Câteodată căile gastronomiei sunt foarte încurcate. De obicei granițele nu despart radical tradițiile culinare și de o parte și de alta a liniilor îngroșate de pe hărți, trasate în urma unor înțelegeri politice și militare; regula e că se consumă preparate identice sau similare. Dar există și cazuri în care obiceiurile și mâncărurile dintr-o parte nu se regăsesc deloc în cealaltă, la doar o aruncătură de băț.
Când vorbim despre specific ar trebui să ne referim la microregiuni care, în general, depășesc granițele unor județe sau au un areal transjudețean, delimitări aplicabile și în cazul frontierelor naționale. Spre exemplu vecinii noștri sârbi nu consumă șorici, iar în Republica Moldova muștarul, mititeii sau ciorba de burtă sunt apariții recente (din punct de vedere istoric) pe mesele oamenilor sau în meniurile restaurantelor.
Un astfel de preparat este caimacul – kaimak – folosit intens în Balcani, dar care la noi este, de multe ori, înlocuit cu smântâna. Cumva este paradoxal acest fapt pentru că avem și folosim expresia “a lua caimacul” care înseamnă a lua cea mai bună parte.
Conform dexonline.ro caimac este: 1. Pojghiță de grăsime care apare pe suprafața laptelui fiert. 2. Spuma care se formează la suprafața cafelei în urma fierberii.
Kaymakul își are originile în Asia Centrală și este răspândit în bucătăriile multor popoare din Asia (din Tucia până în India), în Caucaz și Balcani. Este asemănător cu mascarpone sau cu clotted cream.
Kaymakul are o istorie îndelungată în Balcani, fiind un aliment răspândit în special în Turcia, Grecia, Serbia, Bosnia și Herțegovina, Macedonia de Nord și Albania. Acest produs lactat unic este realizat din lapte de vacă sau de bivoliță și este pregătit în mod tradițional prin fierberea laptelui crud și îndepărtarea cremelor formate la suprafață. Aceste grăsimi sunt colectate și păstrate într-o formă densă și unsuroasă, oferindu-i kaymakului o textură și o cremozitate aparte.
Poate fi servit pe pâine proaspătă, alături de miere sau gemuri, însoțindu-le cu gustul său fin și aromat. De asemenea, este un ingredient esențial în preparate tradiționale precum burekurile (plăcinte) una dintre mâncărurile extrem de răspândite în zonă.
În plimbările mele gastromice prin balcani am întâlnit kaymak vândut aproape în orice supermarket sau colt de stradă. Printre cele mai interesante utilizări este servirea acestuia lângă cevapi (mititei) sau peste sarmalele băgate la cuptor.
Fiecare regiune balcanică își are propria versiune a kaymakului.
Ceea ce face kaymakul special este gustul său unic și rafinat. Se topește în gură, lăsând în urmă un gust bogat și ușor dulceag. Textura sa onctuoasă și untuoasă adaugă o notă aparte fiecărui preparat în care este folosit. Kaymakul este atât de iubit și apreciat încât în multe regiuni din Balcani există chiar festivaluri dedicate acestui produs.
Cosmin Dragomir
foto: dreamstime
