Probabil că toți știm ce este balmoșul, dar pentru cei care nu au auzit sau, și mai rău, nu au gustat vreodată, începem acest text cu definiția preparatului așa cum apare în Dicționarul Explicativ: mâncare ciobănească făcută din caș dulce de oaie, fiert în lapte (sau în unt) cu puțin mălai.
Dar dicționarul acesta nu se ocupă și variațiunile culinare ale balmoșului care, în timp, a fost îmbunătăți în fel și chip: i se mai adaugă carne (slănină, afumături, carne la garniță sau preparate crud uscate), tot felul de alte brânzeturi (de la urdă la brânză de burduf), ciuperci (cel cu hribi este delicios), ouă, iaurt sau smântână cât să devină o odă adusă grăsimii. În unele zone se folosește în loc de lapte jintuială/jintuit și de fapt se spune că aceasta ar fi rețeta originală. Pentru cei care nu știu, jintuiala/jintuitul este zerul gras stors din caș sau urdă.
Doar că balmoș se făcea pe actualul teritoriu al României și pe când porumbul încă nu intrase cu adevărat în obiceiul nostru de cultivare. O rețetă de balmoș a fost publicată în volumul: “Cărticica meseriei de bucătar, Cartea de bucate tipărită la Cluj în 1695”, traducere, studiu introductiv şi note explicative de József Lukács, editura GastroArt 2019, care este cea mai veche carte de bucate tipărită la noi:
Balmoş (în original bálmos)
Pune într-o oală cu smalţ caş dulce şi moale. Adaugă două linguri de lapte dulce. Pune la foc şi fierbe timp îndelungat, deoarece e nevoie de multă fierbere până îşi lasă grăsimea. Când s-a fiert, amestecă bine cu una sau două linguri de făină, pune din nou pe foc până se face crocant. Pune pe masă.
E adevărat că cea mai veche atestare a porumbului în Transilvania datează din 1611 (Istoria Transilvaniei, volumul II, Cluj Napoca, Centrul de Studii Transilvane, 2005 via teza de doctorat: Clujul renascentist, aspecte privind viața cotidiană în Cluj în secolul al XVI-lea și al XVII-lea, Alimentația și gastronomia, Lukacs Iosif), dar în volumul amintit mai sus nu există rețete care să-l menționeze și putem deduce că planta încă nu era cultivată și consumată la scară largă.
“Porumbul încă din secolul al XVI-lea era cunoscut pe teritoriul regatului maghiar însă doar de pasionaţii de botanică sau de grădinărit. Dovada acestui fapt o putem găsi în menţionarea denumirilor de Frumentum marinii (grâu de mare) şi Milium indicum (grâu indian/din Indii) în dicţionarul latin-maghiar al lui Balázs Szikszai Fabricius, apărut în 1593, la Debreţin. Despre primele culturi de porumb din Transilvania aflăm din izvoare scrise la începutul secolului al XVII-lea. De exemplu, în anul 1639 a fost amintit, sub denumirea de grâu turcesc, în inventarele cetăţii Chioar. Totuşi, la sfârşitul secolului al XVII-lea, în Transilvania încă nu era generalizată cultivarea porumbului. (...) În povestirile hazlii ale ardeleanului Sámuel Andrád, publicat în 1789, autorul se recomanda drept „secui cu burta lăţită de la mămăliga de hrişcă (haricska pulicka). Adică în a doua parte a secolului al XVIII-lea, în Transilvania mămăliga (puliszka) era preparată şi din alte cereale, nu doar din făină de mălai. Până în a doua jumătate a secolului al XVIII-lea ţăranii ardeleni cultivau porumb aproape exclusiv în propriile grădini, adică în cantităţi mici. Explicaţia acestui fenomen trebuie căutată în faptul că până în a doua parte a secolului al XVIII-lea după porumb nu se plăteau dări” explică József Lukács.
Cosmin Dragomir
foto: dreamstime
