Anul trecut, Ucraina a reușit să înscrie borșul ucrainean în List of Intangible Cultural Heritage by UNESCO. Adică a câștigat atât recunoașterea internațională a paternității unui fel de mâncare emblematic și întregului ritual de gătire și consum, dar și protecție oficială asupra terminologiei.
Deși cuvântul românesc borș își are etimologia în teremenul slav similar ele nu reprezintă același lucru. La noi, borșul reprezintă fie zeama acrișoară obținută din fermentarea tărâțelor de grâu sau (mai rar) secară și sfeclă de zahăr, fie ciorba acrită cu acest lichid. În Ucraina etimologia termenului borscht vine via limbile popoarelor turcice și înseamnă sfeclă. Iar sfecla este ingredientul în jurul căruia s-a construit acest preparat identitar.
Înainte să vorbim despre borscht trebuie să precizăm că popoarele slave folosesc pentru acrirea anumitor ciorbe și ceea ce noi numim borș. Acesta există și este folosit frecvent și în Ucraina și în Polonia. Există și se comercialează ca la noi în pet-uri sau sub formă de praf. Am scris mai în detaliu despre această poveste aici
Borscht-ul este, însă, altceva.
Vă recomand documentarul cu titlul omonim de pe Netflix, cel care mi-a deschis și mie atât ochii, cât și apetitul pentru a cerceta mai în detaliu. Spre exemplu - dar am mai scris-o aici - în 2017, Azerbaijanul a obținut înscrierea pe aceeași onorabilă listă a “Dolma making and sharing tradition, a marker of cultural identity” (Prepararea și împărțirea sarmalelor, marcă de identitate culturală). Menționez acest fapt pentru a înțelege că nu vorbim de o rețetă bătută în cuie (precum salata grecească sau pastele carbonara) ci de o stare de spirit. De ceea ce numim patrimoniu imaterial. În cazul țării caucaziene, dolma se referă la sarmale și nu e vorba de sarmale sau de o rețetă anume ci de întregul ritual al preparării și consumării sarmalelor împreună (cu familia, cu oaspeții, cu comunitatea).
În cazul borschtului ucraineean, iarăși, nu avem o rețetă bătută în cuie, fapt arătat și în documentarul invocat mai sus. Sunt tot felul de zămuri pe bază de sfeclă. Zeci, poate chiar sute de variațiuni la temă. Vegetariene sau cu carne. Cu vită, cu pește, cu oaie. Cu cârnați afumați. Cu vinete (da, vinete în ciorbă) cu ciuperci, cu varză. Sau cu toate cele trei. Cu tomate sau cu pastă de tomate. Sau cu ambele. Sau fără. Acrite cu lămâie, cu zeamă de varză, cu saramură de tomate (se dau pe răzătoare, se sărează și se lasă câteva zile la rece) sau cu cvas* de sfeclă. Ce garnisește cu smântână sau iaurt, cu mărar sau altă plantă aromatică. Se folosește sfeclă roșie, iar multe variante conțin și sfeclă de zahăr ș.a.m.d.
Recunoașterea internațională a acestui fel de mâncare vine, de fapt, din frecvența de consum, din multitudinea de variațiuni la temă și legătura strămoșească cu acest preparat. Poate e timpul ca și România să identifice o mâncare portdrapel și să depunem și noi o astfel de cerere la UNESCO. Pun pariu că nu avem nevoie de dosar cu șină :d
*Cvasul este produs prin fermentația naturală a pâinii (negre) făcute din grâu, secară sau orz, și, uneori, este aromatizat cu fructe, fructe de pădure, stafide sau sevă de mesteacăn colectată primăvara devreme (Wikipedia)
Cosmin Dragomir
foto: dreamstime
