Zacusca e unul dintre acele preparate care m-au fascinat și mi-au dat multe bătăi de cap în “luptele” mele culinare. Cum cartea pe care o pregătesc se intitulează “Curatorul de zacuscă” și cuprinde o serie de texte gastronomice publicate de-a lungul timpului atât aici, cât și prin alte cotloane ale internetului am simțit că e musai necesar să scriu și despre zacuscă - nu de alta, dar mă obligă titlul. Despre povestea etimologică și despre variațiunile la temă întâlnite la multe popoare puteți citi în carte. Aici scriu despre câteva dintre rețetele pe care le-am gustat deja sau despre care am auzit.
Tocana asta tartinabilă de legume (dar nu numai, există rețete care conțin și fructe din cele care cresc în pomi fructiferi nu doar din fructele pe care le categorisim mereu ca legume – ex. tomata, vânăta) este un preparate extrem de versatil. Nebănuite sunt căile gospodinelor care s-au jucat cu gusturile, iar o indexare exhaustivă a rețetelor de zacuscă ne-ar revela o sumedenie de suprize papilare plăcute.
Nu o să insist asupra zacuștelor clasice, cu vinete, cu ardei, cu gogoșari, cu fasole uscată, cu ciuperci (de tot soiul), le știți cu toții. Baza e oarecum la fel iar ingredientul principal (cel care și departajează) este ori foarte aromat, ori majoritar. Nu avem nevoie de 50% hribi într-o rețetă ca acea zacuscă să aibă mirosul și gustul specifice acestei ciuperci sălbatice. Dar nici o zacuscă nu poate fi de pește (cel mult cu pește) dacă nu ai destulă carne în borcan.
Printre legumele mai deosebite am întâlnit dovleacul, mazărea, dovlecelul, conopida, tecile de fasole, gogonelele, prazul, lintea, năutul. Toate în diferite combinații.
Dintre fructe merele și perele par a funcționa cel mai bine în astfel de rețete și dau un gust aromat, dulceag compoziției.
În ceea ce privește tehnicile ardeiul (gras sau kapia) copt e cel mai des întâlnit. La Brașov am găsit o rețetă cu păstăi de fasole uscate la soare și ulterior rehidratate în apă cu sare și un strop de vin.
În ceea ce privește ciupercile, trebuie să mai fac câteva mențiuni: sunt preferate cele sălbatice, de pădure, pentru aroma lor intensă. Ghebe, hribi, mânătărci, gălbiori, trâmbița piticului și chiar creasta cocoșului. Un loc aparte între acestea este rezervat trufelor care pot schimba radical percepția.
Condimentele: sare, boabe de piper, foi de dafin. Însă sunt foarte curios de o zacuscă despre care am aflat cu vinete, ghebe și scorțișoară și asta cu toate că nu sunt un fan al acestei mirodenii.
Un chef clujean a promis că o să facă în această primăvară de urzici și de leurdă, dar cum până acum nu am văzut nici măcar o poză, încă nu pot băga mâna în foc.
La final le aduc în discuție și pe cele de pește: una dintre revelațiile ultimilor ani, cred că până prin 2010+ nu gustasem asemenea minunăție. Se folosește, în general pește gras: crap, somn, novac și chiar macrou. Există rețete care indică mai multe soiuri de pești folosiți (cam ca la ciorba pescărească) și aici putem pune cam orice fel de carne dacă avem grijă să o dezosăm perfect. Normal, printre ele nu uitați și de carne grasă. De asemenea se pot face zacuște cu pește afumat, dar bomboana de pe capacul borcanului din cămară este, pentru mine, midia: zacuscă de midii ca la Topalu, din care poate o să am șansa să gust.
Poftă bună!
Cosmin Dragomir
Foto: Cristian Mino
