Știm cu toții că pâinea - din aluat fermentat sau nefermentat - se face pe actualul teritoriu al României de niște mii de ani. Doar că dacii nu se prea îndeletniceau cu scrisul - motiv pentru care cele mai vechi rețete de pâine sunt relativ recente dacă e să ne raportăm la antichitatea spațiului carpato-danubiano-pontic.
Istoria pâinii pe la noi noastre se îmbogățește, însă, cu o nouă poveste. De data aceasta e una transilvăneană și e ceea ce istoricul clujean József Lukács numește, după temeinice documentări, cea mai veche rețetă scrisă de pâine din această parte a țării.
Informația apare în prefața volumului “Cărticica meseriei de bucătar - Cartea de bucate tipărită la Cluj în 1695, Traducere, studiu introductiv şi note explicative de József Lukács”, apărută la editura GastroArt în 2019.
“În reţetele din Cartea de bucate de la Cluj relativ frecvent este amintită pâinea, de regulă atunci când este descrisă modul de preparare al sosurilor. Este amintită atât pâinea albă cât şi pâinea neagră.
Am putea trece uşor peste acest subiect, apreciind că pâinea e pâine, cereale au existat şi în urmă cu secole, mori pentru măcinat la fel, brutarii sau gospodinele ştiau să coace pâine, în consecinţă nu poate fi nimic nou.
Adunând izvoarele referitoare la pâinea preparată şi consumată pe la noi, ajungem la informaţii contradictorii. Unele relatează despre consumul cotodian al pâinii dospite, altele ne dau de înţeles că pe masa oamenilor de rând rareori ajungea pâine.
Într-o lucrare etnografică publicată în 1931 despre ceangăii din Moldova, mai exact din judeţul Bacău, s-a afirmat că aceştia nu fac pâine, şi doar atunci mănâncă pâine când ajung în vreun târg sau oraş şi acolo cumpără[1]. În loc de pâine consumă mămăligă. Sau altfel spus, mămăliga este pâinea lor. Lipsa pâinii din alimentaţia cotidiană a ţăranilor este întărită de relatările unor medici români din secolul XIX şi începutul secolului XX. Şi aceste izvoare vorbesc despre terciurile consumate de cea mai mare parte a populaţiei[2]. La mijlocul secolului al XIX-lea, într-o analiză statistică din Moldova, autorităţile au ajuns la concluzia că marea majoritate a moldovenilor nu cunoaște noţiunea de „pâine”. „Doar 120 409 moldoveni , dintr-o populaţie de 1 341 696 locuitori, mănâncă pâine, restul se hrăneşte cu făină de păpuşoi”. În Iaşi, capitala principatului, doar o treime din populaţie consuma pâine[3]. Căutând izvoare referitoare la consumul de pâine în secolele trecute, găsim, de exemplu, memoriile unui călător anonim german de la începutul secolului al XVIII-lea care, călătorind prin Oltenia, observa că acolo ţăranii măncau mămăligă şi boierii azimă[4]. Adică turtă din aluat nedospit.
Îndreptându-ne atenţia mai spre vest, găsim relatarea din anul 1433 a cavalerului francez Bertrandon de Brocquière. Ajuns la Seghedin, el observa că împrejurimile oraşului sunt binecuvântate cu pământuri arabile mânoase, pe care erau cultivate tot feluri de cereale, dar oamenii în loc de pâine mâncau lipii[5]. Adică tot aluat nedospit.
Cartea de legi a oraşului Buda, redactată la începutul secolului al XV-lea – şi care din 1486 a fost adoptat de oraşul Cluj – atesta trei categorii de brutari: meşterii brutari (maister pegk) care fac jimbla şi pâinea albă, brutarii de rând (müttelpegk) care fac pâinea obişnuită (gemain prot), cea care era vândută pe mesele din târg şi, în ultimul rând, erau acei wechtler pegk care făceau pâinea neagră, ieftină şi de slabă calitate, care în târguri era vândută nu de pe mese, ci de pe covoare de rogojină aşternute direct pe pământ[6]. Acestea din urmă probabil erau turte sau lipii din aluat nedospit.
Ajungem la concluzia că până în secolul al XVI-lea cea mai mare parte a populaţiei înţelegea, prin „pâine”, în primul rând lipiile şi turtele nedospite. Pâine din aluat dospit a existat şi înainte de secolul XVII, dar consumul aceasteia era privilegiul celor bogaţi. Pentru simplul fapt că peste tot în Europa de Est ţăranii preferau să-şi vândă cerealele panificabile şi să consume cereale de calitate inferioară.
Drept explicaţie pentru cantitatea insuficientă de cereale, putem aminti suprafeţele relativ reduse de terenuri agricole folosite în acest scop respectiv productivitatea redusă a culturilor. De exemplu, din teritoriul de aproximativ 150 km2 cât avea Clujul, în jur de 30 km2 (adică 20%) erau utilizaţi ca pământ arabil. Pe restul teritoriului fiind păşuni, în cea mai mare parte, păduri, grădini, vii, zone construite[7]. Productivitatea culturilor de cereale ne este arătată de registrele de socoteli ale principesei Anna Bornemisza, de unde aflăm, de exemplu, că în anul 1667, pe domeniul Făgăraş, după 1200 de câble de ovăz semănate aşteptau o recoltă de 3600 de câble[8]. Altfel spus, după un kilogram de ovăz semănat puteau să spere că le vor rămâne pentru consum două kilograme.
Putem observa şi existenţa unor depozite de cereale. Centrele de putere, înţelegând prin asta pe cei care aveau bani să cumpere: domeniile princiare, oraşele, unii magnaţi, achiziţionau recoltele e la ţărani, depozitând cantităţi mari de cereale. În octombrie 1667, principesa Anna Bornemisza şi-a notat în evidenţe că în cetatea Făgăraş se aflau depozitate 2056 câble (aproape 270 de tone) de grău şi 200 de câble (peste 26 de tone) de făină[9]. Magistratul şi negustorii din Cluj achiziţionau rezerve mari de cereale atât pentru a acoperi nevoie populaţiei, cât şi pentru a face faţă situaţilor când urbea era nevoită să găzduiască nobilii veniţi la întrunirile dietei sau vreo armată, prietenă sau duşmănoasă, poposită prin împrejurimi.
Pentru a oferi un exemplu la utilizarea unor canităţi mari de cereale provenite din depozitele princiare pentru a aproviziona o armată străină, dar şi pentru a arăta ce fel de pâini se puteau face în Transilvania secolului al XVII-lea, cităm relatarea cronicarului turc Elvila Celebi. În 1662, oastea otomană a ajuns în principat. Mihail Apafi, înscăunat pe tronul Transilvaniei de otomani, a ospătat „armata prietenă” lângă Cetatea de Baltă. Participant la acest ospăţ de proporţii, cronicarul turc povestea:
„ […] De acolo, am ajuns, după patru ceasuri, la locul de popas Târnava (Cetatea de Baltă).
Aici, craiul Ardealului a dat întregii armate otomane un ospăţ mare, ce nu s-a mai văzut. Cea mai mare parte a bunătăţilor o formau, mai ales, pâinea, turta, pogacea şi un fel de pâine numită ţipău, care-i tot aşa de curată ca şi calamcanul (calaican?) de Alep. Întinzând pe pajişti covoare ungureşti, au aşezat frumos pe ele bucăţi de pâine. Au adus patruzeci de pâini albe, fiecare în câte un car cu doi boi şi fiecare era lungă de douăzeci de paşi, lată de cinci paşi şi înaltă cât statura unui om. Allah ştie că aşa era! În afară de asta, numai Allah cunoştea numărul turtelor mici, preparate cu ou, chimen, cuişoare şi cu cardamon.
Umilul de mine am întrebat cum au frământat şi au copt aceste pâini şi iată ce mi s-a răspuns: «Aducându-se atâtea şi atâtea mii de chile de făină fină, o fac aluat în multe mii de albii şi, pe măsura pâinilor, sapă nişte gropi, în felul şanţului de cetate; apoi foarte frumos, fac foc în ele şi varsă tot aluatul în gropi. Peste aluat presară cenuşă cernută cu sita, iar deasupra ei şi pe alături îngrămădesc jar. După şapte ceasuri, sting focul şi pun un număr de oameni ca să scoată pâinile din gropi, apoi curăţă, cu cuţitele, părţile arse şi apoi le duc la locul ospăţului».
În afară de aceste pâini, au mai fost aduse: trei sute de vite, măruntaie de tauri, de oaie, şi de miel, găini şi porumbei şi chebaburi de vacă proaspăt fripte. Au fost, în total, trei mii de oi, trei mii de miei, şase sute de mii de pâini, o sută de cazane de pilaf de bulgur [grîu măcinat mare], o sută de cazane de herişe [probabil mămăligă de hrişcă], o sută de cazane de ciorbă de bulgur cu iaurt. În această ţară negăsindu-se orez, nu s-a dat pilaf de orez”[10].
Pe ultima pagină a Cărţii de bucate de la biblioteca Teleki, copiată în 1772, s-a păstrat reţeta de preparare a pâinii cu ţaic (plămădeală). Reţeta nu a făcut parte din reţetarul scris de Sofia Tofeus. Presupunem că cel care a copiat reţetele ei a dorit să folosească şi ultima pagină din volum, notând acolo ceea ce ştia practic orice gospodină. Pentru noi această reţetă poate să fie importantă deoarece pare să fie cea mai veche reţetă de pâine din Transilvania.
„Cum coci ţipău cu ţaic[11]
Păstrează plămădeala ţaic din aluatul fermentat, înveleşte-o în făină, iar când vrei să coci din nou pâine, pune hamei în apă curată, fierbe-l, apoi strecoară zeama într-un castron. Pune în asta plămădeala şi lasă să se dospească. Între timp mai fierbe hamei în apă. Într-o oală pune făină şi opăreşte asta cu zeama de hamei. Întinde cu o lingură acest aluat opărit pe peretele oalei. Când plămădeala s-a făcut călduţă, toarnă cu zeamă cu tot în oală şi amestecă bine cu lingura. Presară deasupra făină şi las-o într-un loc cald. Când a dospit, amestecă din nou cu lingura şi lasă la dospit şi a doua oară. Apoi toarn-o într-o covată şi amestecă cu făină. Când a dospit din nou, toarnă pe ea apă sărată călduţă şi presară pe ea puţină făină. Lasă să se facă moale. Apoi frământă, frecând aluatul cu restul de hamei. Când a dospit bine din nou, fă foc în cuptor, iar când focul a ars pe jumătate, rupe aluatul în bucăţi, lăsând acestea la dospit în continuare. Când focul s-a stins, bucăţile de aluat se pun în cuptor cum e rânduiala.”
În încheiere, să mai amintim că la Cluj nu a existat o breaslă a brutarilor, aşa cum exista în multe alte oraşe din Europa. În izvoare sunt amintite aşa-numitele „case de copt”. Acestea erau brutării deţinute de cetăţeni bogaţi ai oraşului care angajau personal şi produceau în funcţie de cerere. În aceste ateliere, care pot fi socotite primele semne ale industrializării fabricării pâinii, lucrau femei care, pe lângă pâini, ţipăi, jimble, făceau şi turte cu miere (turte dulci). Există documente care vorbesc despre faptul că femeile pricepute în meseria de brutar erau căutate şi ademenite şi în „ţări străine”. Într-o scrisoare, voievodul Alexandru Lăpuşneanu cerea transilvănenilor „femei meştere la copt”[12].
[1] Domokos Pál Péter, A moldvai magyarság, Csíksomlyó, 1931, p. 126.
[2] Bărbulescu, 2015, p. 123-159; Claudian, 1939, p. 86-87.
[3] Vintilă-Ghiţulescu, 2015, p. 71-72. Citează pe Nicolae Şuţu, Opere economice, Bucureşti: Editura Ştiinţifică, 1957, p. 216.
[4] Iorga, 1929, p. 453-454.
[5] Szamota, 1891, p. 91.
[6] Michnay, 1845, p. 91-92.
[7] Lukács, 2012, p. 85-86.
[8] Szádeczky, 1911, p. 7.
[9] Ibidem.
[10] Celebi, 1976, p. 581-582.
[11] În original, czők (se pronunţă ţœc). Czök este un regionalism al limbii maghiare, folosit până la începutul secolului XX în unele regiuni ale Transilvaniei. Corespondentul său în limba română, ţaic, ţaică este un regionalism întâlnit în Muntenia, Moldova dar şi în Maramureş (Săpânţa). Ambele cuvinte au înţelesul de plămădeală sau altfel spus, bucată de aluat ajuns în faza de fermentaţie, folosită la dospirea unui nou aluat pentru pâine.
[12] Giurescu, 1938; Claudian, 1939, p. 83.
Cosmin Dragomir
foto: Pixabay
