În România se produceau două tipuri de pesmeți: cei de Brașov și cei de Turda, dar cărțile de bucate ne învață să facem și pesmeți de import cu nume de orașe europene. Despre cei de Turda am scris cu altă ocazie.
Una dintre cele mai vechi astfel de rețete apare în a doua carte de bucate tipărită în Moldova, o traducere (fără adaptări precum la precedenta carte, cea semnată de Kogălniceanu și Negruzzi, apărută în 1841). Vorbim despre volumul: Rețete cercate în număr de 500 din bucătăria cea mai a lui Robert, întâiul bucătar al curției Franției, potrivit pentru toate stările, traducere Postelnicul Manolachi Draghici, Iași, 1846[1].
Posmagi de Rem (Roma)
Osăbește[2] gălbenușele de albușe de la 12 ouă, amestecă apoi cu cele dintâi dramuri de zahăr pisat, coaja de la o alămâie rasă, bătând amestecătura aceasta până se va face cam albicioasă. Pe urmă, bați și albușele rădicându-le frumos, după aceea toarnă-le puțin în gălbenuș, mai adăogând în amestecătura aceasta și giumătate de ocă de făină picluită, uscată în cuptor, pe care să o cerni pe deasupra foarte încet și tot amestecând aluatul cu o lingură de lemn, până vei găti toată făină de pus, urmând aceasta pentru ca albușul să nu se lase. Pe urmă unge calupașele pentru posmagi cu puțin unt înăuntru, presură-le pe deasupra cu zahăr cernut, toarnă aluatul posmagilor într-însele șe le pune pe table de fier, presurând zahăr de acel cernut și pe deasupra lor. Apoi dă-i în cuptor moale să se coacă și cum să vor găti făcând o față frumoasă, scoate-i și-i întrebuințează.
Mulți obișnuiesc să puie calupașele[3] acele mici cu posmagi după ce le umple, în niște cutii mari de tinighea astupate peste tot și cu acelea le dau la cuptor de le coc, care urmare este foarte nimerită, pentru că posmagii să fac mult mai buni și mai frumoși așa. Aceștia se fac și cu ciocolată și cu vanilie, adăogând în aluat când amesteci albușele cu gălbenușele un sfert de fund de ciocolată de vanilie[4].
În prima carte de bucate în limba română apărută în Ardeal[5], mai precis la Brașov, în 1874, găsim două astfel de rețete: pesmeți de Graț (Graz, oraș din Austria) și pesmeți de Poșon/Pressburg (Bratislava, Slovacia).
Pesmeți
De Graț. Prepari aluatul ca și pentru pâne cu lapte[6], dar adaogi în el și spuma de la 4 albușuri. Când va face aluatul bășici, [î]l pui pe cârpători și [î]l învârtești cu mânile formând din el un cârnat, [pe] care-l tai bucăți (discuri) ca oul de mari, din care faci cârnăței ca degetul de gros, ce [î]i înfășori în formă de melc. Aceste discuri înfășurate le așezi pe tinichea lipite una de alta, ca să formieze două jimble, dară capătul melcului să se așeze în jos pe tinichea, acopări și lași să dospiască. Înainte de a le pune aceste jimbulițe în cuptori, apoi când vor fi de jumătate și de tot coapte le uzi cu apă. După ce vor sta o zi coapte, tai din ele cu un cuțit ascuțit bine felii ca plumbelul (creionu[l]) de groase, [pe] care le presări pre amândouă laturile, punându-le deasupra unui blid cu zahar pisat, apoi le așezi una preste alta și le ții așa până să va muia zaharul. Acum le așezi pe tinichea, pui tinicheaoa în cuptoriul fierbinte și prăjești feliile pe amândouă părțile până se vor rumeni frumos. Când le vei lua de pe tinichea, le pui una preste alta până se vor răci. Tot așa poți prăji jimble de toate zilele cu zahar.
De Poșon (Pressburg). La ½ punt (840 grame) de făină iai 1½ loți (25 grame) de drojdii, 4 ouă, 6 loți (105 grame) de unt, 4 loți (70 grame) de zahar și cam 1 pătrari (35 centilitre) de lapte, și nu faci aluatul prea moale, dară așa ca să-l poți frământa cu mânile, fiind porțiunile mai mari. După ce-l vei fi bătut bine și va fi vârtos, [î]l pui pe cârpătoriul înfăinat, [î]l înfășori formând din el un cârnat, [pe] carele [î]l tai în 5 bucăți și fiecare bucată în alte 12 bucățele, [pe] care le întinzi în formă de cârnăței ca degetul de groși și [î]i lași să dospiască pe tinicheaoa unsă cu unt; apoi [î]i coci pripit îndestul și a doua zi [î]i tai pe de o latură de-a lungul în două, [î]i pui cu tăiătura pe tinichea, ungi laturea rotunjită cu o masă compusă din ou și zahar, dar subțire, apoi presări pe deasupra migdale toate curățite de coajă cu grunji de zahar și cu fărmiturile ce au căzut când l-ai tăiat (toate aceste amestecate una cu alta) și [î]i prăjești rumen deschis.
Cu scorțișoră și anason. Amesteci scorțișoră pisată mărunt cu zaharul, cu care ai presărat feliile, și prăjești pesmeți în cuptori ca și cei de Graț. În aluat pui anason și presări cu el.
În primii ani ai secolului XX, apărea la Craiova prima carte de bucate din Oltenia: Buna menajeră sau Carte de Bucate, cea mai practică și mai bogată din toate cărțile de bucate scrise până azi în limba română, de Ecaterina Dr. S Comșa, Craiova, 1902.
Găsim aici o altă rețetă de pesmeți de Graz:
Facem un aluat de cozonaci, îl tăiam în 7-8 bucăți făcând din fiecare câte un sul și puși pe o tavă, unsă cu unt și presărată cu făină, acoperind tava, să dospească puțin. După aceea ungem sulurile cu apă și le coacem la un foc bun rumen deschis; fiind copți îi punem pe o scândură, iar a doua zi îi tăem în felii ceva mai groase ca muchia unui cuțit și dați prin zahăr pisat cu vanilie, îi punem una lângă alta pe o tavă acoperită cu hârtie albă și puși în cuptor să se prăjească rumen deschis, și din nou dați prin zahăr pisat cu vaniliei. Îi servim lângă ceai sau lângă vin.
În 1923 apărea la București și prima carte dedicată exclusiv preparatelor de cofetărie și patiserie. Este vorba de Manual practic de cofetărie pentru cofetari și particulari cu peste 800 de rețete alese, de Emil Frederic, Editura Librăriei și Tipografiei H. Steinberg & Fiu, Lipscani, București.
Pesmeți de Karlsbad[7]
Se ia o bucată de cocă de cozonac moale și se fac niște gogoloașe de mărimea unui ou. Gogoloașele acestea se întind puțin și se așează una lângă alta în lungul tăvei, așa ca să fie lipite una de alta. Când sunt destul de crescute, se ung deasupra cu ouă și se coc. A două zi se taie și se prăjesc.
[1] Via ediția îngrijită de Olga Rusu și Constantin Armand Vizitiu, editura Opera Magna, Iași, 2005.
[2] Separă.
[3] Tăvi, forme de copt.
[4] Oca – unitate de măsură de greutate, cu valorile de 1 260 de grame (în Transilvania), 1 271 de grame (în Muntenia) și 1 291 de grame (în Moldova); dram – veche unitate de măsură pentru greutate și capacitate, în Țara Românească (3,18 g, respectiv 3,22 cm3) și în Moldova (3,23 g, respectiv 3,80 cm3); litră – măsură de capacitate sau de greutate egală cu un sfert de litru sau de kilogram.
[5] Bucătăreasa Națională – J.C. Hintescu, carte de rețete din Ardeal, 1874, ediție îngrijită de Simona Lazăr, editura GastroArt, 2019.
[6] Pâne cu lapte: La 2 cofe (oca) (3 litre) de făină [î]ți trebuiește 4-6 loți (70-105 grame) de drojdii, nițică sare, 6 loți (105 grame) de zahar și anason pisat și scorțișoară și atâta lapte cât va cere făina spre a se face aluatul vârtos, care nu trebuiește bătut, ci frământat cu mânile, ca și aluatul de pâne; moi mânile de mai multe ori în unsoare topită, până ce se va goli o jumătate de filigean de unsoare, sau frămânți o bucată de unt de 8 loți (140 grame) în aluat. Albă de tot se va face pânea dacă vei pune în făină de cea mai fină lapte de bivoliță (spumă de lapte). După ce vei frământa aluatul timp mai îndelungat, începe să se facă bășici și se întinde în mâni. Acum formezi din el pe cârpători pânișoare (jimble), [pe] care le pui în coșuri provăzute cu cârpe înfăinate, fiecare în formă lungăreață sau pe tinichea și le lași să dospească. Acum le pui pe tinichea ori pe lopată, le ungi cu lapte rece și băgându-le în cuptori le coci 1 oră. Când le scoți din cuptori le ungi cu lapte cald să capete lustru.
[7] Karlsbad - Karlovy Vary (Băile lui Carol), stațiune balneară din Cehia.
Cosmin Dragomir
foto: dreamstime
