Am tot scris despre ciorbe, borșuri, supe (zupe, zămuri) pentru că eu consider, în continuare, că zămurile sunt preparatul identitar românilor și iarăși cred că (deși mă feresc, ca de ciorba foarte fierbinte, să dau verdicte) nu a fost nevoie să vină cineva, cândva, să ne învețe să fierbem niște ierburi ori rădăcinoase cu sau fără o ciozvârtă de carne. Că unele zămuri presupun o anumită tehnică și că noi am importat acest know-how, asta e clar. Și nu numai noi. O spun și o repet, toate gastronomiile au fost și sunt influențate.
Astăzi vă supun atenției un fragment dintr-o carte fabuloasă[i], în care se scrie despre influența popoarelor din nordul nostru în ceea ce privește supele acide/respectiv a borșurilor pe care Moldova le poate pune pe stindardul culinar regional. Asta înseamnă că, dacă aveți răbdarea să citiți opinia argumentată solid, evoluția însăși a modelat anumite comportamente și necesități culinare. Ceea ce susțin în continuare e faptul că nu contează originea, pentru că nu se pune problema unui plagiat. Să accentuăm “importanța redusă a provenienței acestor feluri de mâncare, a nașterii sau nu a lor pe pământ românesc comparativ cu valoarea culturală a asimilării creatoare a noutăților și adaptarea perfectă la modelul tradițional românesc de prelucrare și combinare a materiilor prime prin tehnici de mare vechime. În plus, consecvența cu care ele au fost perpetuate de-a lungul timpului în hrana cotidiană și de sărbătoare, păstrarea în timp a unei vechi și diversificate terminologii, pot fi argumente în favoarea românismului lor”. (Ofelia Văduva)
Despre brevetul de invenție al borșului (zeama fermenată din tărâțe) întâlnit cu frecvență mare în bucătăriile slave (Polonia, Ucraina, Rusia) în Republica Moldova și la noi, mai ales în Moldova, s-a tot scris și unii istorici, de pildă Dan Alexe[ii], susțin răspicat că ne-ar aparține. Un studio interbelic aparținând doctorului Ioan Claudian, publicat în 1939, contrazice această teză:
“Suntem (românii n.e.), din punctul de vedere al geografiei bitanice la limita nordică a viței de vie, a vinificației. Acest hotar al vinului se traduce prin deosebiri importante alimentare între Români și popoarele vecine de la Nord. Dela frontiera noastră nordică începe zona băuturilor fermentate, din cereale (orz, ovăz): Kvasul slavilor Răsăriteni[iii] vechiul «Zur» al Polonezilor, Berea Germanilor și Celților de Nord[iv]. Suntem, deci, sub limita Sudică a acestei zone a băuturilor fermentate, alcoolice sau nu, care ocupă toată Europa Nordică, mai sus de zona vinului, și reapare a Sud, în Africa și Asia, sub limita sudică a acestei zone (Egipt, Asiria, Babilon).
La Sudul Dunării regăsim tehnica băuturilor fermentate sub forma unei băuturi care se pregătește tocmai din mei, cereala noastră tradițională - desigur, braga!
(…)
Locuitorii țării noastre nu par a fi utilizat niciodată cerealele lor pentru pregătirea unor băuturi. (…) Explicația cea mai plauzibilă a acestei izolări este abundența de viță și obiceiul vechi al vinificației (…)
Lipsa băuturilor fermentate în regiunile noastre are însă și o altă însemnătat. Pentru Maurizio[v], tehnicade preparare a berii și cu atât mai mult a brăgii, din care se pare a deriva, este la baza panificației. Fapt este că, la noi, lipsa tehnicii băuturilor fermentate merge mână în mână cu o relativă ignorare a panificației.
În legătură cu tehnica fermentațiunilor acide, același autor delimitează în Nordul Europei o zonă a supelor acide.
Populațiile nordice de agricultori aveau de rezolvat o problem esențială: conservarea alimentelor vegetale pentru lunga perioadă de iarnă. Din această nevoie impusă de climă, a luat naștere tehnica fermentațiilor acide. În acest scop, s-au întrebuințat diverse ierburi culese Heracleum sphondylium (Crucea Pământului), Rumex (măcriș, ștevie etc,), Borago off. (limba mielului), Bette (sfecle), apoi cerealele și în special secara.
Această preparație culinară care a jucat în veacurile trecute un rol de căpetenie în alimentația Slavilor nordici, era și este cunoscut sub numele de «barscz», în care nu e greu de recunoscut «borșul» nostrum. De aceeași tehnică ține și conservarea acidă a verdețurilor în general în felul verzei noastre murate[vi].
Această zonă a conservelor acide de plante coincide oarecum cu zona supelor acide și se întindea primordial în tot Nordul Europei, spre Apus până aproximativ la Rin. În Sud, coboară în România și cum se știe la Slavii din Balcani, la care sunt mult apreciate. Este de remarcat că teritoriul românesc este cuprins într-adevăr în această zonă, însă pare a fi vorba și aici de o zonă de transiție, căci în alimentația țăranilor noștri aceste preparațiuni nu au nici pe departe însemnătatea pe care o au la slavi. Nevoia de conserve de iarnă va fi fost satisfăcută prin conserve de lapte (lapte acru, brânză etc.), iar necesitatea gustativă și fiziologică de acide, cu ajutorul derivatelor fermentate ale laptelui și ale frcutelor, care lipsesc din stepele Rusiei. În Transivalnia se acrește ciorba cu zer. Fructele crude servesc uneori la același lucru (…)”
Una dintre cele mai vechi menționări ale borșului din tărâțe utilizat la acrirea zămurilor îi aparține arhiepiscopului romano-catolic de origine bosniacă, Marco Bandini, autorul așa-numitului Codex Bandini, fost administrator apostolic al credincioșilor catolici din Moldova (decedat în 1650 la Bacău), care scria despre aceștia: “nu se delectează cu condiment, ci de cele mai multe ori gătesc peștele sau carnea cu borș de tărâțe sau cu oțet”[vii]
Bibliografie:
[i] Dr. Ioan Claudian, Alimentația poporului român în cadrul antropogeografiei și istoriei economice, Fundația pentru literatură și artă Regele Carol II, București, 1939
[ii] Dan Alexe, Dacopatia și alte rătăciri românești, ed. Humanitas 2015
[iii] Obiceiul lichidelor calde ale Slavilor din Nord, impus de climat, i-a dus de sigur la adoptarea ceaiului care tinde să înlocuiască vechile supe
[iv] Același lucru se poate spune și despre mied, băutură dinmiere fermentată, mult întrebuințată la Sciți ca și, mai târziu la Slavi, și despre care găsim în locurile noastre o singură mențiune (Priscus LXI)
[v] Dr. A. Maurizio., Historire de l’alimentation vegetale, trad. Dr. F. Gidon, Payot Paris 1932
[vi] E de reținut că cuvântul «varză» întrebuințat într-o mare întindere a teritoriului româneasc derivă dela virida, cuvânt care va fi avut primordial un sens mai generic de «verdețuri» în sensul de «choucroutes», «Sauerkraut»
[vii] Călători străini prin țările române, vol V, ed. Academiei Române
Cosmin Dragomir
foto: pixabay
