Produs de bază în dieta contemporană și vedetă de renume mondial - despre care un studiu recent spune că, din punct de vedere al pairingului, combinația cu șampanie este perfectă - cartoful prăjit este miezul unui război cultural mocnit între francezi și belgieni.
Și francezii, și belgienii își revendică paternitatea inventării cartofilor tăiați pai și prăjiți în baie de ulei. Experții din ambele țări aduc mereu alte și alte argumente care le favorizează tabăra. Toată lumea anglo-saxonă îi numește „french fries”. Cei mai reputați cartofi prăjiți se fac, însă, la Bruxelles!
Probabil cea mai veche menționare a lor datează din 1802 când, la un dineu oferit de președintele american Thomas Jefferson la Casa Albă, au fost serviți cartofi gătiți în stil (manieră) franțuzesc. Pe atunci, noi abia făceam cunoștință cu tuberculul, ajuns în Transilvania pe filieră germană de doar câteva decenii. Oricum i-am primit cu reticență și mult timp i-am cultivat doar ca hrană pentru porci.
Cartofii apar în primele noastre cărți de bucate („Carte de bucate boiereşti. 200 de reţete cercate de bucate, prăjituri şi alte trebi gospodăreşti” de Mihail Kogălniceanu, Kostache Negruzzi – 1841, “Reţete cercate în număr de 500 din bucătăria cea mare a lui Robert, întâiul bucătar al Curții Franței, potrivit pentru toate stările” de Manolachi Drăghici 1846 sau “Carte de bucate” de Maria Maurer, 1847), dar nefolosind tehnica consacrată rețetei clasice.
Ajugem însă în 1888, când apare cartea „Regina bucătăriei – Bucătăria universală pentru sănătoși și bolnavi”, nesemnată (dar care, din studiile doamnei Simona Lazăr pare că îi aparține lui Constantin Bacalbașa).
Om umblat, e posibil ca Bacalbașa să fi întâlnit cartofii prăjiți prin restaurantele din străinătate și iată că identificăm aici prima rețetă mai apropiată de cea clasică:
„Rețeta 303. Cartofi prăjiți
Taiă’i felii, ștrege’i cu un șervet și aruncă’i în untură fierbinte; când vor fi bine rumeniți scote’i și presară sare pe ei”
O rețetă mai complexă, similară rețetei „perfecte” de cartofi prăjiți (recomandată de toți marii chefi și chiar și de Păstorel Teodoreanu – prăjiți la două temperaturi diferite) apare în 1908 în „Noua carte de bucate 2000 de rețete încercate din bucătăria tuturor popoarelor” semnată L.I.S (?!) unde găsim și o traducere literală (nu ne putem închipui că nu ar fi preferat termenul de prăjit, dar credem că a ales această variantă tocmai pentru a fi cât mai aproape de original):
„Cartofi fripți (Pommes de terre frites).
Iai cartofi cruzi și îi curăți de coajă; îi speli în apă rece și îi tai în felii de 1 cm. Grosime. Iai două tingiri adânci și umpli una pe trei părți cu untură și o pui pe foc fierbinte. Într’o altă tingire pui cartofi tăiați în untură fierbinte și lași acolo mestecându-i mereu până ce capătă o coajă fină, dar cari sunt încă moi. Apoi îi scoți afară cu o sită mică de sârmă, îi sari și îi pui în cealaltă tingire în car fierbe untură fierbinte, lași cartofii să se rumenească în untură, apoi îi pui pe o hârtie sugătoare, spre a le extrage grăsimea și îi așezi apoi pe o farfurie în formă de piramidă. Trebuie să-i servești imediat”.
Cosmin Dragomir
foto: pixabay.com
