O să întâlniți în cărțile vechi de bucate românești termeni și preparate care vă pot da bătăi de cap, asta dacă nu există note explicative elaborate. Cum foarte multe din rețetele publicate în aceste cărți sunt ori traduceri, ori adaptări din rețetarul internațional (bucătăriile franceză, austriacă, germană fiind cele mai des asumate – chiar dacă găsim influențe din mai toate zonele, din sudul bizantin până în nordul slav), multe dintre tehnicile definite de alte gastronomii pătrund astfel în obiceiul autohton de a face mâncare.
Untul de raci este un astfel de exemplu. Găsim acest preparat care folosit ca adjuvant și potențator de gust la o multitudine de rețete cu pește ori cu fructe de mare. Cred că cel mai des menționat apare în volumul “200 de rețete cercate și alte trebi gospodărești” semnat de Kogălniceanu și Negruzzi, apărut la Iași în 1841 (reeditat în 2019 de editura GastroArt cu sprijnul Eisberg), dar și în prima carte de bucate în limba română din Ardeal, Johann Carl Hintz (alias Hințescu) – Cea mai nouă carte de bucate a bucătăriei române, franceze, germâne și magiare supranumită și Bucătăreasa națională (reeditată în 1884 la Librăria H. Zeidner, în Brașov, va purta titlul: „Bucătares’a naționala, seu Carte de bucate a bucateresei romane, francese, germane și maghiare”) a cărei primă reeditare a apărut în 2019 la editura GastroArt cu sprijinul Eisberg.
Cu toate că untul de raci apare în 11 rețete, Kogălniceanu și Negruzzi nu simt nevoia să explice tehnica prin care se obține. În mod normal asta ar însemna că mai toată lumea îl știe și termenul nu necesită explicații suplimentare, dar, în acest caz, ne este greu să credem că moldovenii l-ar fi folosit, frecvent, și înainte de 1841. Trebuie să ținem cont de faptul că cele 200 de rețete cercate nu au mai deloc explicații.
Prima definiție a untului de raci apare însă, cinci ani mai târziu, în volumul tradus de Postelnicul Manolachi Drăghici „Rețete cercate în număr de 500 din bucătăria cea mare a lui Robert, Întâiul Bucătar al Curții Franției, potrivit pentru toate sterile. Iașii. Tipografia: Institutul Albinei. 1846”:
“De câte ori vei curăți raci, cojile le pui deoparte. Scoate dinlăuntru toată materia aceea câlțoasă, leapăd-o, și cojile le pisează bine, până se vor face ca un aluat. Apoi adaogă tot pe atâta unt și iar le pisază la un loc. După aceea pune aluatul într-o tingire pe foc, amestecă-l cu o lingură de lemn până se va topi, toarnă-l într-o farfurie cu apă recestrecurându-l prin sâtă și ține-l la răcoare cât vei voi. Mulți usucă cojile de raci în cuptor până a nu le pisa, dar aceasta nu-i prea nimerită socoteală, pentru că le iese toată dulceața”.
Cosmin Dragomir
foto: pixabay
