, pentru a imita fermentaţia alcoolică.
Bacteriile termofile sunt bacteriile care se dezvoltă la temperaturi mai ridicate de (40-45 0C), fermentaţia lactică durand un timp mai scurt de 3-6 ore, iar în urma ei rezultând cantitaţi mai mari de acid lactic şi mai puţine substanţe de aromă. Bacteriile termofile se utilizează la obţinerea iaurtului care se caracterizează printr-un conţinut mai ridicat de acid lactic, deci un gust mai acrişor şi mai puţine substanţe de aromă specifice. In iaurtul cu coagul compact în cultura selecţionată se utilizează şi bacterii care formează substanţe naturale de îngroşare, sub formă de exopolizaharide.
Un avantaj al iaurtului este faptul că a devenit în ultimii ani, un vector de promovare a unei digestii sănătoase prin înglobarea în cultura selecţionată de bacterii lactice specifice iaurtului (Steptococcus thermophilus şi Lactobacillus bulgaricus) şi a bifidobacteriilor care fac atât de bine sistemului digestiv şi celui imunitar. Condiţia pentru ca un astfel de iaurt să fie promovat ca având un conţinut de bifidobacterii este ca acestea să se regăsească vii în iaurt, la sfârşitul termenului de valabilitate, în proporţie de 10 2 unităţi formatoare de colonii.
Kefirul caucazian adevărat este fabricat la temperaturi de fermentaţie de 30-33 0C cu ajutorul unei culturi selecţionate simbiotice de drojdii şi bacterii lactice, care permite desfăşurarea a 2 fermentaţii: una lactica şi alta alcoolică. Avand în vedere conţinutul scăzut în carbohidraţi (lactoză) a laptelui, gradul alcoolic obţinut prin fermentaţie alcoolică nu va depăşi 0,3% vol alcool etilic, conţinutul maxim obţinându-se în kefirul caucazian fabricat din lapte de iapă şi denumit kumîs. De obicei fabricile de produse lactate evită utilizarea drojdiilor la fabricarea chefirului datorită faptului ca drojdia este considerată microorganism de infecţie într-o astfel de fabrică şi poate infecta toate produsele fabricate de la iaurt, la brânză şi chiar la unt.
Variantele compacte ale produselor lactate acide se fabrică prin turnarea laptelui sau a smantanii însămanţate cu cultura de bacterii lactice selecţionate direct în ambalajele de expediţie. După sigilarea lor acestea sunt introduse în camera termostat condiţionată la temperatura optimă de dezvoltare a bacteriilor lactice utilizate, unde se păstrează pe timpul desfăşurării fermentaţiei lactice. La finalul fermentaţiei, aceste ambalaje se răcesc, se păstrează 24 de ore în depozit pentru a se evita expulzarea zerului (sinereza) şi apoi se livrează.
La variantele lingurabile şi de băut ale produselor lactate acide fermentaţia lactică se desfaşoară în vane cu manta încălzite la temperatura optimă de fermentare, iar la finalul acesteia, coagulul se sparge cu ajutorul agitatoarelor. În acest moment produsele lactate acide se răcesc în vană şi apoi se ambalează şi se sigilează, la final fiind livrate. La variantele de băut înainte de a fi ambalate produsele lactate acide sunt trecute cu presiune, printr-o fantă foarte subtire care le transformă în lichide vâscoase, uşor de băut.
Atunci când se fabrică produsele lactate acide în casă, dacă nu se utilizează un incubator, se poate obţine numai lapte fermentat, adică un fel de lapte bătut, în care se pot dezvolta şi alte tipuri de bacterii, uneori chiar şi patogene, pe langă cele lactice, dacă nu se fierbe laptele materie primă. Dacă se utilizează un incubator setat la temperatura de 400C, se poate obţine în casă iaurt, numai dacă se utilizează pentru iniţierea fermentaţiei un iaurt din comerţ”.
Cosmin Dragomir
foto: pixabay
