Constantin Bacalbașa a fost una dintre cele importante voci ale presei pre și interbelice, autorul unei monografii romanțate a capitalei: Bucureștii de altă dată.
Tot Bacalbașa este autorul a trei cărți de bucate: prima, apărută în 1888 - “Regina bucătăriei sau Bucătăria universală pentru sănătoși și bolnavi. Rețete complecte de orice mâncări, prăjituri, cofetărie, licheruri și altele” a apărut nesemnată. Pe atunci Bacalbașa avea 32 de ani și trăia vremuri în care, ca bărbat, trebuia să te scuzi dacă te ocupai de treburi “femeiești sau prea lumești”. Celelalte două sunt de fapt o singură carte și ediția ei revizuită și mult adăugită: “Carte de bucătărie. 1001 feluri de mâncări pentru familii și restaurante. Bucătărie de lux. Bucătărie de regim” (București, Editura Ziarului „Universul”, 1934) și „Dictatura gastronomică. 1501 feluri de mâncări. Carte de bucătărie” (București, Editura Ziarului „Universul”, 1935).
Astăzi am ales câteva salate din ultimul volum citat. Ne-am folosit de ediția din 2019, Bucate interbelice – Constantin Balcalbașa, ediție îngrijită de Simona Lazăr, ed. GastroArt.
Salată de iarnă
Taie mărunt varză roșie, opărește-o 15 minute și amestec-o în apă rece. Scurge-o de apă și pune-o într-o cratiță de pământ cu 300 g sare. Scurge apa și adaugă 50 ml oțet și lasă să stea două ore. Curăță și taie în bucățele de jumătate de centimetru 500 g țelină și tot atâția cartofi, apoi opărește-i zece minute.
Cu un sfert de oră înainte de a servi, scurge oțetul verzei și amestecă cu țelină și cartofi. Amestecă-le cu maioneză verde
Salată de vară
Taie 300 g de castraveți în rotogoale subțiri. Adaugă 100 g țelină tăiată în bucăți pătrate și 300 g funduri de anghinare crude, tăiate subțire ca și castraveții. Marinează-le în sare două ore. Adaugă 200 g ridichi de lună tocate la fel. Pune într-un castron o lingură de muștar englez subțiat cu două linguri de oțet, amestecând bine. Mai pune 8 linguri de untdelemn, piper și 20 g foi de asmățui. Scutură legumele și amestecă-le cu muștarul din castron.
În locul ridichilor se poate pune varză roșie marinată.
Salată germană
Opărește în apă în clocot 500 g varză roșie care a stat în oțet.
Taie mărunt varză albă și pune-o într-o cratiță cu 100 g ceapă tocată foarte mărunt, opărită și răcorită în apă rece. Adaugă 25 g hrean ras și tocat și o legătură de asmățui tocat. Pune sare, piper, 6 linguri de untdelemn și una de oțet.
Salată rusească
Pui într-un castron mare următoarele cărnuri și legume fierte, dar nu amestecate ci în grupuri deosebite: carote, napi, cartofi, vârfuri de sparanghel, mazăre boabe, funduri de anghinare tăiate, capete de conopidă tăiate mai mari, fasole verde, trufe tăiate subțire, piept de pasăre, șuncă fiartă, limbă afumată, toate tăiate subțire ca chibriturile, ouă răscoapte tăiate în patru.
Salată japoneză
Este inventată de Alexandre Dumas fiul, și prezentată în piesa lui Francillon. Iată-i compoziția: Fierbi cartofi în zeamă de carne, îi tai rondele și, fiind încă calzi, le pui sare, piper, untdelemn și oțet de tarhon. Apoi o jumătate de pahar de foarte bun vin alb, apoi mult pătrunjel tăiat mărunt.
Pune să fiarbă în apă cu legume midii, cam a treia parte a cartofilor. Amestecă ușor și acoperă totul cu trufe tăiate în rondele și fierte în vin de șampanie. Să fie servită două ore după ce a fost făcută.
Salata regentului
Amestecă cozi de raci, carne de pasăre friptă, țelină și trufe tăiate subțire. Adaugă piure de sardele (anchois) maioneză și hrean ras. Mai pune și o lăptucă.
Salată Henri IV
Cartofii felii subțiri, fâșii de sardele subțiri sărate, usturoi ras. Sare, piper, oțet, untdelemn.
Cosmin Dragomir
foto: pixabay
