Cu mult timp înainte să ne dedulcim la paste cu fructe de mare, baby caracatițe și creveți black tiger, prindeam raci și îi găteam în fel și chip.
Tuturor celor care susțin că bucătăria autohtonă duce lipsă de imaginație le vâr sub nas această listă de rețete practicate și la noi, din două cărți vechi și foarte vechi de bucate tipărite pe actualul teritoriu românesc: Cărticica meseriei de bucătar sau cartea de bucate de la Cluj din 1695 (Traducere, studiu introductiv și note explicative de József Lukács, editura GastroArt 2019) și J.C. Hințescu Bucătăreasa Națională, Cea mai nouă carte de bucate a bucătăr[i]ei române, franceze, germane şi maghiare 1874, Brașov (studiu și note explicative de Simona Lazăr, editura GastroArt 2020).
O atât de bogată selecție de rețete centrate pe un singur ingredient vedetă demonstrează că, și la noi, bucătăria nu a fost doar utilitară ci și element social, în special pentru păturile superioare ale populației. Am păstrat, pentru izul de epocă, multe de formulările arhaice, dar care sunt intuitive.
Cartea de bucate de la Cluj, 1695:
Raci cu smântână
Fierbe racii în apă sărată, cum se obişnuieşte. Curăţă şi taie [racii] în fâşii lungi. Frământă unt nestors sau alt fel de unt cu miez de pâine albă, adaugă flori de nucşoară şi felii de lămâie. După asta zdrobeşte bine cojile racilor în mojar, împreună cu rădăcini fierte de pătrunjel, amestecă-le cu apă şi trece-le prin sită. Adaugă apoi smântână, puţin oţet de vin şi frunze de pătrunjel tăiate mărunt. Toate acestea fiind împreună, se pun la fiert până dau în clocot şi aşa fierbinte toarnă-le peste racii tăiaţi în fâşii. Lasă să dea în clocot, apoi poţi să le duci la masă. Este o mâncare ce place ungurilor.
Peşte cu smântână
Dacă vrei să prepari păstrăvi, raci, molan[1], ştiucă, sau pui de găină, trebuie să procedezi în felul următor: peştii amintiţi, dacă sunt vii, trebuie omorâţi în oţet şi fierţi în apă cu oţet, să se facă albaştri. Racii de obicei sunt fierţi în apă sărată şi după aceea tăiaţi în făşii lungi şi înguste. Când peştele s-a fiert, ia de pe foc, iar sosul să-l faci în felul următor: într-o oală mică pune la fiert nişte frunze mărunţite de pătrunjel; între timp, într-o altă oală pune destulă smântână, o bucată de unt nestors sau alt fel de unt şi puţin miez sfărâmat de pâine. Dacă nu ai lămâie proaspătă pune zeamă de lămâie, puţin vin, dar şi oţet, să se facă niţel acru, flori de nucşoară şi ghimber. Acestea se amestecă bine, se subţiază cu apa în care au fiert frunzele de pătrunjel. Toarnă sosul peste peşte, racii sau puiul aflaţi în castron. Dar găina trebuie fiartă în apa în care sunt puse frunzele de pătrunjel, deoarece nu se fierbe aşa de uşor ca molanul. Asta la fel e valabil atât pentru carnea de pui, cât şi pentru alte cărnuri. Păsările trebuie fierte bine ori în supă de carne de vacă, ori în supă de carne de berbec. Iar după ce le-ai opărit, adaugă la ele rădăcini de pătrunjel. Cu această supă de carne cu pătrunjel subţiază ingredientele amintite. Înainte să o duci la masă, pune carnea fiartă într-un castron. Sosul preparat, după ce l-ai lăsat să dea în clocot, la fel ca în cazul sosului de cosaş, toarnă-l peste carne. Du-l aşa la masă.
Raci umpluţi
Fierbe racii, apoi desprinde şi taie mărunt carnea lor şi amestec-o cu frunze de pătrunjel, măghiran, miez de pâine, piper, ghimber, şofran [de asemenea mărunţite]. Sparge [pe amestec] unul sau două ouă şi pune la prăjit în unt şi miere. Umple [cu acest amestec] carcasa racilor. Pune întruna câte două carcase de raci, astfel încât capul unuia să fie într-o direcţie, al celuilalt în cealaltă direcţie. Aşează-i într-o cratiţă aşa, fără nicio zeamă. Închide oala[2] şi lasă [racii] să se fiarbă în propriul abur.
Caş din raci
Pune la fiert raci din belşug în apă sărată. Când sunt fierţi pe jumătate, se scot, se taie în fâşii, după care se pun în mojar şi se zdrobesc bine de tot. Adaugă apoi lapte dulce şi, în funcţie de câţi raci ai, câteva ouă crude. Amestecă bine, apoi trebuie strecurat prin sită. Până când faci asta, fierbe apă într-o oală mai mică şi racii strecuraţi se toarnă în asta. Se vor brânzi frumos. Scoate apoi racii pe sită cu o lingură cu ciur, presară pe ei din belşug zahăr de trestie şi scorţişoară, amestecă şi stafide, pune şi sare, apoi pune într-o bucată de pânză curată şi pune-o sub ceva, să fie presată, pentru ca să iasă zeama. Când se răceşte, scoate din pânză, taie pe fâşii lungi, late de două degete. Pune [aceste bucăţi] pe grătar, să se prăjească. În timp ce se prăjesc să le faci un astfel de sos: într-un vas pune vin şi miere, amestecă-le bine, adaugă şofran, piper şi ghimber, pune şi coacăze. Pune asta la fiert până dă în clocot. Atunci pune bucăţile [prăjite] de caş din raci, lasă să dea în clocot încă o dată şi pune pe masă cât e cald.
Raci prăjiţi
Fierbe racii aşa cum se fierb în mod obişnuit, în apă sărată. După ce îi scoţi de acolo, pregăteşte aşa cum sunt pregătiţi racii tăiaţi în fâşii înguste. Taie-le picioarele şi coada, amestecă în ouă şi în făină şi pune-i la prăjit în unt încins.
Raci cu smântână
Racii se fierb în mod obişnuit şi se curăţă, aşa cum am arătat mai sus. Apoi trebuie puşi într-un vas, se adaugă smântână, câteva frunze de tarhon, şofran şi sare. Pune să fiarbă până la primul clocot. Serveşte pe două sau trei felii de pâine.
Raci tăiaţi fâşii
Fierbe racii în apă sărată şi apoi curăţă-i de coajă. Aşează-i într-o cană şi adaugă nişte tarhon nu foarte mărunt tăiat. Apoi zdrobeşte cojile racilor într-un mojar, cât de mărunt poţi. Între timp ia apă, pune în ea bucăţi de pâine şi vin şi amestecă, apoi trece-le prin sită. Adaugă şi puţin oţet, felii de lămâie, ceapă, apă de lămâie (dacă nu ai unul dintre aceste ingrediente va fi bună şi aşa). Toarnă acest sos peste racii curăţaţi. Mai adaugă piper, şofran şi flori de nucşoară. Lasă să fiarbă cu toate acestea şi, când s-au fiert, poţi să duci la masă.
Raci gătiţi la aburi
Fierbe racii în apă sărată. Toarnă pe ei şi vin. Strecoară prima supă, adaugă untdelemn, frunze de pătrunjel tăiate, piper, puţină miere dacă vrei. Lasă să dea în clocot încă o dată, apoi acoperă bine şi lasă-i să stea în propriul abur. O să fie cu atât mai gustoşi
Raci în supă de carne de vacă
Prima dată racii trebuie fierţi în apă. [Când s-au fiert] apa se varsă de pe ei, picioarele mici şi capetele picioarelor mari trebuie îndepărtate. Aceste picioare mici trebuie zdrobite în mojar, apoi puse în supa de carne de vacă. Alături de picioarele de raci trebuie zdrobit şi miez de ţipău alb, care trebuie să fie de două ori mai mult [decât picioarele de raci]. La supa de carne de vacă se toarnă vin şi totul se trece prin sită. În acest sos se pune unt nestors, pătrunjel, flori de nucşoară, ghimber şi piper. Se pune din nou pe foc şi lăsat să dea în clocot. Când îi vine vremea, trebuie pusă pe masă.
Bucătăreasa Națională, 1874, Brașov:
Unt de raci
Prăjeşti în unt cojile pisate de raci fierţi, la 15 raci [î]ţi trebuieşte cam ¼ punt (140 grame) până se înroşesc, după aceea torni apă fierbinte preste ele, şi strecori prin sită deasă. După ce să va răci iai unsoarea sleită roşie jos şi întrebuinţezi după plac sau dacă nu va fi curată de tot o topeşti încă o dată şi o strecori.
Beșamel de raci
În 3 loţi (52 grame) de unt de raci pui ceapă tăiată potorei şi 2 loţi (35 grame) de făină; apoi 1 pătrari (35 centilitre) de lapte dulce, strecori prin sită şi fierbi bucata până se va îngroşa.
Umplutură de raci pentru friptură. Muietură de franzelă din 5 loţi (87 grame) o răceşti, o amesteci cu untul de raci bătut în două gălbinuşuri de ou, apoi adaogi sare, pătrănjei, carnea de raci şi spuma ouălor şi mazăre prăjită sau sparanghel tăiat mărunt ca mazărea; şi umpli cu aceasta găina.
Raci cu fidea
Curăţă racii frumos de coji, prăjeşte ceapă mărunţel în untdelemn şi ulei, pune racii în ceapa cea prăjită, puţină sare, piperi şi zamă de verdeţuri, 1 pătrari (35 centilitre) fidea sau şi 4 pătrare (1½ litre) de supă cum vrei s-o găteşti. După aceea pisezi cojile de la raci, le amesteci cu puţină apă rece, le strecori pe deasupra ca să le dai faţă, storci o alămâie şi [î]i dai la masă.
Raci umpluţi cu urez
Cureţi racii frumos ca să rămâie cu coşiu[l] pe ei pentru umplut, tai ceapă potrivită mărunţel prăjindu-o în untdelemn amestecă-l cu ulei, 2 pătrare (70 centilitre) do urez bine spălat, puţină sare, foi de pătrănjel verde mărunt amestecate la un loc, începi a umplea coşiul racilor cu puţină din acea umplutură. Pe umplutura rămasă aşezi racii frumos şi [î]i umpli cu apa de verdeţuri fierbând frumos ca un pilav.
Raci cu varză
Pregăteşte raci ca mai sus şi pune gâturi de raci să se prăjească cu puţin untdelemn; pregăteşte apoi varza murată tăiată ca fidea, stoarce-o de moare şi rumeneşte-o puţin într-o tigaie cu untdelemn, pune în ea vreo 30 boabe de piperi întreg, zama de la o alămâie fără sâmburi, 1 pătrari (35 centilitre) de vin alb, o lingură bulion de patlagele şi gâturile de raci prăjiţi. Amestecă toate acestea împreună, pune-le cu racii într-o tingire potrivită, mai pune untdelemn şi lasă să scadă ca sa iasă ca o pudingă.
Raci prăjiţi
Fierbe raci, curăţă-i înşiră-i păişore câte şease, tăvăleşte-i în făină cu puţină sare sau făină făcută cu apă ca un curcut, şi prăjeşte-i în untdelemn; pregăteşte apoi puţin sos de alămâie cu piperi şi untdelemn, şi apoi dă-l cu raci la masă într-o sosotiera. În lipsă de sos, dă raci cu scordale sau cu salată.
Raci de râu
Racii de râu sunt mai buni din mai până în august, sau în lunile fără r, cum e vorba.
Cum se fierb racii
Fierbi apă cu felii de ceapă, cu pătrănjei, chimin, cu piperi şi cu sare şi o strecori fiind încă fierbinte, preste racii spălaţi frumos, apoi în apa aceasta fierbi racii la foc bun până li se va înroşi frumos coaja.
Cum conservi racii graşi
Racii [î]i ţini într-un rezervoar (lac) de peşte şi [î]i nutreşti cu trifoi proaspăt, cu creson, cu lubeniţe, rămăşiţe de carne de la măcelărie, cu sânge şi alt. cu păsări moarte, sânger, căruia-i razi coaja, cu tărâţe de grâu, şi vrând a-i îngrăşa iute cu jumări de ouă. Ca să-i poţi ţinea şi afară din apă câtva timp [î]i pui într-o corfă (coş) provezut cu trifoi, cu urzici sau cu muşchi, [pe] care le stropeşti în toată ziua cu apă proaspătă punându-le racilor de mâncare ouă, frunze muiate în lapte şi alt. Corfa o legi cu pânzătură şi o aşezi în pivniţă pe nisip proaspăt.
Raci unşi
Fierbi în apă amestecată cu vin ceapă, pătrănjei, chimin, sare şi piperi (fire întregi), şi strecori apa preste racii spălaţi şi [î]i laşi să dea de vreo câteva ori în undă în pripă. Apoi strecori apa, pui preste raci o bucată de unt şi acoperind vasul [î]l scuturi de vreo câteva ori până să va topi untul de tot. Acum aşezi racii pe un serviet în formă de piramidă (se înţelege în castron) toţi cu foarfecele în sus.
Fierţi
Speli racii încă de vii, apoi [î]i pui într-o oală şi [î]i opăreşti cu apă fierbinte, adaogi sare, chimin şi pătrănjei tăiaţi mărunţel, acoperi vasul şi fierbi racii ca 10 minute până ce face apa spumă, iară racii capătă faţă roşie deschisă. Apoi aşezându-i într-o farfurie, [pe] care o [a]coperi, sau într-un castron acoperiţi cu un serviet [î]i dai la masă.
Carne de raci în scoici reci.
Poţi face sos de maioneză atât din raci de râu cât şi de mare cu ouă pisate, ca şi la gamari şi amesteci printre ei carne de rac tăiată cubic, umpli cu ea scoici şi garnezi cu aspic, carne de rac, cu sardele şi gălbinuşuri de ou tocate.
Cu smântână. Scoţi racii din coajă încă fiind fierbinţi, şi totdeodată topeşti şi prăjeşti în untdelemn, în unt de vacă sau în unsoare pătrănjei, fierbi sosul cu smântână, cu vin, piperi şi potriveşti de sare, şi apoi [î]l torni încă fierbinte preste carnea de raci.
Învârtită cu raci
Sărată. Baţi 3 loţi (52 grame) de unt de raci cu 4 gălbinuşuri de ou, amesteci ½ de pătrari (17 centilitre) de smântână şi potriveşti de sare; cu acest preparat ungi aluatul întins şi învârtindu-l [î]l coci într-o tingire unsă cu unt de raci, ungi şi pe deasupra şi torni pe deasupra vr-o câteva linguri de smântână fierbinte.
Zaharisită. Mesteci răsuri muiate în smântână şi în loc de smântână acrişoară pui zahar cu preparatul obicinuit şi presări pe deasupra carnea de raci tăiată bucăţi cubice. Cojile de raci le fierbi în smântână, strecori zama şi o baţi cu 2 gălbinuşuri de ou şi cu zahar şi o dai cu învârtită ca sos într-un tas separat.
Vănişoare (formă de aluat) de rac umplute
Baţi 8 loţi (140 grame) de unt de raci cu 3 gălbinuşuri de ou şi 1 ou, adaogi 1 lot (17 grame) de drojdii, ¼ de pătrari (8 centilitre) de lapte dulce şi atâta făină ca să se facă un aluat molicel, [pe] care [î]l sari şi provezi cu el formele cele mici unse cu unt de raci pe la fund şi pe laturile formei. Preste aceasta pui înlăuntru umplutura, acoperi cu aluat cu unt, laşi să dospească şi coci vănişoarele. Umplutura se face din momiţe, uger de viţel, carne de raci, din bureţi şi din mazăre în formă de ragu tăiată mărunt (afară de mazăre) şi prăjită în unt de raci.
Note:
[1] În original kövihal. Denumirea ştiinţifică Cyprinus gobio. Informaţii referitoare la consumul acestui soi de peşte găsim într-un înscris din 1595 din Cărţile de socoteli ale oraşului Cluj: „am cumpărat de la Janos Sarog molan (keowi hal) de 80 de denari”; în 1621: „am dat să se prepare lostriţă aurie (semling) şi molan (keouj hal), fierte în sare şi prăjite, au costat 28 de denari”. [DILMT, VII, 502].
[2] În original, csináld bé. În traducere liberă ar fi să faci să se închidă, dar şi să faci să se astupe. Ar trebui înţeles că se punea capac peste oală. Putem presupune şi varianta că marginea capacului era lipită de oală cu puţin lut.
Cosmin Dragomir
foto: pixabay
