Gastronomia (deși termenul apare ceva mai târziu) medievală e caracterizată de superlative: prea mult, prea condimentat, prea dulce (ambele gusturi confundându-se în acele vremuri), prea ornat, prea festiv.
Rolul mesei ca factor social crește și simultan și imporantanța bucătarului, care dintr-un trebăluitor de rând de la curte urcă pe scara socială.
Mâncărurile sunt, încă, ornate excesiv iar folosirea din abundență a mirodeniilor scumpe și a zahărului (altă materie primă costisitoare) demonstrează starea socială a gazdei. La noi, în Ardeal, în 1695, apare cea mai veche rețetă de sarmale în Cartea de bucate de la Cluj în care, printre ingrediente, găsim ghimbirul[1].
O astfel de carte, în primul rând, era adresată unei anumite clase și nu putea conține decât rețete mai sofisticate, nu terciuri și zămuri specifice plebei. Mâncarea trebuie să fie cu fală și de multe ori servită cu salve de tun ori numere de circ.
După secolul al XV-lea marile descoperiri geografice schimbă destul de multe obiceiuri culinare europene. “Experiențele culinare europene la începutul epocii moderne sunt caracterizate printr-un set de paradoxuri. Cultura alimentară a acestei perioade poate fi înțeleasă ca un efort permanent de păstrare a continuității în fața schimbărilor revoluționare și, în același timp, ca fenomen de schismă între moda cosmopolită, comună tuturor elitelor europene, pe de o parte, și o din ce în ce mai pregnantă dorință de a defini diferențele naționale în termeni de bucătării rivale”[2].
Invenția tiparului duce la popularizarea cărților de rețete și diete. “Bucătarul a început să fie perceput în mod justificat ca un profesionist și un membru de vază al societății de la curte. Continua profesionalizarea gătitului este evidentă din relatarea lui Michel de Montaigne (1533 -1599) a conversației avute cu un bucătar italian care ajunsese în Franța însoțindu-și stăpânul, Cardinalul Giovanni Caraffa, viitorul Papă Paul al IV-lea. Acest bucătar i-a ținut lui Motaigne «un discurs despre știința mâncatului [science de gueule], cu o expresie gravă și profesorală, de parcă ar fi vorbit de cine știe ce concept teologic diputat. El a relevat… regulile privind sosurile… [și] diferitele salate în funcție de anotimp»”[3].
Vorbim de perioada în care și la noi ajunseseră bucătari occidentali. Epoca marilor descoperiri georgrafice aduce schimbări majore, mai ales, în ceea ce privește ingredientele, unele acceptate și utilizate imediat (cacao, porumb, curcan, tutun), altele cu o perioadă mare de gestație în mentalul colectiv până la folosirea uzuală (cartof, roșie).
Bucătăria evoluează și încep să se pună bazele a ceea ce numit haute cuisine. După La Varenne, sosul va lua locul condimentelor ca element central al celor mai multe haute cuisine din Europa. Fraza lui Francesco Leonardi, rostită la sfârșitul secolului al XVIII-lea: «un sos gustos și delicat este sufletul oricărei mâncări excelente» rezumă succint spiritul culinar al bucătăriei franceze clasice”[4].
Apar din ce în ce mai multe cărți de gastronomie care ajută la construirea “pentru prima dată în istoria Europei, a unui gen de discurs literar gastronomic”. Totuși, deși revoluționar, La Varenne a fost și el contestat pentru prea marea influență a bucătăriei antice iar distanțarea față de obișnuințele trecutului vor “continua de-a lungul întregului secol XVIII și vor culmina, în anii 1730, cu anunțarea unei «nouvelle cuisine» sau «cuisine moderne». Esența acestui nou mod de a găti, specific secolului al XVIII-lea era, de fapt, mai puțin nou sau mai puțin modern decât proclama retorica, dar pretențiile de inovație și supremația culinară a acestor noi feluri de mâncare au marcat dezvoltarea unui nou fel de gândi despre mâncare”[5].
Referitor la aceste “mutații ale gustului” realizate în decurs de două secole J.L.Flandrin, unul dintre cei mai de seamă specialiști ai domeniului, scrie: “«Eu nu văd ce transformări demografice, economice sau tehnice pot să explice această revoluție culinară: ea nu se manifestă în cadrul constrângerilor materiale, ci în planul dorinței». Într-adevăr, păturile superioare lansează noua bucătărie – grupuri sociale pe care nu ni le putem imagina preocupate să întrebuințeze un produs (untul) pentru că este din abundență și ieftin, când știm că tocmai contrariul (raritatea unui produs) stimulează dorința distincției. În acest caz, discursul s-ar putea inversa: și noua orientare a gustului – care nu va întârzia să se răspândească în rândul înaltei burghezii și al celei de mijloc – a contribuit, probabil, la anumite transformări în agricultura europeană, cum ar fi tendința, deja existentă în secolul al XVII-lea și mai ales în secolul al XVIII-lea, de a prefera animalele de lapte în activitățile zootehnice.
Faptul că dorința elitelor a fost impulsionată de raritate, de preț, de caracterul exclusiv al produselor consumate este demonstrate de un fenomen aparent paradoxal, care a însoțit schimbările descrise. Condimentele, care, vreme de un mileniu, fuseseră semnul distinctive al mesei bogate, iubite și dorite poate mai mult decât orice, au dispărut încetul cu încetul, din obișnuințele alimentare ale multora. Au dispărut – atenție!- chiar în momentul în care abundența lor ar fi permis (cum, de altfel, s-a și întâmplat un timp) o mai masivă și mai largă întrebuințare. Mai trebuie spus și că expedițiile de explorare și de cucerire a lumii au avut, nu în ultimul rând, și acest țel: procurarea de mirodenii direct din locurile în care se produceau. Dar ploaia de miresme și savori care s-a abătut asupra Europei veacului al XVI-lea a scăzut repede interesul consumatorilor. Acum, că oricine putea folosi ghimbir, scorțișoară și tot soiul de «arome fine», cei bogați au căutat în altă parte un semn de diferențiere”[6].
Cu toate că aveam la curtea valahă bucătari străini, aduși pentru nevoia domnitorilor de fi în rândul lumii, bucatele noastre princiare abundau de savori exotice. Deci, decalajul în ceea ce privește moda culinară, cel puțin la nivel de excepții, era anihilat prin importul de know-how culinar, dar noi insistam să condimentăm excesiv. Fernand Braudel[7] consideră că “Țările din Est și din partea centrală și nordică, precum Germania, Olanda, Polonia sau Rusia, au rămas atașate - și sunt și acum – bucătăriei condimentelor, contrastelor și gusturilor tari; poate pentru că - sugerează Braudel – în aceste țări consumul de condimente a ajuns târziu, fiind încă un lux «nou». De unde și caracterul preponderent conservator al bucătăriilor lor, în raport cu schimbarea bruscă de direcție a celor occidentale, în primul rând celei franțuzești”[8]. Totuși, în cazul nostru, acestor resorturi li se adaugă, netăgăduit, influența orientală, bucătărie pentru care aceste condimente nu constituiau Graalul culinar, ci obișnuința.
În ceea ce privește importul de mirodenii trebuie să subliniem că ne aflam pe anumite rute comerciale mai ales spre Brașov și Sibiu ce facilitau dobândirea acestor produse. Nicolae Iorga deslușind sensurile din documentele lui Hurmuzaki despre un dute-vino al mirodeniilor la granița muntenească cu Brașovul, scrie că la 1382 se tranzacționau “piper, șofran și alte feluri de specii (mirodenii, băcănii)”[9].
Cu doar o jumătate de secol mai târziu întâlnim “piperul, scorțișoara sau cariofola, clous de girofle, nucușoară, șofranul...”. În 1413 găsim “ghimberul, gingembre”. Prin urmare, nu duceam lipsă, dar cu tot dezinteresul din medievalismul timpuriu pentru mirodenii la nivel european, ele ajung la noi destul de târziu, istoric vorbind (în marile imperii antice ele erau folosite), și, poate că, încă reprezentau “noul” deși înclin să cred că orientalismul de la curte și din casele boierilor a întârziat adoptarea trendului occidental. Să nu uităm că nici după pacea de la Adrianopole (1829) generația veche nu a renunțat brusc la apucăturile fanariote, ci unii boieri au lâncezit în continuare în șalvari și cu ișlic în fața ciubucelor incredibil de lungi.
[1] Cărticica meseriei de bucătar sau cartea de bucate de la Cluj 1695, Editura GastroArt 2019
[2] Istoria Gustului, coordonator Paul Freedman, ed. Vellant 2008.
[3] Istoria Gustului, coordonator Paul Freedman, ed. Vellant 2008.
[7] Structurile cotidianului, Fernand Braudel, ed. Meridiane, București, 1984
[8] Massimo Montanari op. citate
[9] Nicolae Iorga, Opere economice, ed. Științifică și Enciclopedică, București 1982
Cosmin Dragomir
